Entre volcanes, cascadas y campos de maíz, Tlaxcala revela una vibrante ruta gastronómica que celebra ingredientes ancestrales y creatividad culinaria durante la Semana de la Cocina Tlaxcalteca.
Ruta gastronómica entre volcanes, tradición y creatividad culinaria
Entre campos de milpa, cascadas escondidas y antiguos conventos, Tlaxcala revela una de las escenas gastronómicas más vibrantes del país. Durante la Semana de la Cocina Tlaxcalteca, chefs, cocineras tradicionales y restaurantes del estado celebran los ingredientes que han definido su historia: maíz, quelites, hongos, pulque y semillas que nacen al pie de los volcanes. El resultado es una experiencia que mezcla tradición, innovación y hospitalidad.
El lugar donde nace la tortilla
Las mejores aventuras comienzan en el camino. La nuestra arrancó sobre la carretera México–Puebla rumbo a una celebración culinaria que prometía despertar todos los sentidos: la Semana de la Cocina Tlaxcalteca, una fiesta gastronómica que se llevará a cabo del 23 al 27 de marzo que reúne a cocineros, restauranteros y productores locales.
Cada menú dentro de esta ruta reinterpretó ingredientes ancestrales profundamente ligados a la identidad del estado: maíz, huitlacoche, quelites, pulque y semillas cultivadas en campos rodeados por cuatro gigantes volcánicos: La Malinche, Popocatépetl, Iztaccíhuatl y el Pico de Orizaba.
El recorrido permite entender por qué Tlaxcala es conocido como el lugar del maíz y de la tortilla. Incluso el nombre del estado lo revela: Tlaxcala proviene del náhuatl Tlaxcalli, que significa “lugar de tortillas” o “pan de maíz”.
No es casual que aquí se hable también de la cuna del taco, uno de los símbolos más poderosos de la cocina mexicana que nació del encuentro entre la tortilla prehispánica y la carne tras la llegada de Hernán Cortés.
Este espíritu culinario se celebra cada 27 de marzo, fecha en que el Congreso del Estado declaró a la gastronomía local Patrimonio Cultural Inmaterial.
La iniciativa fue impulsada por la organización turística internacional Skål International capítulo Tlaxcala, que junto con hoteleros, restauranteros y prestadores de servicios creó una ruta gastronómica para promover los ingredientes endémicos del estado.
No sorprende entonces que esta tierra haya inspirado incluso canciones, como “Te soñé Tlaxcala” del cantante huamantleco Carlos Rivera.
El hotel Alifer abrió sus puertas para hospedarnos, brindándonos un espacio agradable, cómodo y perfecto para iniciar nuestra aventura y para descansar con todas las comodidades en el centro de la ciudad.
Magueyana: cocina tradicional con vista a una cascada
La primera parada del recorrido se encuentra en el Hotel Holiday Inn Tlaxcala-Apizaco, ubicado en el kilómetro 10 de la carretera Tlaxcala–Apizaco en Santa María Atlihuetzia.
Antes de entrar al restaurante Magueyana, un mural de talavera que forma la figura de un toro de lidia recuerda dos tradiciones profundamente arraigadas en el estado: la cerámica y la tauromaquia.
Dentro del comedor, enormes ventanales enmarcan una vista inesperada: la Cascada de Atlihuetzía, una caída de agua de 30 metros alimentada por el río Zahuapan que acompaña la comida con el sonido constante del agua.
La experiencia inició con una refrescante bebida de frutos rojos y un shot de pulque de anacamilpa servido en un pequeño tarro de barro.
El primer plato fueTlatapas con nopalachitle, un caldillo tradicional elaborado a partir de frijol mantequilla tostado y molido hasta crear una harina que posteriormente se hidrata. El resultado es una sopa de textura sedosa y sabor ahumado.
En su interior aparecen delicadas tiras del corazón de nopal —el nopalachitle— que aportan suavidad al plato, mientras finísimas rebanadas de rábano y pequeñas hojas de quelite agregan frescura y contraste.
