Roldán 37: chiles en nogada como en casa

¿Alguna vez has ido a comer a un lugar en el que te sientes como en casa, toda la familia alrededor de la mesa disfrutando de una buena comida?

Bueno, Roldán 37 es uno de estos sitios.

Desde que pones un pie en la puerta, este lugar te transporta a la casa familiar, en la que las recetas de sus mejores comidas han pasado de generación en generación.

Y sin duda, una que han conservado y nutrido a lo largo de los años es la de su ‘joya de la corona’: los chiles en nogada. Pero empecemos por el principio.

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Historia de familia

En pleno Centro Histórico de la Ciudad de México, este restaurante se encuentra en una casa de más de 200 años, la cual fue comprada hace 122 años por el bisabuelo de Rómulo Roldán, chef y mente maestra de este proyecto.

Antiguamente, esta calle era donde se vendían chiles, por lo que su bisabuelo los comercializaba y eventualmente comenzó a producirlos.

Los chiles son parte fundamental de esta casa y esto se puede apreciar en uno de sus muros, donde luce un singular tendido donde se puede apreciar su variedad.

Después del sismo del 85, el inmueble quedó abandonado por muchos años, hasta que una noche, cuando Rómulo se quedó a dormir ahí, tuvo la visión del potencial de este lugar y decidió transformarla en un restaurante.

Roldán 37 no sólo conserva espejos, pinturas y cristalería que pertenecían a la casa, sino también el comedor, en el cual no es difícil imaginarse las innumerables tardes alrededor de él disfrutando de la hora de la comida.

El primer Rómulo en México, un inmigrante portugués, contrajo nupcias con Carolina, una indígena michoacana, por lo que sus platillos reflejan la fusión de culturas que caracteriza a México.

Como en casa

No obstante que es uno de los restaurantes más icónicos del Centro Histórico, (o debido a ello), Roldán 37 conserva sus raíces.

Aquí, como decíamos, se conserva el comedor de los Roldán con parte de su decoración original, en el cual puedes disfrutar con tu familia o amigos, pero con previa reservación.

Esta mesa está decorada con un mantel hecho por la abuela de Rómulo, quien destaca que justamente, esa es su apuesta: que desde que llegues hasta que te vayas, tanto el lugar como la atención y sus platillos te hagan sentir apapachado y como en casa.

La joya de la corona

¿Qué te parece iniciar tu comida con una tradicional sopa de tortilla? Preparada con queso fresco, aguacate y pasilla, al darle el primer sorbo te sentirás como en casa de la abuela.

Y su pastel de dioses, hecho de láminas de requesón con guacamole cubiertas de chapulines y acompañadas de totopos, te harán sentir en el cielo.

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Obviamente, la ‘joya de la corona’ de Roldán 37 en estos meses son los chiles en nogada.

Saborea 400 gramos de sabrosura en forma de picadillo dentro de un chile poblano bañado generosamente con nogada hecha de nuez de Castilla y queso de cabra. Todo salpicado con granada y adornado con una rosa comestible.

Aquí los rellenos pueden ser de res, cerdo o pollo y hasta mariscos, todos acompañados ya sea de zanahoria, papa, pasitas, almendras, piñones, calabaza, cebolla, pimiento morrón queso manchego o de hebra.

Sin duda el chile en nogada es el ‘hijo ‘consentido’ de la familia Roldán, pero aquí también puedes disfrutar del chile a la crema, relleno de picadillo de res y cerdo con zanahoria, papa, pasitas, almendras, piñones, jalapeños, aceituna y gratinado con queso manchego.

¿Quieres algo más arriesgado y no tan clásico? Entonces el chile Veracruz, relleno de camarones cocinados con ajo, jitomate, pimiento morrón y elote dulce, no te decepcionará.

¿Y recuerdas esas tardes en casa de la abuela donde después de la comida hacían la sobremesa hablando de todo y nada acompañada de café y postres? Aquí te sentirás justo así con tu café de olla y tu pastel Roldán, una nueva versión del pastel de tres leches cuyo ingrediente sorpresa es el ron.

La eterna pregunta: ¿Capear o no capear?

La cuestión en la que ningún chef quiere tomar partido y Rómulo no es la excepción. Es como hablar de política o religión en la hora de la comida, no se llega a nada, dice.

Cada chef y cocinero es libre de preparar el chile en nogada como desee, aunque él comenta que los prepara sin capear porque así ha sido la receta que ha pasado de generación en generación desde los tiempos de su bisabuela.

Apuesta por lo artesanal

Como buen restaurante que apuesta a lo familiar, todos sus ingredientes son artesanales; los chiles poblanos son de productores de Puebla, Tlaxcala y Veracruz, y todos sus quesos y cremas son también de comunidades de Puebla.

Además, tienen sus propias marcas de vino y mezcal; los primeros son vinos jóvenes hechos con productores del Valle de Guadalupe de Baja California y el segundo es un destilado elaborado en Santiago Matatlán, Oaxaca 100 por ciento artesanal y exclusivamente para el restaurante.

Receta perfecta

¿Existe la receta perfecta del chile en nogada? “Yo creo que no existe la receta perfecta”, afirma Rómulo.

“Hay cientos de ellas, es un platillo en el que todo mundo se pelea, todo mundo dice que es dueño de él. Tampoco digo que yo sirvo la original, yo sirvo la que está en el recetario de mi abuela, que se sigue al pie de la letra. Entonces, es la receta de la familia”.

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