El mole, con su mezcla de sabores complejos y su historia arraigada en las tradiciones prehispánicas y virreinales de México, ocupa un lugar especial en el corazón y el paladar de los mexicanos.
Este icónico platillo representa más que una simple combinación de ingredientes; es un símbolo de identidad nacional, un testimonio vivo de la riqueza cultural y culinaria mexicana.
La importancia del mole se refleja en su presencia en celebraciones y eventos significativos en la vida de los mexicanos, desde fiestas familiares hasta festividades religiosas y eventos comunitarios. Su elaboración, que a menudo requiere tiempo, paciencia y habilidad, es un acto de amor y dedicación que une a las familias y comunidades en torno a la mesa.
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Pero el valor del mole va más allá de su papel en la cocina mexicana. Representa la fusión de culturas, con sus raíces que se remontan a las tradiciones culinarias indígenas mesoamericanas y su evolución a lo largo de los siglos con la influencia de ingredientes y técnicas culinarias traídas por los colonizadores.
Cada región de México tiene su propia versión única de mole, con variaciones en ingredientes y preparación que reflejan la diversidad geográfica y cultural del país. Desde el mole poblano, con su compleja combinación de chiles, chocolate y especias, hasta el mole negro de Oaxaca, con su profundo sabor a chocolate y notas ahumadas, cada variante ofrece una experiencia culinaria única y deliciosa.
Como cada año, el icónico restaurante El Mural de los Poblanos celebra el Encuentro de los Moles. Esta fiesta gastronómica, que finaliza el 26 de mayo, conmemora la diversidad del mole mexicano a través de cuatro visiones gastronómicas elaboradas entre los chefs invitados y el anfitrión de la casa, Martín Hernández.
Fiel a su tradición sobre el cuidado de los detalles, El Mural de los Poblanos recibe a sus invitados con un un coctel de bienvenida elaborado con ginebra de Remedios de la Dieciséis. Luego, inició el festín con un mole verde preparado por la chef María Elena Lugo Zermeño que sabe a festejo, a fiesta. Y es que la fundadora del restaurante Nicos está celebrando más de seis décadas dedicada a la preservación de la cocina familiar mexicana.
El mole verde de Doña Elena, originaria de la Ciudad de México, pero con raíces en el Bajío tras haber
vivido poco más de una década en Aguascalientes, fue elaborado con chiles, hierbas, almendras, pepitas, ajonjolí y cacahuates y coronado con camarones. Pero los ingredientes que lo convierten en un plato único son intangibles.
“Al ser el mole verde un platillo complejo, el chiste para cocinarlo está en ponerle alma y corazón”, dijo esta mujer que adquirió su inclinación hacia la cocina en casa. Su obsesión por la infinidad de platillos de la cocina tradicional mexicana la empujó a la recopilación de recetas sin discriminar su origen, teniendo como objetivo una oferta sencilla, casera, nutritiva pero, sobre todo, de temporada.
Esta joya de la gastronomía fue maridada con tequila Puro Corazón, elaborado por la Destilería Loco. Este líquido procede del agave azul Tequilana Weber que se planta en El Arenal, Jalisco.
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Las puertas al mundo de la gastronomía se abrieron para Luis Arellano en la infancia. Oriundo de la región de la Cañada, perteneciente a Oaxaca, sus primeros acercamientos a la cocina se dieron cuando trabajaba en la panadería familiar.
Su carrera formal comenzó en el restaurante Casa Oaxaca. Inició como practicante y luego se convirtió en sous-chef. Su trabajo ha destacado gracias a las propuestas de la preservación de la cultura gastronómica mexicana.
Para este festín, el líder del restaurante oaxaqueño Criollo ofreció un mole almendrado con pechuga de pavo, hinojo, manzana verde y tomillo, que fue acompañado con pan de pulque y maridado con Nicolas Feuillatte Réserve, un champagne para quienes buscan las cosas buenas de la vida.