El segundo tiempo fue mole prieto con chamorro, una preparación considerada tradicionalmente “mole de pobres”, elaborada únicamente con maíz, chipotle tostado, masa y unto de cerdo. A pesar de su sencillez, el resultado es profundo y complejo.
El cierre dulce llegó con muégano tlaxcalteca con helado de curado de mazapán, cuya textura se desmorona delicadamente al contacto con la cuchara, liberando el brillo del piloncillo.
Visítalos en:
Acxotecatl 2, 90459 Tlaxcala, Tlax.
Instagram:
https://www.instagram.com/magueyana.restaurante
Mexko: creatividad culinaria en clave contemporánea
Dentro del Centro Vacacional La Trinidad del IMSS se encuentra Mexko, restaurante del chef Iván del Razo.
El espacio combina arquitectura industrial contemporánea con detalles de diseño mexicano. Ventanales amplios, líneas limpias y una atmósfera relajada crean un escenario ideal para una cocina que mezcla innovación con raíces tlaxcaltecas.
La experiencia comenzó con una sorprendente esfera de chocolate que escondía en su interior agua de barranca congelada, generando una sensación gélida y refrescante en el paladar.
La entrada combinó creatividad y técnica: una hoja elaborada con salsa de epazote envolvía un sedoso hummus de champiñones acompañado de mayonesa de chicatana, todo montado sobre un coral crujiente de nopal.
Después llegó la sopa del bosque, donde flor de calabaza, hongos silvestres y hojas rostizadas reposaban en el fondo del plato antes de ser bañados por un intenso caldo de champiñones.
El plato fuerte fue una barbacoa reinterpretada: la carne se presentaba dentro de una hoja de maguey, asegurada con una espina de nopal y acompañada de una tortilla azul hecha a las brasas.
El postre, un tres leches de maíz azul y pulque deconstruido, se acompañó con gelato de frutos rojos y duraznos especiados.
El maridaje llegó con la cerveza artesanal “Sin maíz no hay país”, desarrollada en colaboración con la cervecería Colimita.
La calidad de su propuesta explica por qué la revista Food & Wine en Español incluyó al chef Del Razo entre los mejores chefs del país.
Visítalo en:
Av. del Trabajo s/n dentro de Centro Vacacional La Trinidad
90640 Santa Cruz Tlaxcala
Instagram:
https://www.instagram.com/restaurantemexko
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Las Palapas: tradición costeña con ingredientes de la milpa
Con más de veinte años de tradición, Las Palapas ofrece una propuesta que mezcla espíritu costeño con ingredientes locales.
Las entradas incluyeron aguachile negro con huitlacoche, de intensidad profunda y notas ahumadas, y “Qué Camarón”, una chalupa coronada con camarón, queso, elote y pico de gallo que abre el apetito.
El plato fuerte ofreció dos alternativas:
un filete empapelado con chile de milpa, elote y epazote, donde los aromas herbales envuelven al pescado, y un filete en crema de elote con chile de milpa, suave y ligeramente dulce.
El cierre llegó con pan de fiesta con helado, acompañado por agua de barranca, bebida típica de la región.
La experiencia se completa con música tradicional mientras se observan los huehues, danzas originadas en tiempos de la conquista como sátira hacia los colonizadores.
Visítalos en:
Lib. Instituto Politécnico Nacional 12
La Trinidad Tepehitec
90115 Tlaxcala de Xicohténcatl
Instagram:
https://www.instagram.com/las_palapas_tlaxcala
Cuatro Volcanes: destilados con alma de maíz
La jornada culmina en Cuatro Volcanes, una destilería donde el maíz morado y el piloncillo se transforman en destilados artesanales.
La experiencia comienza con flores de calabaza rellenas de queso de cabra artesanal, nuez tostada y hierbas aromáticas bañadas en salsa de higo.
El maridaje llega con el cóctel Acocote, preparado con gin infusionado con cardamomo, licor de calabaza, pericón fresco y agua tónica.
El plato fuerte presenta huauzontles capeados en pipián tlaxcalteca, cultivo ancestral cuyo nombre proviene del náhuatl huauhtzontli.
