Sabores de Cuaresma: Puebla y Michoacán unen cocinas
No te pierdas la oportunidad de probar el sazón de LU cocina michoacana, restaurante invitado a El mural de los poblanos
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México posee todo. Por algo tiene forma de cuerno de la abundancia. A lo largo y ancho de su territorio los colores, olores y sabores se ofrecen generosos.
Gracias a esa megadiversidad, la gastronomía es una de las características más reconocidas tanto dentro como fuera de las fronteras mexicanas.
Cada rincón sorprende con su cocina, pero sin duda hay estados que destacan por sus tradiciones culinarias. Puebla y Michoacán sin duda son de los más altos representantes.
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La Cuaresma
Mural de los Poblanos es un restaurante reconocido por su exquisita oferta gastronómica poblana. Está ubicado en una casona del siglo XVII en el corazón del centro histórico de Puebla, a media calle de la Catedral.
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Durante febrero, marzo y abril ofrecen una variedad gastronómica cuidadosamente seleccionada por la Cuaresma. Su menú incluye platillos excepcionales alternativos a la carne que deleitan el paladar.
Este año invitaron a Lucero Soto, chef ejecutiva de LU Cocina Michoacana, un restaurante ubicado en Morelia que se destaca por su gran respeto a las tradiciones basado en el conocimiento, investigación de sus culturas, estudio de técnicas actuales y valor de sus ingredientes.
El amor de Lucero Soto por su tierra natal la lleva a ofrecer platillos que muestran cada uno de sus rincones. Para abrir boca, esta michoacana ofrece una refrescante bienvenida: agua de obispo.
Esta preparación es clásica de la Semana Santa. Su origen se remonta al siglo XVI y su ingrediente principal es el betabel, de ahí su intenso color rojo.
Lucero ofreció esta ligera bebida, también conocida como agua de Cuaresma o Sangre de Cristo, con tropiezos de cacahuate y naranja.
El festín para la Cuaresma ofrece creaciones de ambos restaurantes. Una reunión entre amigos, dice Lucero sobre la colaboración entre estos templos gastronómicos.
Tras la cálida bienvenida michoacana, el chef ejecutivo de El Mural de los poblanos, Martín Hernández, ofreció un platillo con una mezcla interesante de sabores.
Se trata de un pescado curado con pipián rojo sobre una tostada previamente aderezada con una mayonesa de mole.
El toque picosito lo otorga una salsa macha preparada con la semilla de los chiles que sobran de los deliciosos moles que ahí se preparan.
Para el segundo tiempo LU cocina michoacana entró en acción y sorprendió con un taco de charales.
LU es parte del movimiento de pesca sustentable, de pesca con futuro, así que los charales ofrecidos provienen de las manos de Rosalba Morales Bartolo.
Esta cocinera tradicional, oriunda de San Jerónimo Purenchécuaro, no se ha alejado del comal por casi 40 años.
Conocedora de los secretos de los fogones y los ingredientes michoacanos, Rosalba le surtió a LU cocina michoacana pescaditos de tal calidad que seguramente se volverán tus favoritos.
Los charales fueron servidos con salsa molcajeteada con toques herbales y discos de aguacate y, claro, tortillas hechas a mano. Tras la primera mordida comprendimos porqué este taco se ha vuelto emblemático de LU cocina michoacana.
El tercer tiempo fue elaborado por los anfitriones. El chef de El mural de los poblanos logró un aguachile de camarón espectacular con discretos toques de pápalo, rábano y aguacate.
El mural de los poblanos mantiene una alianza con productores locales desde hace más de 10 años, así que cuentan con insumos frescos, sanos y de alta calidad para sus platillos.
Además, apoyan proyectos de carácter social para el beneficio de la comunidad local.
El maridaje en cada tiempo fue el ideal, pero este caso la pareja líquida, un frío vaso de ginebra de Remedios de la 16, marcó la diferencia, pues el aguachile tenía un picor que debía ser contenido amablemente.
Los anfitriones siguieron haciendo las delicias de los comensales con una sencilla, pero no por ello menos rica sopa de habas, y luego LU retomó el control para agasajar con el plato fuerte y el postre.
Del país de la mariposa monarca
El festín continuó con una trucha salmonada a las brasas en atápakua, un guiso que, según los purépechas, sustenta la vida.
Este platillo merece una larga descripción. De entrada debemos destacar que la trucha viene directamente del país de la monarca.
Este pescado de altísima calidad nace blanco, pero una dieta muy específica torna sus carnes rosadas, de ahí su nombre de trucha salmonada.
Para lograr el delicado sabor que ofrece este animal se cuida hasta la temperatura del agua, el pH. Todo está bajo control.
Esta trucha salmonada se sirvió sobre un puré de camote. El tubérculo adquiere un sabor ahumado porque lo asan primero.
Pero el toque que convierte este plato tan michoacano en una experiencia es la atápakua, un alimento preparado desde la época prehispánica.
Esta salsa purépecha es espesada con semillas, con masa o con elote. En este caso LU le puso su toque y la espesó con cacahuate, le añadió hierbabuena y la endulzó con miel.
Lucero Soto confiesa que la colaboración con El mural de los poblanos fue una experiencia grata y ligera, sin sobresaltos, sin complicaciones.
Lo difícil, cuenta, fue proponer las salsas. “Llegas a la tierra del mole, los moles son los reyes, cómo presentar una salsa que no compita, que tenga el sello michoacano”.
La chef halló la solución en la atápakua. “Es muy ligera, muy herbal, no compite con nadie, tiene su lugar bien ganado en Michoacán. No hay nada que le quite su lugar” precisa.
Y para finalizar el emplatado, Lucero ahumó espinacas y colocó unos cascos de guayaba, una fruta común en tierras michoacanas. La mezcla de ingredientes convirtieron a la trucha salmonada en un platillo inolvidable.
Esta creación, como todas las presentadas en este festival de Cuaresma, figuran en el menú de LU cocina michoacana, el cual se ubica en el Hotel Casino, en Morelia.
Lucero Soto ha recibido reconocimientos como el nombramiento en la guía México Gastronómico de 120 restaurantes, fue nominada al premio Gourmet Awards al mejor restaurante de cocina regional y ganó el premio CANIRAC Nacional 2010 ´José Peza Fragoso´ de comida regional para LU Cocina Michoacana.
Paisaje michoacano
El broche de oro estuvo a la altura. Se sirvió un platillo tradicional de las casas antiguas morelianas: el uchepo de leche, sin duda uno de los grandes de esa gastronomía.
El uchepo, que en esta ocasión no fue cocido al vapor, sino en cazuela en frío, se acompañó de una salsa de aguacate y miel, tierra de cacao, una oblea tipo moreliana y una colorida mezcla de pétalos y albahaca.
También aquí se vale mezclar todo, que exploten los sabores.
“Este postre se llama Paisaje michoacano porque eso es Michoacán, es verde, son flores, es frescor, sabor, y todo explota en boca como cuando explota ante los ojos cuando llegas a ese territorio” finaliza Lucero Soto.
¡Sin duda una Cuaresma muy moreliana!
De eso se trata la cocina, dice el chef Martín Hernández, de aprender siempre. “Ahora los poblanos tienen un poquito de Michoacán a su alcance”.
El Mural de los Poblanos
Calle 16 de Septiembre, número 506. Centro Histórico. CP.72000. Puebla, Puebla.
Reservaciones: +52 222 225 0650
http://elmuraldelospoblanos.com/
Redes Sociales: Twitter @muralpoblanos Instagram @muraldelospoblanos
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