¡Temporada de chiles en nogada, orgullo nacional!

Los mexicanos tenemos la fortuna de que en la misma temporada la naturaleza nos regale el chile poblano, la nuez de castilla, la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo y la granada, algunos de los ingredientes de uno de los platillos poblanos más emblemáticos: los chiles en nogada.

Se acerca la temporada de las Fiestas Patrias y no podía faltar la tradicional degustación de los chiles en nogada, uno de los manjares más representativos de la gastronomía mexicana.

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Las mil y un leyendas

Este exquisito platillo está rodeado de leyenda.

El cronista don Artemio del Valle Arizpe cuenta que surgió de la mente de una monja —expertas cocineras y verdaderas chef que crearon comidas tan increíbles como el mole — que improvisó una comida ante la repentina visita de un obispo.

Otra versión (la romántica) apunta a que los chiles en nogada nacieron de los ardores amorosos de las novias de tres soldados del Ejército de Iturbide, quienes dispuestas a agasajarlos se reunieron en una cocina y no salieron de ahí hasta que, orgullosas, colocaron su creación sobre unos platones.

Pero la versión más conocida es la que dice que cuando Agustín de Iturbide pasó por Puebla con rumbo a la Ciudad de México tras la firma de los tratados de Córdoba con el último virrey Juan O’Donojú, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica quisieron agasajarlo por su santo, el 28 de agosto.

Esta versión no tiene sustento histórico, asegura Lilia Martínez y Torres, historiadora y entusiasta de este platillo.

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Lilia ha dedicado su vida al rescate de la cocina tradicional de su estado natal.

Tras sumergirse en decenas de documentos y beberse infinidad de libros y recetarios, la historiadora considera que los chiles en nogada salieron de las cocinas poblanas del siglo XIX, verdaderos laboratorios gastronómicos.

Los historiadores coinciden en que no existe ningún documento en el que se precise el número de ingredientes para la elaboración de ese platillo, el cual también genera polémica sobre si debe ir capeado o no.

¿Capearse o no capearse? He ahí el dilema

Adalberto Díaz, chef de ‘La Poblanita’, restaurante multipremiado fundado en 1947 y que fungió como creador de los chiles en nogada que se presentaron ante la UNESCO cuando reconoció a la comida mexicana como patrimonio intangible de la humanidad, cuenta que el asunto del capeado siempre ha levantado ámpula. “Es como el huevo y la gallina” bromea.

Con los chiles en nogada sucede lo mismo que con el mole poblano, al que cada molera le agrega su toque, sentimiento y tradición, cuenta Luis Javier Cué de la Fuente, ex presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentos en Puebla.

“Cada persona tiene una receta tradicional para los chiles en nogada, así es que es muy soberbio decir que los mejores chiles son los que uno elabora”.

Aunque no existe una receta, sí existen ciertos ingredientes que son irremplazables; además, la calidad y origen de los productos son primordiales.

Aunque la falda de los volcanes poblanos es la región propicia para los mejores ingredientes del picadillo de la nuez de Castilla, por cuestiones climáticas, explica Adalberto Díaz, la granada primero se cosecha en Michoacán y luego en Puebla, mientras que el chile poblano se recoge en Sonora, Sinaloa, llega hasta Baja California y de ahí se transporta diariamente a la Central de Abasto.

Los detalles en la preparación de este platillo que se identifica como símbolo nacional marcan la diferencia.

La nogada se prepara con la nuez de Castilla, que mientras no se usa debe estar remojada en leche que esté a dos o tres grados de temperatura para que no se oxide, pues tomaría un sabor ácido, explica el chef de ‘La Poblanita’.

Cuidados con la versiones de poca monta

Es importante conocer los ingredientes de los chiles en nogada, pues en infinidad de lugares alteran la receta para abaratarla.

“En lugar de acitrón (dulce cristalizado que se elabora del tallo de la biznaga) en algunos sitios usan pedacitos de jícama previamente pintados y sumergidos en agua azucarada” revela Adalberto Díaz.

Otros productos clave son el piñón rosado y el membrillo. “Casi no hay membrillo en México, se importa poco porque algunas personas consideran que el durazno les funciona igual, pero no realidad no es así, pues el membrillo tiene la acidez que regula el sabor del chile en nogada, pues este platillo no lleva azúcar, el dulzor lo aportan las frutas”.

Ahora conoces más de este inigualable platillo, que ya sea que haya sido creado por los ángeles, las monjas o unas chicas enamoradas, cuando llega a la mesa uno se olvida de todo y se dedica a degustar la mezcla de sabores de diversas partes del mundo.

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