A lo largo de su carrera, Luis ha participado en cenas y festivales en México, España, Berlín, Nueva York y Francia. actualmente enfocar sus energías en la investigación y distribución de productos endémicos de su estado, así como en la dirección de su restaurante Criollo, ubicado en la capital oaxaqueña, que aparece entre los restaurantes mexicanos seleccionados por La Liste 2024.
La cocinera Agustina López, quien llega a El Mural de los Poblanos procedente de la Mixteca poblana, deleita a propios y extraños con un mole arriero en el que destacan las notas de las especias y del chocolate.
Contrario a María Elena, quien echó mano de camarones, Agustina usó carne de res y tempesquistles (vegetariano), un tipo de aceituna que crece en la Mixteca. Su platillo, claro, estuvo acompañado de arroz rojo, la pareja perfecta del mole.
Este platillo de Agustina puede maridarse con Pitzomelt, un mezcal poblano muy interesante e ideal para quienes gustan de explorar las diferentes zonas productoras de mezcal. Esta bebida es creación de Mezcal Aislados.
Agustina López, al igual que Luis Arellano, tuvo sus primeros acercamientos a la cocina tradicional en su infancia. Gustaba de observar las labores culinarias de sus tías y abuelos.
Con el tiempo emigraría a la Ciudad de México, donde conoció técnicas que después aplicó a sus conocimientos de la cocina tradicional.
Su pasión por la cocina y el sabor inconfundible de sus moles y guisos la han hecho destacar. En la actualidad tía Agus, como le dicen de cariño, es la jefa de cocina en Rancho Aislados.
Con manos que guardan el legado de generaciones, esta cocinera tradicional transforma ingredientes simples en el sublime arte del mole poblano, infundiendo cada cucharada con el amor y la sabiduría de su linaje culinario… ¡siglos de tradición y sabor incomparable de la Mixteca poblana!
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El Mural de los Poblanos, que se encuentra entre los Top 1,000 Best Restaurants in the World, el famoso ranking realizado por La Liste, preparó, por supuesto, un exquisito mole poblano con costilla corta de res y ayocotes. Esa delicia fue acompañada con puré de plátano macho, ensalada de quelites y flor de calabaza.
El maridaje con Gramona | Imperial. Gramona | Xarel-lo, Macabeo, Chardonnay, Parellada. Penedés, Cataluña, sin duda resaltó los sabores del mole.
Y al igual que el principio, el final fue una delicia. El postre consistió en una nieve de mamey, la cual aportó frescura tras la degustación de platillos tan rebuscados como los moles. El toque especial lo añadió el elixir de los ángeles: La Pasita de los Poblanos.
Durante el encuentro se dio anunció el lanzamiento de un nuevo licor de pasa tradicional en dos diferentes graduaciones alcohólicas y con un toque de vainilla.
La Pasita de los Poblanos es un licor de pasa tradicional enriquecido con un toque de vainilla. Es una bebida que evoca el compartir y las conversaciones familiares alrededor de la mesa.
Su sabor es dulce, profundo y ligeramente frutal, lo que hace que el alcohol no se perciba en un primer momento. Suele acompañarse con una pasita y un cubito de queso de cabra, servido en un caballito o una copa. Su color es oscuro, casi misterioso, dicen las leyendas que a veces podía contener ingredientes secretos que lo hacían más fuerte.
La Pasita se toma a sorbos, sin prisa, tal y como se come en El Mural de los Poblanos, que porta con orgullo el distintivo “Aliado Oficial de Slow Food México”, otorgado a las organizaciones afines a la filosofía de slow food a nivel local e internacional.
Slow Food es una organización italiana sin fines de lucro con más de 100 mil socios, que nació en 1989 con el objetivo de contrarrestar los efectos nocivos de la alimentación industrializada, así como promover una buena nutrición, justa y limpia.
En cada uno de los platillos del Encuentro de Moles 2024 existe una historia de amor por la cocina mexicana transmitida de generación en generación. En cada cucharada de esta ancestral preparación se condensa la riqueza cultural y gastronómica de todo un pueblo. ¿Estás listos para ser parte de esa tradición?
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