Uno de los tragos más memorables es Verdecito, una ginebra de montaña con herbolaria silvestre y jarabe artesanal de té limón.
El cierre dulce combina helado artesanal de chocolate con un tamalito de chocolate, acompañado por un digestivo de crema de pixtle.
Costo de la experiencia: $590 por persona
Visítalos en:
Tepoxtla 12, Tepetlapa y Nieves
90160 San Juan Totolac, Tlax.
Instagram:
https://www.instagram.com/cuatrovolcanes.destileria
Molino de los Reyes: historia y hospitalidad entre naturaleza
A solo diez minutos de la ciudad de Tlaxcala, en el municipio de Totolac, Molino de los Reyes fue originalmente un molino harinero del siglo XVIII que producía hasta 30 toneladas de harina destinadas a la Ciudad de México.
Tras décadas de abandono, el sitio fue restaurado y convertido en un hotel boutique rodeado por naturaleza.
Durante la Semana de la Cocina Tlaxcalteca el restaurante ofrece un menú especial:
• Taco de quelites con flor de calabaza, verdolagas y jitomates cherry
• Tlatlapa, sopa prehispánica de frijol tostado con nopales y bolitas de masa
• Mole hecho en casa con guajolote
• Pan de fiesta con helado
El hotel también organiza talleres para preparar pan de fiesta en horno de leña.
Uno de sus detalles más singulares es el ritual de check-in aromático, donde cada huésped elige una esencia personal que se integrará en toallas, sábanas y amenities durante su estancia.
El lugar cuenta además con spa, temazcal y habitaciones adaptadas para huéspedes con movilidad reducida.
La Aceituna: cocina española con alma tlaxcalteca
La última parada del recorrido fue La Aceituna, restaurante de inspiración española que fusiona recetas tradicionales ibéricas con ingredientes del estado.
El menú inició con tres opciones de entrada. Destacaron dos versiones de tortilla de patata reinterpretada: una enriquecida con huitlacoche que aporta profundidad terrosa al clásico español y otra con requesón que aporta una textura más cremosa.
También apareció uno de los platos más interesantes de la casa: las Indias vestidas, una preparación que recuerda a los tradicionales peneques, pero aquí bañados en una intensa salsa vizcaína de tomate, pimientos y especias que aporta carácter y color al plato.
La sopa de Apizaco, elaborada con verdolagas frescas y finas tiras de tortilla crujiente, abrió paso a los platos fuertes.
Entre ellos destacó la lasaña de nopal, sorprendente por su capacidad de replicar la experiencia de la pasta tradicional utilizando láminas de nopal que absorben perfectamente la salsa y el queso gratinado.
Las opciones de mole ofrecieron un abanico de sabores y proteínas:
• Salmón en mole de fiesta, delicado y aromático
• Medallón de filete en mole negro, profundo y elegante
• Lomo de cerdo en pipián de venas, cremoso y especiado
El final dulce llegó con dos clásicos de la repostería local: muéganos y pan de fiesta con helado, un cierre perfecto para despedir la ruta.
La experiencia confirma por qué La Aceituna es uno de los restaurantes más reconocidos del estado, tanto por la calidad de su cocina como por la hospitalidad de su equipo.
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Tlaxcala: un destino que sorprende
La Semana de la Cocina Tlaxcalteca demuestra que este pequeño estado guarda una riqueza gastronómica extraordinaria.
Entre montañas, cascadas y campos de maíz, chefs y cocineras tradicionales continúan reinterpretando un legado culinario que forma parte del patrimonio cultural de México.
Gracias al impulso de Skål International Tlaxcala 479 y sus afiliados, esta ruta gastronómica busca incentivar el turismo y motivar a los viajeros a quedarse más tiempo para descubrir todo lo que el estado ofrece.
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Al final del recorrido queda claro que el eslogan de Tlaxcala no exagera:Tlaxcala… no creerás que existe
Como periodista tengo la misión, parafraseando al intelectual español Julio Anguita, de perturbar, de agitar el cerebro, de mover las conciencias. Para lograr esos objetivos me aferro al abecedario como otros se aferran al escapulario.
