Una cocina japonesa contemporánea que combina producto de México y Japón con precisión y elegancia.
El plan empieza simple: caminar sin prisa. Un sábado cualquiera, el verde de Parque Lincoln marca el ritmo: perros, cafés despertando, un bazar que invita a mirar y chacharear. Polanco se disfruta así, a pie, dejando que el día te lleve.
Unas cuadras después, sobre Julio Verne, aparece un lugar discreto que no necesita reflectores: Batta Sushi (también conocido como Uni by Sushi Batta).
Lleva siete años allí, pequeño —menos de 40 personas—, sobrio y cálido. El ambiente es tranquilo, pensado para conversar y comer con atención. Se nota desde el primer saludo.
El nombre dice más de lo que parece. Uni, el erizo de mar, es el ingrediente favorito del fundador; Batta es su apodo, así lo conocen.
Juntos resumen el espíritu del lugar: cocina japonesa contemporánea, con técnicas y presentación modernas, sin perder autenticidad ni calidad premium.
La selección y manejo de ingredientes —provenientes tanto de México como de Japón— se hace con rigor; el equipo lo explica con naturalidad, como quien domina su oficio.
Puedes pedir a la carta, amplia y balanceada. Pero si vas con tiempo (y curiosidad), hay una decisión que transforma la visita: el omakase de siete tiempos.
Para vivirlo al cien, siéntate en la barra para que recibas cada plato directo de las manos del itamae, maestro o chef de sushi altamente calificado que ha pasado años en formación para dominar el arte de la cocina japonesa, no solo la técnica, sino también la tradición y el respeto por los ingredientes.
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Ellos saben qué corte va primero y en qué momento. Consideran la frescura, la temporada y, por supuesto, su propio criterio. Sentado ahí, no miras: admiras cortes precisos, casi milimétricos, y el armado cuidadoso de cada platillo.
Con el paso de los minutos, esa cercanía se vuelve complicidad y te animas a preguntar sin pena. Ver el cuchillo trabajar, ver al fuego dar el punto exacto, es una pequeña maravilla que sucede frente a ti.
Comienza la degustación. La primera entrada reúne pesca de Baja California con toro, hueva de salmón y un toque de salsa ponzu.
Blas, nuestro mesero, recomienda exprimir el cítrico para integrar sabores. Todo lo que acompaña —brotes, hierbas e incluso flores— es comestible, elegido para sumar aroma y textura.
Sigue un sashimi de tres cortes: akami (la parte más magra del atún), pesca blanca de temporada como el huachinango y salmón canadiense con ralladura de yuzu, un cítrico originario del este de Asia, ha ganado popularidad en la cocina internacional por su sabor único y su aroma distintivo.
El consejo es probar primero sin salsa, para sentir la frescura, y después —si se desea— añadir ponzu. Un detalle curioso realizado por Denís, la itamae: golpea suavemente la hoja de shiso para que libere su aroma mentolado y eleve el bocado.
Luego Blas nos explica la diferencia entre la soya tradicional y la ponzu de la casa, preparada con jugos cítricos y alga kombu: más ligera y con un perfil dulce que conquista al paladar mexicano.
Llega la sección de nigiris, servidos de menor a mayor intensidad. Aparecen pescas blancas, salmón y atún; luego mariscos y momentos memorables: erizo (uni) —cremoso, profundo, con ese umami marino que lo vuelve favorito.
Luego kampachi y chutoro, equilibrados, después toro con trufa negra fresca rallada al momento. La trufa, hongo subterráneo comestible de altísimo valor gastronómico —el diamante culinario—, crece en simbiosis con encinas, robles y avellanos; su aroma intenso explica por qué transforma el plato con apenas unas láminas.
Uno de los puntos altos es el nigiri con foie gras, el cual se sirve ligeramente calentado por un flameador para que sus sabores exploten. Denís, nuestra itamae, lo dice claro: sin calor, el foie gras puede sentirse graso; con la temperatura justa, se vuelve sedoso y equilibrado.
Más adelante llegan la almeja chocolata, tan fresca que conserva firmeza y un color rojo encendido, y el king crab con soya especial de la casa, ajo y mantequilla, apenas flameado para integrar todo.
Esa degustación cierra con anguila importada, marinada y de perfil dulce, pensada como un “nigiri de postre”. Se agradece la pausa antes del platillo caliente: aquí el tiempo también es ingrediente.
Luego llega un rollo exquisito y después una sopa miso con toda esa calidez que tan bien le cae al estómago. Y el cierre es perfecto, una tarta vasca de perfecta manufactura.
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Trato excepcional
Lo que distingue a —Uni by Sushi Batta— no es solo la calidad, sino la conversación. Blas y Denís preguntan por alergias y gustos, ajustan el camino y explican cada decisión.
El público que se siente en casa suele tener entre 25 y 50 años, busca experiencias auténticas, valora el silencio que permite hablar y el detalle que se nota en cada plato; gente interesada en cultura japonesa, fine dining y coctelería bien hecha.
No es un lugar para ir con prisa. Es para alargar el sábado —o cualquier día— dejar que el paseo termine en barra y que la comida cuente su historia, bocado a bocado. Porque a veces, los mejores planes no se anuncian: se encuentran caminando.
Como periodista tengo la misión, parafraseando al intelectual español Julio Anguita, de perturbar, de agitar el cerebro, de mover las conciencias. Para lograr esos objetivos me aferro al abecedario como otros se aferran al escapulario.
