El restaurante El Balcón del Zócalo presenta Hecho en México, un menú degustación que recorre la identidad, historia y sabores del país a través de nueve tiempos creativos ideados por el chef Pepe Salinas.
Hay experiencias gastronómicas que se recuerdan por un plato. Otras por el lugar. Pero hay algunas —muy pocas— que se quedan grabadas porque cuentan una historia completa.
Hecho en México, el nuevo menú de degustación de El Balcón del Zócalo, pertenece a esta última categoría: un recorrido culinario que explora la identidad de un país que se reinventa constantemente, sin perder nunca de vista su origen.
Desde el momento en que se cruza la puerta de este edificio histórico frente al Zócalo capitalino, la sensación es clara: abajo, el murmullo de la plaza; arriba, la promesa de un México reinterpretado plato a plato.
Detrás de esta experiencia está Pepe Salinas, chef creativo del restaurante, quien explica que la propuesta nació de un proceso de innovación inspirado en metodologías de design thinking y en un programa del IPADE. El resultado fue una forma distinta de construir gastronomía.
“Creamos una metodología propia que nos permite fraccionar conceptos que no necesariamente vienen de la cocina”, explica Salinas.
Ese ejercicio conceptual terminó convirtiéndose en un menú que dialoga con la historia, la política, la cultura y la memoria del país.
Un menú que cuenta historias
La experiencia comienza casi en secreto, en la cava del restaurante, con “Disculpa histórica”, una tostada de pata de res con achiote, jitomate y vegetales encurtidos servida sobre una servilleta negra que reproduce el Tratado de Santa María-Calatrava de 1836.
No es un detalle casual: el gesto convierte al primer bocado en un guiño a la independencia y al pasado que aún resuena.
Después llega “Ceremonia del taco”, una oda al maíz: tortillas hechas a mano con maíces endémicos que se acompañan con salsas artesanales de molcajete.
Es un momento íntimo y ritual que recuerda que el corazón de la cocina mexicana late en algo tan simple —y tan complejo— como una tortilla inflada sobre el comal.
El viaje continúa con “Un país pobre muy rico”, una sopa de frijol vaquita con chambarete y hierbas mexicanas que rinde homenaje a la milpa y a los sabores profundos del campo.
La narrativa da un giro hacia el norte con “P’al otro lado”.
En este platillo los clásicos nachos se transforman en un plato sofisticado de abulón con cítricos y polvo de chiles ahumados. Imposible no evocar las costas de Baja California y las fronteras culinarias.
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Más adelante aparece “Tlaxcala sí existe”, un tamal de frijol con maíz rojo, guajolote, hongos silvestres y mole de ladrillo, una creación que reivindica la riqueza gastronómica de uno de los estados más subestimados del país.
El recorrido sigue hacia “El ombligo de la luna”, donde la trucha de Zitácuaro llega acompañada de hoja de arroz, coliflor rostizada, chileatole de nopal y acociles, en un plato que combina sutileza y profundidad.
Después aparece uno de los momentos más potentes del menú: “México is the dish”, pork belly con mole negro de Oaxaca, plátano macho y pan al vapor. Una mezcla inesperada de técnicas y sabores que sintetiza la diversidad de la cocina mexicana contemporánea.
Dulces con discurso
El cierre del menú no abandona el lenguaje simbólico.
Primero llega “Orange Trump”, una mousse de naranja de Veracruz con “sangre” de jamaica que mezcla ironía, acidez y dulzura en un postre provocador.
Finalmente aparece “El mole de mi vida”, una reinterpretación dulce del mole con avellanas, xoconostle y guayaba que funciona como despedida perfecta para este viaje gastronómico.
La experiencia puede acompañarse con un maridaje de temporada, una selección de vinos y espirituosos del día que complementan cada uno de los tiempos del menú.
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Un México que se prueba
“Hecho en México” acaba de relanzarse y ya se perfila como una de las experiencias gastronómicas más interesantes de la ciudad.
Según Pepe Salinas, la propuesta incluso ha sido reconocida oficialmente:
“Gracias a nuestra propuesta, somos el tercer restaurante certificado en México, junto con otros dos restaurantes reconocidos internacionalmente”.
Más que una simple degustación, este menú funciona como un relato culinario que mezcla historia, humor, crítica y tradición.
Al final, uno sale con la sensación de haber recorrido mercados, costas, montañas y memorias sin haberse levantado de la mesa.
O como podría resumirse en una frase: un México que no se explica, se sirve.
Hecho en México
El Balcón del Zócalo
5 de Mayo 61, Centro Histórico, CDMX
Disponible de marzo al 22 de junio
Desde las 13:00 h
Menú degustación: $1,850 MXN
Maridaje: $1,650 MXN
Una experiencia que confirma, con delicadeza y convicción, que lo hecho en México está bien hecho.
En Balcón del Zócalo comer nunca ha sido un acto pasivo.
Bajo la dirección creativa del chef Pepe Salinas, el más reciente menú degustación del restaurante invita a los comensales a recorrer siglos de identidad, política y mitología mexicana, un plato meticulosamente elaborado a la vez.
Esto no es simplemente alta cocina. Es performance, reflexión y, a veces, confrontación.
Cada tiempo llega con una historia, contada por el equipo de Balcón del Zócalo con el ritmo de un griot y la convicción de quien sabe que, en México, la comida nunca es solo comida.
Es memoria, resistencia y renacimiento.
Como periodista tengo la misión, parafraseando al intelectual español Julio Anguita, de perturbar, de agitar el cerebro, de mover las conciencias. Para lograr esos objetivos me aferro al abecedario como otros se aferran al escapulario.
