Revista
ROMANCE A LA MEXICANA
© D.R. 2020 READER’S DIGEST MÉXICO. “Las palabras ‘Selecciones’, ‘Descubre México’ son marcas registradas.
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Tras una pausa, el restaurante Paxia está listo para ofrecer esos platillos que honran las tradiciones mexicanas
Paixa, el primer restaurante del chef Daniel Ovadía, un gran talento joven de la cocina mexicana, despierta de un profundo sueño de cinco años para reconquistar los paladares de propios y extraños.
En 2005, año de su inauguración, Paxia —comandado por un jovencísimo chef— se convirtió en un referente de la gastronomía nacional, pues destacaba técnicas culinarias novedosas y una imaginación increíble.
Y para muestra un botón. En aquel entonces había un menú degustación dedicado a la Ciudad de México, y uno de los platillos era ¡una oblea que asemejaba al boleto del Metro!
Tras una pausa, y un cambio de domicilio, esta propuesta gastronómica está lista para ofrecer esos platillos que honran las tradiciones mexicanas.
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Allí cada alimento se prepara con dedicación, sin prisa, pues los cocineros mexicanos, esos personajes que conocen los secretos del fogón, de los ingredientes, saben que es un sacrilegio apurar cualquier proceso.
En Paxia todo es a fuego lento y a la vista de los comensales, pues la cocina es abierta.
Desde el 2021 Paxia se ubica en la terraza de Umbral, un hotel parte de Curio Collection by Hilton, ubicado en un inmueble histórico de cantera rosa y con arquitectura de los años 20 por fuera y estilo Art Decó por dentro; sí, claro, es el mítico edificio España.
Umbral hace referencia a la intención que tiene este hotel de transportar al visitante del bullicio del centro histórico más grande de América Latina a un espacio tranquilo y acogedor.
Y si el hotel logra ese objetivo, Paxia no se queda atrás.
La luz que entra a raudales ilumina los blanquísimos manteles y el mobiliario de madera y mimbre; el perímetro, rodeado de cactáceas, permite una hermosa vista de sitios emblemáticos como la Torre Latinoamericana. El aire, que corre libre, refresca a los comensales y mece los ornamentos colgantes.
Paxia significa paz en náhuatl. Y eso es lo que se siente; es el lugar idóneo para olvidarse de la tiranía del tiempo y dedicarse al hedonismo.
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Paxia cuenta con un menú increíble. Los platillos realizados por Daniel Ovadía han ganado madurez, experiencia, así que seguramente te será difícil elegir entre tantas y tan exquisitas opciones.
Y es que Daniel siempre está innovando; fue el primer chef que presentó una carta de vinos completamente mexicanos. Eso es Paxia, sabor y un sincretismo entre innovación y tradición.
Pero si quieres introducirte por la puerta grande a su gastronomía, una excelente opción es el menú degustación.
En la mayoría de los restaurantes de Daniel existe este tipo de oferta, la cual cambia un par de veces al año, y permite saborear alrededor de ocho creaciones más el postre.
Ahora el menú de degustación es negro, pues la línea son los moles, los cuales engalanan diversas creaciones. El mole, ese platillo fruto de la paciencia, y sin duda uno de los más reconocidos exponentes de la gastronomía mexicana, aquí se reinventa de infinitas formas.
¡No te tardes en ir a probarlo, pues el chef Ovadía puede cambiarlo en cualquier momento!
Este menú negro inicia con una gordita rellena de pulpo con jitomate y guindillas de chile guajillo, bañada con salsa verde cruda y decorada con queso cotija y cilantro criollo.
La gordita es negra porque a la masa se le incorporó huitlacoche. Este platillo mezcla la tradición de la garnacha de la Ciudad de México con un elemento muy tradicional del mundo maya, es decir, el pulpo.
Y debes saber que Paxia apoya a pequeños productores de la Ciudad de México, mientras que el maíz proviene de Tlaxcala, de una comuna de mayoras, quienes les envían el blanco, el dorado y el azul.
El maíz es procesado ahí mismo, es decir, en este restaurante se encargan de la nixtamalización, explica el capitán Carlos Landeros.
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El segundo tiempo te lleva hasta Sinaloa. Se trata de un aguachile de camarón con el toque Paxia, pues le incorporaron una ceniza de semillas chiles secos; tras el marinado se le agrega un toque de salsa de chile habanero y se acompaña con una tlayuda, la tostada típica oaxaqueña que para este platillo es de maíz azul quebrado.
Para el tercer tiempo tendrás que convertirte en cocinero; pero no te asustes, se trata de que allí mismo, en tu mesa, elabores una salsa.
Para que te conviertas en todo un cocinero tradicional te llevarán un molcajete y una fuente con los ingredientes básicos y otros aditamentos como cacahuates y pápalo para un toque especial.
