El ritual de comer pejelagarto en Tabasco
Si hay un platillo que defina la gastronomía de Tabasco, sin duda es el pejelagarto.
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Con cara de pescado y cuerpo de lagarto, el pez lagarto o pejelagarto es uno de los animales menos evolucionados del mundo, por lo que también se le conoce como el “fósil viviente”.
Puede tener hasta un largo de un metro, pero por lo regular mide entre 30 y 50 cm. Habita lagunas
y ríos de agua dulce del estado de Tabasco.
Desde temprano, los pescadores embarcan las lanchas para buscarlo, pero la pesca no es tan fácil como aventar un anzuelo o la red y esperar a que la presa caiga; se tienen que bajar de las lanchas sobre lagunas lodosas y con el cuidado debido buscarlos entre la maleza.
Este trabajo puede ser complicado por las plantas del camino, los animales y hasta los mismo pejelagartos que muerden. Pero los tabasqueños son expertos y teniéndolos sometidos los suben a la lancha para darles una muerte digna.
Se encuentra todo el año pero, es más común en temporada de lluvias porque se reproducen rápido, lo que también hace que cuiden la desaparición de la especie, orgullo del edén de Tabasco.
¿Cómo se come el pejelagarto?
Lo más común es asarlo a las brasas del carbón; su piel es dura como la de un lagarto, lo que ayuda a ahumar la carne por dentro y tener una cocción perfecta.
Se limpia bien todo por fuera, se atraviesa un palo que sirve como tenazas, se llena de naranja agria y sal para dejarlo cocer por algunas horas.
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Ya que esta la cocción lista se abre y se prepara al gusto, puede ser en tacos con una salsa de chile amashito típica de la región, que le va perfecto.
La carne es muy suave, similar a la de otros pescados, pero con un sabor peculiar. Lo mejor es el lomo y la estrecha de abajo. Aunque a primera vista no se ve apetitoso, a primera mordida en un manjar.
Un platillo típico de la cocina Xontal, cultura indígena del estado de Tabasco, es la minilla, que consiste en pegelagarto cubierto en ceniza con sal, y se come en celebraciones importantes.
También es común encontrar el pez lagarto acompañado de cacao o plátano, dos elementos indispensables de la cocina tabasqueña.
Ya sea en un ceviche de pegelagarto con plátano macho y para beber pozol (bebida xontal, a base de chocolate) o agua de matalí (planta de la zona de color verde con magenta que da un sabor refrescante)
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De Tabasco me llevo la calidez de su gente, lo majestuoso de sus paisajes y sobre todo, él sabor de su exquisita comida que nunca me ha defraudado. Tabasco, sí es un edén.
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