Pargot: cocina con memorias y raíces

-Dime, ¿hay más cómo tú?

-No. Yo soy el único como yo.

Este diálogo de Animales fantásticos y dónde encontrarlos podría definir a la perfección la cocina de Pargot y su chef, Alexis Ayala: ellos son los únicos como ellos.

La formación culinaria de este chef nacido en el norte del país se ha vuelto la raíz de un bonita planta con la que ha podido experimentar para dar atrevidos y audaces frutos que no se apegan a las reglas de los sabores convencionales.

Prueba de ello es el menú con el que deciden celebrar su primer aniversario.

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Equipaje culinario

A pesar de su relativa corta edad, el chef Ayala trae a consigo un vasto y variado equipaje culinario: de origen norteño, criado en la CDMX, formado con ingredientes mexicanos, sabores mediterráneos y técnicas francesas.

Esto da como resultado una maleta llena de raíces y recuerdos que se subliman en platillos en los que encontrarás cocinas oaxaqueñas con sabor a Líbano que te remiten a las playas de Ensenada. ¿Raro? Para nada, aquí todo forma un ensamble digno de paladares que buscan nuevas experiencias.

A él lo que le mueve como creador es poder promover los sabores y gastronomía mexicana a través de los platillos, pero muy a su estilo, asegura. Y en ese punto, podemos asegurar que, como en la frase que citamos arriba, Alexis Ayala es el único como él.

La filosofía con la que él se define y define la cocina de Pargot es: “Yo siempre quise hacer lo mío. Siempre he sido muy rebelde, no me gusta que me digan qué hacer”. Muchos chefs caen en ese intento, pero Alexis da un delicioso doble salto mortal del que sale más que bien librado.

¿Y la comida?

De entrada, y con un guiño a la gastronomía libanesa encontrarás un fresco y cremoso kepe de atún, elaborado con aguacate, jocoque, hoja de y chapulín. Ideal para abrir el hambre.

Y para estos días de calor, ¿qué tal una fresca y acidita tostada inspirada en los sabores de Ensenada? Con kampachi fresco, paté de poro ahumado, chalotes frescos, mousse de aguacate y adornada con cilantrillo, al primer bocado sentirás que estás en la playa.

El componente final que se suma es una disruptora vinagreta de chilmole, guiño a los sabores yucatecos, que es hecha en el mismo Pargot.

Alexis se brinca a los sabores oaxaqueños con el siguiente platillo, una tetela frita al estilo garnacha que sin duda te remitirá a las cocinas y cocineras tradicionales de esa región.

Su relleno es un crujiente cerdo braseado con chile pasilla, y la salsa tiene un guiño a la fabada española, pues está hecho con alubias, pero aquí los embutidos son sustituidos por aromáticos oaxaqueños que de inmediato remiten a las cocinas de humo oaxaqueñas, como chile de árbol y manteca y hoja de árbol de aguacate, que le dan un sutil toque perfumado.

Y para rematar, los sabores de rancho hacen acto de presencia con el queso Cotija y la deliciosa crema de rancho que aderezan la tetela.

Para volver a los sabores mediterráneos, Pargot tiene un risotto con jaiba adobada en el que afirmamos te dejará queriendo más de lo suave y cremoso que resulta al paladar.

¿Mencionamos que todo esto lo puedes acompañar con un fresco y afrutado vino Espuma del Mar procedente de los viñedos de Querétaro?

Y para el postre, Pargot cierra con broche de oro con un postre de sabores muy sureños, compuesto por granita de naranja con especias como pimienta de Veracruz con crema de zapote negro con un crumble de ajonjolí negro con ralladura de pixtle, que es la semilla de mamey

Los Alexis: para chuparse los dedos

Además, Alexis Ayala es ampliamente reconocido en la CDMX por su otro delicioso, deliciosísimo spot, Tacos Los Alexis, ubicado a un ladito de Pargot. ¿Qué mejor que echarte unos taquitos con tus amigos acompañados de una cervecita bien fría?

Aquí el rey sin duda es el taco vegetariano: por muy aburrida que sea la imagen de sólo verduras en una tortilla, de una vez te decimos que nada más lejos de la verdad.

Los sabores del huitlacoche con un chicharrón de queso gouda, aguacate, cebolla morada, tomate verde, flor de sal y limón se unen en una deliciosa tortilla y crean una explosión de sabores frescos, ácidos y ahumados al primer bocado. Estamos seguros que lo amarás.

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