© D.R. 2020 READER’S DIGEST MÉXICO. “Las palabras ‘Selecciones’, ‘Descubre México’ son marcas registradas.
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En Coyoacán, los restaurantes Los Danzantes y Corazón de maguey han sabido rendir homenaje a este platillo icónico.
Los chiles en nogada, un platillo emblemático de la cocina mexicana, son una muestra sublime del talento culinario de Puebla. Esta delicia ha conquistado paladares a lo largo y ancho del país.
En la Ciudad de México, la popularidad de este platillo ha crecido exponencialmente y ahora es posible disfrutarlo en infinidad de restaurantes, cada uno ofreciendo su versión única de esta exquisitez.
Uno de los lugares más destacados para deleitarse con chiles en nogada es el encantador barrio de Coyoacán. Desde las interpretaciones más tradicionales hasta las más innovadoras, los restaurantes Los danzantes y Corazón de maguey han sabido rendir homenaje a este platillo icónico, respetando su esencia y al mismo tiempo añadiendo toques contemporáneos que sorprenden a los comensales.
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El 16 de julio inició la temporada de chiles en nogada de Los danzantes, la cual cerrará en septiembre; el 16 de ese mes se dejarán de servir las tres versiones de este emblemático platillo poblano.
El tradicional presume un relleno que combina carne de cerdo de libre pastoreo con carne de res black angus. La mezcla lleva, por supuesto, las frutas de temporada que la receta demanda: la manzana panochera, el durazno amarillo y la pera de San Juan, y claro que no puede faltar el acitrón, que en este caso es de chilacayote.
También existe una versión con relleno vegano a base de frutas de la temporada y piñón rosa. La nogada que lo recubre es la tradicional.
Pero sin duda la joya de la corona es el chile en nogada rosa, una creación de Alejandro Piñón, chef ejecutivo, planificador y ejecutor de menús y festivales de Los danzantes Coyoacán y Corazón
de maguey desde 2015.
Esta creación está cumpliendo una década, así que no te la puedes perder. Pero para que el paladar esté listo para recibir ese platillo, los mixólogos de Los danzantes diseñaron un coctel tipo spritz.
Esta refrescante bebida tiene como base un mezcal espadín, al cual se le agrega limón amarillo, un rosolio de bergamota —un licor italiano— caracterizado por su aroma a flores blancas y soda de bugambilia… ¡un digno acompañante de la nogada rosa!
Si deseas una entrada, nada como una ensalada ligera y colorida, que además tiene el plus de estar elaborada con ingredientes de dos chinampas xochimilcas resguardadas por Los danzantes desde 1997.
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Verduras como zanahorias, betabel —candy y golden para darle más colorido al plato— y mizuna, una hortaliza orgánica, son llevadas a la parrilla y aderezadas con aceite de aguacate y una vinagreta con base de betabel.
Y ahora sí, la joya de la corona: nogada rosa.
El chef Piñón cuenta que cuando supo que no solo se ha usado la nuez de castilla para la nogada, decidió aventurarse. “Con ese pretexto y porque el color me gusta tanto creé esta nogada, elaborada con la técnica tradicional, pero con toques de betabel, bugambilia y moras deshidratadas”.
Comentó que como para las otras versiones se usa el chile poblano, para esta echó mano del chile ancho, que simplemente es el nombre que recibe el poblano tras ser secado mediante un ahumado, el cual puede ser el sol o la sombra. Este chile es ideal para los rellenos, pues es relativamente grande y tiene un nivel de picante bajo.
Otras novedades son la adición al relleno de un fermento obtenido de todas las cáscaras que se le retiran a las frutas. “Eso le da un misticismo a su sabor”, dice el cocinero, quien revela que también usó un toque de vainilla y que a la piel del chile le agregó un poco de cocoa.
Descubre el sabor auténtico del chile en nogada en Grupo Anderson’s
Ubicado en el corazón del pintoresco barrio de Coyoacán, este restaurante es un referente indiscutible de la cocina mexicana contemporánea. Destaca no solo por su ubicación privilegiada, sino también por su compromiso con la calidad y la autenticidad de sus platillos.
Corazón de maguey es conocido por su enfoque en la gastronomía tradicional mexicana, con un especial énfasis en los ingredientes de origen prehispánico y las técnicas culinarias ancestrales.
Para consentir a todos los paladares, presenta su receta tradicional sin capear, con carne de res y cerdo. Pero no se olvidan de quienes prefieren la preparación del chile en nogada antiguo que se sirve capeado… ¡aquí hay deleite para todos los gustos!
Esta versión antigua lleva un caldillo de jitomate tatemado, para que “explote” el sabor, dice la chef. La carne de cerdo con la que rellenan el chilo va deshebrada, mientras que la nogada lleva un toque de canela y no es una preparación molida, sino troceada, tal y como se acostumbra en Puebla.
Este chile va capeado, técnica que debe ser realizada con sumo cuidado para que quede en su punto. “A ese paso le ponemos mucho empeño”, asegura la chef de Corazón de maguey.
Si antes de probar esas delicias quieres algo, elige un plato fresco y ligero creado por la chef Esbeydi Ramírez. Se trata de jitomate riñón con brotes y zanahoria baby de la chinampa, los cuales son aderezados con un poco de salsa macha con ralladura de limón.
Corazón de maguey se distingue por su compromiso con la sostenibilidad y el apoyo a los productores locales. Infinidad de sus ingredientes provienen de pequeñas comunidades y agricultores, lo que asegura la frescura y calidad de cada bocado.
Estos tres tipos de chiles en nogada pueden ser maridados con un mezcal añejo Los danzantes y con un vino blanco JC Bravo Palomino 2020.
El broche de oro puede ser una tónica sagrada, que es un jarabe de quina con lúpulo que se convierte en el digestivo perfecto.
El ambiente del restaurante es acogedor y auténtico, con una decoración que mezcla elementos tradicionales y contemporáneos, creando un espacio cálido y agradable. La terraza es uno de los lugares favoritos de los comensales, ya que permite disfrutar de la vista y la vibrante atmósfera de Coyoacán mientras se degusta una deliciosa comida.
Corazón de maguey es más que un restaurante, es un lugar donde se celebra la riqueza de la gastronomía mexicana.
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Chile en nogada, Patrimonio Intangible de Puebla
