© D.R. 2020 READER’S DIGEST MÉXICO. “Las palabras ‘Selecciones’, ‘Descubre México’ son marcas registradas.
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Cada mes, Castizo le abrirá sus puertas a un chef para hacer mancuerna con Milu Crespo, el chef ejecutivo de este espacio dedicado a la cocina española
¿Qué hay mejor que una comida elaborada por un chef? ¡Pues que sea elaborada por dos chefs!
Atrás quedaron los tiempos en los que las cocineras familiares guardaban sus secretos culinarios; sin duda lo de ahora son las colaboraciones, estos ejercicios que concentran las habilidades de dos o más grandes de la cocina para agasajar ¡y de qué manera! a los comensales, quienes se convierten en los más beneficiados.
Para dar una muestra de este espíritu colaborativo, este templo de la cocina española-mediterránea llamado Castizo, cada mes le abrirá su puerta a un chef para hacer mancuerna con Milu Crespo, el chef ejecutivo de Grupo Castizo.
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Estos deliciosos ejercicios serán dados a conocer en las redes sociales de Castizo y del chef español Milu, así que mantente atento para conocer con tiempo la fecha y al invitado de lujo, pues estas cenas ¡sólo se realizan una noche!
En estos ejercicios culinarios no se intercalan los platos, no es uno de cada chef, aquí la dinámica es otra: cada platillo fue creado en mancuerna. Tuvieron que ponerse de acuerdo para su elaboración.
Para la cena especial de abril el chef invitado fue nada más y nada menos que Manuel Victoria, el amo y señor de Ajoblanco, una propuesta gastronómica especializada en los mejores sabores españoles.
Manuel y Milu, el anfitrión, eligieron al cerdito pelón para agasajar a sus comensales; pero no se trata de cualquier cerdito pelón, sino de uno criado en las mejores condiciones.
Happy pigs es la filosofía que mueve un rancho morelense dedicado a proteger, enaltecer y acrecentar el volumen del cerdo pelón mexicano, una especie única y excepcional de la gastronomía local desde 1519.
En Cerdo Pelón Mexicano, una propuesta porcícola única nacida hace seis años, cada uno de los ejemplares recibe un cuidado especial con la finalidad de que alcance su máximo potencial.
La calidad de la carne de esos ejemplares está garantizada por sus técnicas artesanales, explica Martín Miretti, iniciador de este concepto.
Este sitio está muy lejos de la producción industrializada. “Aquí no se apresura nada, así que su crianza es tres veces más lenta que la del cerdo de engorda” agrega.
Esta raza 100 por ciento mexicana criada sin uso de hormonas, aditivos artificiales, antibióticos y de libre pastoreo sirvió para la creación de seis platillos con sabores muy españoles, pero con un toquecito mexicano.
El aperitivo fue una excelente referencia de la mezcla de sabores y texturas que dominarían la velada. Se trató de un crujiente de paella negra con chistorra.
La chistorra, cuenta Manuel Victoria, a la usanza de Ajoblanco, se elabora en casa, mientras que la paella negra, una vez seca, se fríe para que duplique su tamaño. Algo así como una tostadita de arroz inflado, y se acompaña con un alioli de crustáceos (cabezas de camarón, jaibas).
Te aseguramos que hubieras querido que fuera el triple de grande para seguirla saboreando.
El segundo platillo fue un carpaccio de careta y manitas de pata negra, un homenaje a los charcuteros, platica Victoria.
El chef de Ajoblanco explica que eso llamado careta es lo que en México se le conoce como queso de puerco, el cual se extrae de varias partes de la cabeza de este porcino.
“Usamos las partes con más colágeno y omitimos la grasa, pues de por sí el cerdo pelón tiene una parte de grasa intramuscular que aporta un gran sabor” agrega Victoria, quien, al igual que Milu, deambula en todas las mesas de Castizo para contarles a los comensales los pormenores de la cena.
Este platillo tiene un sabor oleoso. Para suavizarlo en paladar, nada como el maridaje preparado para la ocasión por Andrés García, el culpable de llevarte al cielo con bebidas de gran calidad como las de Cava Quintanilla, ubicada en medio de los viñedos más hermosos de San Luis Potosí.
Con el paladar listo gracias a una botella llamada Laberinto, un Sauvignon Blanc de esta casa potosina, llega el tercer plato, un tartar de tomate con picada de jamón aderezado con aceite de oliva y el peculiar sabor de las alcaparras, un producto originario del mediterráneo.
Este tartar se prepara con jamón curado y en lugar de añadir la yema cruda como se hace en la versión clásica, los chefs decidieron añadirle un huevo de codorniz pochado.
Luego siguió una verdadera obra de arte no solo para el paladar, sino para los ojos: la flor de alcachofa con lomito y presa curados.
Si eres amante del arroz, el quinto tiempo hubiera sido tu favorito; se trató de un arroz meloso de cabeza de lomo y trufa de verano.
La fiesta de sabores fue incrementándose, así que el sexto y último plato fue el broche de oro ideal: un taco de confit de lechón crujiente, sin duda una joya culinaria que duele saber que no se volverá a probar. Al menos no pronto.
Milú comentó que nada sería mejor que un taco para cerrar la experiencia. Y tuvo toda la razón.
En cada uno de los tres restaurantes de Grupo Castizo se ofrece la tarta de queso estilo asturiano, que se caracteriza por su cremosidad, pero esa noche el chef Milu pensó en volver locos a los amantes del chocolate y creó una muy especial.
La tarta tenía chocolate en tres texturas: a la crema de queso se le agregó chocolate Turín y encima se le adornó con una tierra de chocolate Kit Kat y galletas Chips Ahoy; todo eso acompañado con un rico helado de vainilla, sin duda la mejor forma de terminar esta cena colaborativa.
¿Qué más se puede pedir? Los sentidos apapachados en el mismo lugar, en pleno corazón de la Condesa. Si cada rincón de Castizo tiene magia, los días de las cenas colaborativas se triplica la dosis.
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