Revista
ROMANCE A LA MEXICANA
© D.R. 2020 READER’S DIGEST MÉXICO. “Las palabras ‘Selecciones’, ‘Descubre México’ son marcas registradas.
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Este restaurante honra la entomofagia con un menú de seis platos a la carta disponible del 6 de junio al 31 de julio
La entomofagia es muy antigua. En el Antiguo Testamento (en el Levítico y el Éxodo) se menciona el consumo de abejas y escarabajos, mientras que en el Nuevo Testamento, Juan el Bautista sobrevivió en el desierto comiendo langostas (chapulines) y miel.
A lo largo de la historia de la gastronomía, los bichos han desempeñado un papel intrigante.
Desde tiempos ancestrales, diferentes culturas han explorado el mundo de los insectos y otros pequeños seres como fuente de alimento.
Algunas civilizaciones antiguas los consideraban manjares exóticos reservados para paladares aventureros.
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Con el tiempo esta práctica ha evolucionado, y en la actualidad, la entomofagia, es decir, el consumo de insectos, es una tendencia gastronómica cada vez más aceptada.
Apreciados por su sabor único y sus beneficios nutricionales, los bichos han encontrado su lugar en este vasto mundo culinario; su consumo desafía prejuicios y amplía los horizontes gastronómicos.
Corazón de Maguey nace con la consigna de enaltecer las riquezas gastronómicas mexicanas, así como el mezcal y las bebidas de origen.
Su gastronomía está enfocada en la cocina mexicana clásica inspirada en las diferentes regiones mezcaleras del país con un toque contemporáneo.
Su cocina, caracterizada por el equilibrio entre la tradición y la vanguardia, se engalana con el Festival de Bichos, una fiesta de sabores, olores y texturas que no dejarán indiferente a ninguno de tus sentidos.
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La experiencia inicia desde que te acercas a Corazón de Maguey, pues tienes que dirigirte al viejo barrio de Coyoacán, fundado en 1522 por el conquistador Hernán Cortés.
En una de las aceras de Jardín Centenario, una de sus plazas más icónicas, se ubica este restaurante honrado con la categoría ‘Tesoros de México’.
Una vez en tu mesa prepárate para un coctel de-li-cio-so. Es un Tecuán de pera elaborado con Alipús San Andrés, que se hace con Espadín y Madrecuixe, “el rebelde de los alipuces”, y St. Germain, un licor de flor de sauco reconocido como un componente indispensable en el mundo de la coctelería.
Pero aún hay más. El toque frutal lo da un cordial de té limón con pera, y rematan la mezcla con un toque de Cinzano Prosecco y un bitter de hoja de aguacate. Esta refrescante bebida nos muestra una de las tantas forma de disfrutar el mezcal.
Ahora sí viene lo más esperado: los bichos, que hacen su entrada triunfal dentro de una tostada de ceviche.
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Este platillo es igual de refrescante que el Tecuán de pera, pues es elaborado al momento con fruta de la temporada, que en este caso era un dulcísimo mango.
Los chapulines se camuflan entre jícama, jitomate y una corona de aguacate, queso añejo y unas gotitas de aceite de olivo. Los casi 200 gramos de esta preparación te harán muy feliz.
El segundo plato es, sin duda, la joya de la corona. Se trata de un tamal de masa colada y adobada que te permitirá la degustación de diferentes insectos… ¡Qué más se puede pedir!
Escamol, hormiga chicatana, chinicuil, gusano de maguey, chapulines y jumiles aportan sus muy diferentes sabores a este tamal de 200 gramos que sin duda es único.
Si lo comes con calma notarás que además de bichos contiene queso y una salsa de nopales con jumiles, esos insectos color marrón de un centímetro de largo que tienen hasta un templo en el Pueblo Mágico de Taxco.
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“Es un plato divertido que a la gente le gusta mucho” revela Alejandro Piñón ‘Tekila’, chef ejecutivo, planificador y ejecutor de menús y festivales de Corazón de Maguey.
Tras un platillo de esa envergadura no podía venir algo menos espectacular.
‘Tekila’ echó mano de su tradicional creatividad y mezcló chile ancho, guajillo y pasilla a los que les añadió hormigas chicatanas, muy populares en Oaxaca. El resultado: un exquisito y exótico mole.
La carne que engalana este mole, ahora todo un lujo, fue escogida con cuidado. Proviene del rancho Vaca Negra, ubicado en Querétaro. Este sitio se caracteriza por ofrecer carne Angus orgullosamente mexicana y, sobre todo, libre de hormonas, anabólicos y antibióticos.
El justo cierre para este Festival de Bichos es un flan de rosita de cacao acompañado con un suave rompope artesanal y un trozo de caramelo al cardamomo… ¡Toda una maravilla culinaria!
La rosita de cacao es conocida por sus flores blancas y fragantes que producen una especia aromática. Y aunque su nombre, Cacacuaxótichl, significa ‘flor de cacao’, no está botánicamente relacionada con este producto.
Pero esto todavía no se acaba; para acompañar ese flan nada como un carajillo criollo, elaborado con mezcal, licor de maíz Nixta y jarabe de café de olla. Lo coronan con una crema de cacao y una galleta de pinole… ¡Se volverá tu bebida preferida!
Existen más de 1,600 especies de insectos en el mundo que son aptas para la alimentación. México alberga casi una tercera parte de ellas.
Además de ricos, son una fuente alimenticia altamente nutritiva y saludable, poseen un buen contenido de grasas, proteínas, vitaminas, fibras y minerales, así que su consumo, lejos de ser considerado un último recurso, se da por gusto, tradición, abundancia.
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