Agualumbre: 365 días agasajando a Puebla

Platillos únicos. Espacios acogedores. Vivencias inolvidables. Así es Agualumbre, el restaurante del oaxaqueño Álex Ruiz, quien ha logrado conquistar el paladar de los poblanos, que no es poca cosa, pues son herederos de una elaboradísima tradición gastronómica.

En el interior del centro comercial City Angelópolis se ubica este recinto exquisitamente decorado que desde tu asiento te lleva muy despacio a un recorrido gastronómico por la República Mexicana, aunque destacan platillos de cuatro estados, siendo el más destacado Oaxaca, cuna de su fundador.

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Tras salir del elevador, tus ojos se posarán sobre una gran y hermosa estantería que simula una lotería, uno de los juegos de mesa más tradicionales mexicanos. Y quizá ese juego sea una alegoría de lo que te espera adentro: un gran premio.

Dicen que infancia es destino y en Álex Ruiz sí aplica esa máxima. En su natal Oaxaca aprendió el valor de la tierra. Cada día, en el huerto familiar, realizaba tareas básica. Regar, cosechar, ordeñar. Desde las primeras horas de la mañana volcaba en el campo su energía.

Como hijo mayor, también le correspondían tareas en la cocina. Fue así como junto a su madre aprendió el buen manejo de los productos cultivados por ellos mismos. Poco a poco los olores y sabores de su terruño se le impregnaron hasta la médula.

Esas lecciones culinarias maternas ahora toman forma en delicados platillos que ensalzan los sabores de su terruño. Enmoladas de mole negro oaxaqueño, empanadas de amarillo con pollo, quesillo y flor de calabaza, el caldo de piedra son solo algunos ejemplos.

Alejandro Ruiz sabe lo que tiene su estado natal, así que echa mano de los productos de cada microclima para potenciar sabores, pero, no solo eso, también para incentivar los productos locales y el comercio justo. Con esa modalidad se hace de infinidad de ingredientes criollos e insectos comestibles.

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Delicias de cada rincón

Pero no solo Oaxaca brilla aquí. Alejandro Ruiz se ha dado a la tarea de recrear los sabores de cada estado mexicano, así que en el menú de Agualumbre aparecen platillos como chamorro de cerdo al pibil, cabrito confitado y barbacoa estilo Hidalgo, y también creaciones suyas que incorporan elementos de otras naciones como el risotto agualumbre.

Este embajador de la cocina mexicana echa mano de productos selectos como venado, jabalí, cordero, pato, pescados o mariscos, todos ellos acompañados por bebidas deliciosas entre las que resalta, por supuesto, el oaxaqueñísimo mezcal, que viene con su ofrenda que incluye gajos de naranja, pedacitos de piña y sales a las que les adicionan jengibre, té verde u hormiga chicatana.

Festejos por todo lo alto

El templo está a media luz y la bebida de bienvenida augura que los cinco sentidos serán agasajados. Se trata de Mictlán, el coctel insignia de Agualumbre, que entre sus ingredientes destacan el mezcal, el maracuyá y el carbón activado… una acidita y fresca bebida.

Agualumbre luce repleto de personas que por nada se perderían la celebración por un año de vida. Y es que los chefs, y amigos de Álex, son personajes de alto nivel.

“La cocina va más allá de una técnica, de una propuesta, va hacia a la amistad, va hacia el cariño, y si hay dos chefs a los que le tengo mucho respeto y admiración es a Liz y a Carlos” dijo Álex.

Liz Galicia está considerada la mejor chef de Puebla por su amplia trayectoria. Y es que desde 2008 ha trabajado tras los fogones de diversos lugares tanto nacionales como extranjeros.

Para el primer aniversario de Agualumbre, Liz creó una tostada de kampachi, un pez que habita prácticamente en todo el mundo; en México se le conoce como ‘pez fuerte’ por la potencia que alcanza como nadador de grandes distancias.

Este pescado fue acompañado con un cremoso de aguacate con cilantro y chile serrano, un toquecito de salsa de soya y algo así como un pico de gallo con pepino y col morada. La base es mayonesa de habanero. Sin duda un platillo muy fresco.

Liz, además de esa tostada que fue el primer tiempo, creó otro platillo de aniversario, el cual fungió como broche de oro.

Fue nada más y nada menos que lechón glaseado cocinado con manteca, el cual descansa sobre un manchamanteles, acompañado de vegetales parrillados y un puré de ayocote.

“Los moles siempre son el protagonista del plato, si trae cerdo, res o vegetales, eso es solo un pretexto, el rey del platillo siempre es el mole, y el manchamanteles es una tradición que compartimos Puebla y Oaxaca”, comentó Liz Galicia, quien actualmente dedica sus esfuerzos a ‘Salón Mezcalli’, una mezcalería y antojería poblana donde comparte su pasión por la cocina y el mezcal.

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Una estrella Michelin brilla en Agualumbre

El otro invitado de primer nivel fue Carlos Gaytán, quien, literalmente, ha puesto a México en la boca de todo el mundo desde sus restaurantes en Estados Unidos, y quien puede presumir de ser el primer chef nacido en México en ganar una codiciada estrella Michelin en 2013, misma que retuvo en 2014.            

Para agasajar a los comensales, Gaytán, oriundo de Huitzuco, Guerrero, preparó el tercer tiempo. Se trató de una tetela de hoja santa, quesillo y puré de habas, acompañada con deliciosos escamoles, es decir, los huevos de la hormiga güijera.

El quinto tiempo también fue de su autoría: Unos nachos de totoaba, pez endémico del Golfo de California que llega a medir hasta dos metros de largo y pesar hasta 150 kilos; vichussoise de azafrán, hojas de tortilla y jelee de chile serrano.    

El anfitrión, por su parte, elaboró una crema fría de aguacate, trufas de melón y pistache, crujiente de jamón ibérico, chartreusse y aceite de cilantro, así como una coliflor rostizada sobre un cremoso de piñones, uvas verdes, setas y aliño de trufas.

Sin duda Álex, Liz y Carlos se convirtieron en una tríada que extractó lo mejor de los sabores mexicanos.

El sabor de México

Sabores, técnicas innovadoras y pasión por la gastronomía se fusionan en cada plato servido en Agualumbre, un oasis en el corazón poblano. No cabe duda que Álex Ruiz promueve la identidad mexicana.

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