Esmérate en su preparación, por favor, pues esa salsa es la que servirá para el siguiente platillo: tacos de pork belly suave por dentro y crujiente por fuera. El maridaje fue con el mezcal Bendito Amparo, elaborado en Santiago Matatlán, Oaxaca.
Y ya que hablamos de Oaxaca, el siguiente platillo proviene de esas tierras, donde el mole alcanza un nivel impresionante en cada una de sus variedades.
Se trata de Quesadilla Oaxaca, plato representativo de Paxia.
Estas dos quesadillitas están rellenas de pollo con mole negro y recubiertas de azúcar, uno de los sabores más apreciados por los mexicanos.
Pero esas quesadillas son solo parte del platillo. Junto con ellas viene una copa de cristal que en la parte de abajo tiene un vacío; ese vacío lo provoca una moneda de chocolate con 70 por ciento de cacao.
Encima de esa moneda se coloca el mole negro, el cual es elaborado en exclusiva para el chef Daniel Ovadía por una cocinera tradicional que vive en Oaxaca.
La idea es que el calor del mole derrita la moneda de chocolate y tú, con la cuchara, mezcles ambos ingredientes para que se complementen los sabores. Sin duda uno de los platos más exquisitos del menú negro. Es tan bueno que si yo fuera ustedes ya iría en camino a Paxia.
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Vas a la mitad del menú… ¿qué te ha parecido? Aunque aquí terminara la experiencia, te aseguramos que te irías complacido, pero aún quedan más experiencias.
Para la recta final nada como un tuétano asado coronado con ceniza de tortilla y acompañado de cebollitas cambray, alcachofa deshidratada y limón a las brasas.
Esta pieza es bañada con una reducción del mismo tuétano y ceniza de cebolla. Se acompaña con tortillas recién hechas y un vino blanco llamado Xolo, creación de Casa Itzcuintle, ubicada dentro del Valle de Guadalupe en Ensenada, Baja California.
Aunque ya han pasado varios tiempos, la verdad es que aún es posible degustar los siguientes, pues las porciones son razonables.
Ahora sigue una rica sopa de frijol negro, la cual lleva jamón ibérico, que le da un toque español; epazote frito, julianas de tortilla frita, aguacate criollo, el único que puede comerse con la cáscara, crema ácida de rancho y chochoyotes, bolitas de origen prehispánico, elaboradas a base de masa de maíz, sal y manteca; su nombre es una palabra náhuatl que significa ombligo de la luna… ¡te van a encantar!
Esta sopa aromatizada con hojas de aguacate se marida con un vino tinto 2 km/h, que es un tempranillo grenache también del Valle de Guadalupe.
¿Fan de los frutos del mar? Pues dale la bienvenida a un chileatole de huitlacoche con la pesca del día envuelta en hoja santa a las brasas con trufa.
Esta delicia se acompaña con un dulce de tamarindo y habanero, bock choy, un vegetal de hoja verde comúnmente usado en la cocina asiática y un praliné de avellana… ¡una mezcla de sabores única!
El chileatole es un platillo típico del centro-oriente del país.
El broche de oro del menú negro es un chichilo negro, considerado el padre de todos los moles, pues todos los ingredientes se tateman.
Otra de sus características es que lleva el chile chilhuacle, endémico de Oaxaca.
Al chichilo también le llaman el mole triste, pues se realiza para los funerales, pero lo comen sin carne, dice Carlos Landeros.
El chichilo de Paxia rompe esquemas y le incorpora carne, en este caso un short rib glaseado sobre cebolla encurtida, chayotes, ejotes y ceniza de tortilla.
La pieza de carne se recubre con este mole.
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Paxia se compone de dos cocinas; una de ellas, la rosa, es la encargada de la preparación de los postres; pero antes de entrarle a esas delicias dulces como si no hubiera mañana, llegará a la mesa un raspado de zapote negro con espuma de naranja agria y sal de gusano.
Pero no te confundas, no es el postre, solo es un detalle que sirve para despejar el paladar y que esté listo para recibir un platillo exquisito: una natilla de mamey acompañada de nibs de cacao… ¡te vas a chupar los dedos!
Descubre la riqueza de nuestra cocina mientras disfrutas del atardecer.
La mejor forma de acercarse al Centro Histórico de la Ciudad de México es a pie, pero si llegas en auto, debes saber que Paxia tiene convenios con estacionamientos en las calles Venustiano Carranza y República de Uruguay para facilitar tu estancia.
Y si quieres acercarte más a las propuestas de Daniel Ovadía te contamos que tiene otros nueve restaurantes, uno de ellos dentro del tren El Chepe, y otro al que solo puedes acceder una vez que hayas logrado salir de un scape room… ¡qué tal!
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