Tarumba: hilado de gastronomía en el corazón de San Cristóbal de las Casas

El nombre de Tarumba es un homenaje a Jaime Sabines, el poeta chiapaneco por excelencia; su cocina, es un reconocimiento a la tradición de los pueblos originarios.

En 1956 el inmortal poeta chiapaneco Jaime Sabines publicó un poemario que, a decir de los expertos, se convirtió en una de las obras más representativas de la poesía en Latinoamérica. El nombre del legajo es ‘Tarumba’ y hoy se ha convertido en un referente indiscutible de la grandeza de nuestra literatura.

Inspirado por la historia de esta obra, Tarumba, famoso restaurante en San Cristóbal, toma prestado su nombre para rendir un homenaje a la riqueza cultural de la región y establecer un vínculo entre la poesía y los sabores auténticos de este Pueblo Mágico.

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En su cocina, el chef Jorge Gordillo y su equipo hilan conocimientos ancestrales para crear platillos que enaltecen la gastronomía de Chiapas y, de esa forma, externar el orgullo de su gente, sus raíces, sus lenguas y su legado.

El concepto de este lugar es el de una cocina de pueblo, honesta y que regresa a los orígenes; por eso utilizan productos locales, aquellos que se encuentran día a día en el mercado. Además, el chef rescata las recetas de las madres y abuelas que han cocinado durante toda su vida, lo hace para contar historias a través de sus platos.

¿K’uxi avo’onton?: ¿Cómo está tu corazón?

En Tarumba la gente habla de corazón a corazón. Cuando una persona se sienta en la barra, las personas preguntas ¿K’uxi avo’onton?, que significa “¿Cómo está tu corazón? Con ese saludo se teje el principio de una experiencia.

En su cocina abierta se comparte la cultura del equipo que trabaja en este lugar. Los frijoles, el pescado, las tortillas hechas a mano en comal de barro, las salas de molcajete, todo está ligado a la cultura de Chiapas y cada platillo que se sirve va acompañado de las intervenciones de doña Irma, que habla en su lengua natal, el Chol, o las de Cristina, que habla Tzotzil.

Además de las historias en lenguas originarias, los alimentos también se acompañan con coctelería de autor, que en este lugar, son arte y tradición.

El alma de sus tragos es el pox —o posh— artesanal producido por la familia de Cristina, colaboradora del restaurante. La salvada de trigo y el piloncillo son la esencia de esta bebida, que para la gente de la región es espirituosa y medicinal, pues alegra el alma.

La esencia de este sitio radica en su gente, ahí la grandeza y el éxito se forjan con el orgullo de quienes son; Rosi, Irma, Cristina, Manuel y el resto de los 24 colaboradores que llegan cada día al restaurante, no sólo lo hacen para trabajar, sino para preservar y enaltecer sus raíces, defendiendo su lengua y difundiendo su esencia en cada exquisito manjar que se sirve en las mesas.

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