Cabrito, joya gastronómica neolonesa
Hace más de 450 años llegaron al noreste mexicano personas de origen árabe y sefardí con alimentos básicos como cabrito, cordero, borrego y especias. Así inició un emblemático platillo.
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La comida regiomontana se encuentra influenciada por alimentos prehispánicos, españoles y judíos y, sin duda, entre ellos destaca el cabrito al pastor.
Forma parte de la oferta gastronómica de la región y es un infaltable cuando se pisan tierras norteñas, esas tierras que huelen a carne asada.
Existe una leyenda que narra que un pastor tuvo la necesidad de comerse a una de las crías que cuidaba y que se accidentó, así que decidió limpiarlo y asarlo en una fogata.
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Pero más allá de ser un platillo imperdible, su historia y sus raíces son muy interesantes.
El origen del cabrito fue una deliciosa consecuencia que acompañó la llegada de los españoles, a principios del siglo XVI.
Entre estos nuevos visitantes llegaron sefardíes y árabes, quienes consumían cordero, cabrito y borrego como parte de sus alimentación básica, de ahí que se incluyera como parte de la dieta de los habitantes de la Nueva España.
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Un cabrito de primera
Para que un cabrito sea considerado de buena calidad, debe respetarse lo siguiente:
- Ser cría de cabra, con un rango de 28 a 40 días de edad
- Haber sido alimentado únicamente con leche materna
Para los conocedores, obtener un riñón del cabrito tapado con grasa es indicador de que es “un cabrito joven, de leche”.
En este platillo, todo el producto se aprovecha, un ejemplo de esto son los “machitos”, una combinación del hígado, pulmón y corazón, envueltos en la tela de las vísceras y la tripa.
Las mejores opciones
El cabrito al pastor es la típica preparación del cabrito en el noreste de México.
Para prepararlo se abre por el medio, se extiende y se empala en una estaca que lo atraviesa longitudinalmente a un costado de la columna vertebral.
Una vez ensartado, una parte de la varilla se clava al piso cerca de las brasas de carbón para el inicio de un cocimiento muy lento, tanto que puede durar incluso días.
Un cabrito rinde hasta para ocho personas: lo dividen en riñonada, piernas, paleta y pecho. La manera tradicional de comerlo es con tortilla de harina, salsa molcajeteada y limón.
En Nuevo León existe una gran diversidad de lugares en los que puede degustarse. Estos son algunos:
- Cabrito El Pipiripau http://elpipiripau.com/
- El Gran Pastor https://elgranpastor.com/
- El Rey del Cabrito https://www.reydelcabrito.com/
- Restaurante San Carlos http://www.restaurantesancarlos.com/
Otras preparaciones del cabrito en Monterrey son la fritada, un guiso de cabrito lechal en su sangre, el cabrito guisado en salsa de tomate y el cabrito al horno.
El método de preparación tanto como el origen del platillo proviene de la gastronomía judía de los fundadores de Nuevo León de origen judío-sefardí.
Sin duda este platillo es sinónimo de celebración, así que nada como acompañar cada momento especial con su delicioso sabor lleno de tradición.
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