Moles de Oaxaca, sabor y tradición en la Guelaguetza

Uno de los platillos más conocidos de la gastronomía mexicana es el mole, platillo cuyo nombre viene, según ADN40, de la palabra “mulli“, que significa “potaje” o “mezcla”. Siendo una comida que se prepara desde los tiempos prehispánicos y que en Oaxaca, existen tradiciónicionalmente siete moles que se preparan en este estado, por lo que podrías cocinar uno diferente para cada uno de los días de la semana.

Algo importante a señalar es que este platillo ha pasado por una variedad de transformaciones que dependen de la región en que se prepara.

Y como mencionamos antes son siete los que tradicionalmente se preparan en el estado del sur de México, que son: el negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, chichilo y manchamanteles. A decir de ADN40 este platillo suele prepararse en días importantes para la tradición oaxaqueña.

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Negro

Este mole es compledjo de preparar, debido a que para prepararlo se requiere de más de 30 ingredientes para cocinarlo: chiles chilhuacle negro y rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla mexicano, además de tortilla, cebolla, ajo, pan, plátano, ajonjolí, cacahuate, nueces pecanas, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, tomate, clavo, pimienta, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo.

El color negro viene de dos técnicas, la de quemar los chiles guajillos y las tortillas de maíz para después orear los ingredientes mencionados y molerlos, usándolos luego como tinte.

Rojo o colorado

Citando al Pequeño Larousse de la Gastronomía Mexicana, Food and Travel, refiere que este mole se prepara con: chile ancho, azúcar, galletas, cebolla, cacahuate, ajo, chocolate, canela, ajonjolí, almendra, orégano, comino, pimienta, clavo, laurel, hojas de aguacate y pasitas.

Este platillo puede servirse con pollo, tortitas de camarón, cerdo y nopales y es considerado uno de los moles más picosos, utilizado para hacer enchiladas o pozole mixteco.

Chichilo

Según ambos medios este es el mole oaxaqueño es el menos conocido. Su consistencia es más ligera y se prepara utilizando: chiles chilhuacles negros, pasilla y mulato, así como tortillas quemadas, jitomate, ajo, orégano, clavo, comino, pimienta y hojas secas de aguacate.

Su color, dice ADN, se obtiene mediante las tortillas que se ponen a tostar para su preparación.

Este platillo se sirve con carne de res y verduras, como los chayotes, ejotes, papas y calabacitas, acompañándolo con frijoles de la olla.

Manchamanteles

Este es un guiso típico de Puebla y Oaxaca, siendo en este último estado, según el Pequeño Larousse donde el platillo tiene una textura espesa de sabor dulzón. Está hecho de chiles guajillo y ancho, además de jitomates, ajonjolí, cebolla, almendra, nuez, pasas, ajo, clavo, pimienta negra, canela, orégano, plátano macho y piña.

Esta comida típica se sirve, tradicionalmente, con pollo. En ocasiones se le acompaña también de: camote, manzana, pera y durazno.

Amarillo

Este mole es muy versátil e incluso existe una variante de él que es vegetariana, y que se sirve con hongos silvestres. En su preparación se utilizan chiles ancho, guajillo, costeño amarillo y chilhuacle amarillo, aparte de jitomate, tomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz con el fin de espesar el platillo.

Algo curioso del platillo es que dependiendo de la carne es que se utiliza una hierba aromática: hierba santa (pollo), chipilín (res) o cilantro (cerdo).

Verde

Este mole se prepara principalmente en la zona mixteca (Yucanama) y los Valles Centrales de Oaxaca. Sus ingredientes son el ajonjolí, las pepitas de calabaza, el tomate, chile jalapeño, cebolla, ajo, cilantro, rábano, perejil, epazote, lechuga y hierba santa.

El mole verde suele acompañarse de pollo, cerdo, frijoles blancos o chochoyotes.

Coloradito

Este mole tiende a ser dulce, aunque en ocasiones puede hacerse ligeramente picante si se usa chile pasilla. Este platillo, que tradicionalmente se consume en los Valles Centrales también, tiene como ingredientes: los chiles ancho y guajillo, jitomate, ajo, ajonjolí, cebolla, plátano macho, pan, canela, clavo, pimienta gorda, comino, orégano, tomillo, mejorana, laurel, sal, azúcar, chocolate y caldo de pollo.

Estos son los siete moles tradicionales de Oaxaca que te invitamos a probar y si te animas a preparar. Son platillos muy deliciosos y tradicionales de México, pero sobre todo del estado del sur del país.

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