Hacienda Soltepec y sus mexicanísimos sabores

En Huamantla, Pueblo Mágico de Tlaxcala, se erige una de las haciendas más icónicas de México.

Se trata de la imponente Soltepec, antiquísimo y bellísimo inmueble por donde deambuló María Félix durante la filmación de ‘La Escondida’, cinta que inauguró la vocación turística de esta hacienda que ahora ofrece atracciones sensoriales que erizan la piel como un vuelo en globo cerca de La Malinche, cabalgatas por Huamantla y visitas a un museo que desentraña la historia del pulque.

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Un tesoro

Hacienda Soltepec, inscrita en Tesoros de México —el programa premium de la Secretaría de Turismo que impulsa la excelencia de hoteles y restaurantes cuyos altos estándares de servicio, características arquitectónicas y gastronómicas reflejan y promueven la riqueza mexicana— no solo te permite jugar golf en el único campo orgánico de Latinoamérica, reconectarte con la naturaleza en bici o descansar en un inmueble del siglo XVI con las comodidades del siglo XXI, sino que te deleita con una gastronomía única.

Cada año miles de personas visitan esta hacienda para descubrir la esencia de Tlaxcala a través de la historia de este antiguo inmueble, pero, también, en busca de una experiencia culinaria que proviene de recetas que han sobrevivido al paso del tiempo y que cada día son honradas por cocineras tradicionales.

Cada platillo es una obra de arte que puede degustarse en cualquier momento, pero el fin de semana la experiencia se intensifica, pues ofrece uno de los desayunos bufet más ricos de la región.

Menú de otoño: Festejos estacionales

Pero en busca de más, recientemente Hacienda Soltepec ofreció un menú a cuatro manos. ¿El motivo? El otoño.

Fue así como el chef Juan María Carpintero —el anfitrión de la noche— y el chef ejecutivo Xchel González, del restaurante Nuni, crearon una propuesta que conjuga técnicas prehispánicas y modernas con ingredientes de productores locales que hizo las delicias de una treintena de comensales en una cena gourmet.

El menú degustación de seis tiempos fusionó los productos que la naturaleza ofrece generosa en esta temporada, con los saberes de Juan María —oriundo de Tlaxcala— y Xchel —chilango de nacimiento— quienes cocinan con la intención de difundir los sabores tradicionales de sus lugares de origen.

“Más allá del disfrute, deseo que los sabores sorprendan al comensal”, dijo al inicio de la velada Xchel, ganador del premio a la Responsabilidad Social por el platillo más sustentable del Caribe y América Latina 2022 por San Pellegrino Young Chef.

La sola lectura de los platillos que llegarían a las mesas abría el apetito.

El menú se imprimió en una reproducción en offset de las bellísimas fotografías que Malena Díaz, artista tlaxcalteca, ha logrado de las diferentes especies de maíces que se cultivan en San Juan Ixtenco, reducto otomí guardián de esta ancestral semilla.

Y si fuera poca la belleza de mazorcas negras o multicolores de las imágenes de Malena, dichas fotos venían dentro de un sobre de papel de maíz, otra maravilla creada por esta talentosísima mujer.

Para abrir boca, sobre la exquisita vajilla rodó una esfera transparente de un par de centímetros. Era una gomita de té limón con esencia de mandarina; dentro lucía hinojo bronce, una hierba que le otorgaba un toque anisado, y un poco de cempasúchil.

El festín de los sentidos continuó con un platillo que presumía las ocres tonalidades del otoño. Era una crema de calabaza de Castilla rostizada en un aceite de ajo y romero fresco, camarón salteado en ajo con pimentón de la vera y mantequilla de limón eureka.

Unas gotas de aceite de humo y de aceite rojo le daban un toque espectacular, mientras que un pétalo de mastuerzo, un brote picante de notas similares a la mostaza, aumentaba las sensaciones gustativas.

Y si todo eso fuera poco, la crema fue perfumada con azafrán, el cual primero fue cocinado en aceite de oliva para que desprendiera todo su aroma y color y luego emulsionado con la preparación de calabaza.

El segundo plato recibió el nombre de Ofrenda.

Fue un sublime tamal de masa azul colada que en su interior albergaba trocitos de lengua de res y ayocotes, un frijol muy grande que no es tan conocido comercialmente, ni consumido de forma generalizada, pero que sigue siendo una importante fuente de alimentación, sobre todo, en las comunidades de las regiones altas del centro del país.

También tenía un puré de huitlacoche lactofermentado —la lactofermentación es una técnica de conservación—, encima descansaba una ensalada de verdolagas con pepitas de calabaza tostadas y pétalos de crisantemo y estaba espectacularmente servido sobre un espejo de chileatole de flor de calabaza.

“Este plato es sustentable porque está elaborado con diversas técnicas de conservación y no hay desperdicio de ningún ingrediente”, explicó Xchel.

Se trató de la versión otoñal del ecosistema de las chinampas, confesó González, platillo por el cual fue reconocido.

A esa delicia siguió una más: quesataco de huitlacoche. Se trató de un taco de costra de queso relleno con este hongo —que en el resto del mundo le temen y lo exterminan, pero que en México es considerado una delicia— pork belly braseado, mayonesa de ajo negro y salsa tatemada.

Ceniza y raíces

Luego llegó un rack de cordero, que se maridó en un aceite de ajo y romero, acompañado de dos moles, el de ceniza y el Matuma. La guarnición fue una dualidad de puré de camote morado y camote amarillo y chips de ese mismo tubérculo.

El mole Matuma es un mole ancestral originario de San Juan Ixtenco. También se le conoce como mole de ladrillo por su color, y su particularidad radica en que es espesado con masa de maíz y condimentado con semillas de cilantro y chile de guajillo.

Para el mole de ceniza se tateman todos los ingredientes para obtener ese color.

El cierre fue la “dulce ofrenda”: calabaza nixtamalizada y cocinada en jarabe ligero de piloncillo con especias, duraznos asados, gel de mandarina, cremoso de pan de muerto con azahar y flor de cempasúchil.

“Usamos algunos de los ingredientes que se usan en las ofrendas del Día de Muertos”, explicó Xchel.

Campos dorados

Ya se acerca diciembre, tiempo de que la tierra descanse, así que los campos están color de oro, resaltó Malena Díaz durante la degustación, la cual se realizará cada cambio de estación, así que existe un pretexto más para visitar la Hacienda Soltepec, que desde hace unos días forma parte de la nueva ruta turística TURITOUR ADO Huamantla, Ixtenco y Haciendas de Tlaxcala… ¡No te la puedes perder!

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