El singular chile en nogada de El Balcón del Zócalo

Si te gustan las aventuras culinarias de altura (en todos los sentidos) escápate a uno de los sitios más emblemáticos del Centro Histórico de la Ciudad de México y agasájate con un chile en nogada (que incluye entrada y postre) del gran Pepe Salinas, chef creativo amante de los riesgos, así que siempre sorprende y emociona a comensales en búsqueda de nuevas experiencias.

Hotel Central

El Hotel Central, ubicado en el corazón de la Ciudad de México, es un verdadero refugio de lujo y elegancia en medio del vibrante Centro Histórico.

Su restaurante, El Balcón del Zócalo, se ha convertido en un punto gastronómico imperdible. Con una vista panorámica que abarca desde la majestuosa Catedral Metropolitana hasta el imponente Palacio Nacional, ofrece una experiencia culinaria inigualable, que estos meses toma otra dimensión con la inclusión en el menú de su majestad el chile en nogada.

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Antes de la llegada a la mesa de este prodigio de la cocina poblana, que se servirá hasta el 25 de septiembre, el chef Pepe Salinas ofrece una entrada muy significativa, pues proviene de los mejores recuerdos culinarios de su abuela, quien le preparaba una sopa de haba y, el rescoldo, lo untaba sobre tostadas.

Salinas reinterpretó esa receta y creó una tlayuda que, además de ese asiento de habas, incluye el oloroso epazote, nopales, aguacate y unos exquisitos escamoles, conocidos como el “caviar mexicano”, una delicia ancestral que sorprende con su delicado sabor y su riqueza en nutrientes.

Mientras disfrutas ese manjar —un plato inamovible del menú— avísale al mesero si deseas el chile capeado o sin capear y acércate al sommelier para que te ayude con el maridaje.

Ahora sí es el momento para que degustes el chile en nogada, platillo que sin duda ya es toda una tradición en este restaurante ubicado en un inmueble con más de un siglo de historia.

Una vez que lo tengas en tu mesa, observa el emplatado: un chile adornado con un moño con los colores patrios. También lo acompaña una tarjeta con un poco de historia del platillo y un número, pues está seriado. El año pasado el conteo (retomado el 15 de agosto) inició en el 4,208 y esta temporada ya casi rebasa los 5 mil.

En este restaurante sin duda la nogada es la joya de la corona. Presume un toque de jerez de la mejor calidad y una consistencia firme gracias a una muy buena cantidad de nuez de Castilla proveniente de los mejores productores.

El relleno también es peculiar. Es una mezcla de carnes de res y de puerco y, además de las frutas tradicionales que manda la receta, lleva una generosa cantidad de nueces como la de macadamia que, con su delicado dulzor y textura mantecosa, complementa perfectamente los matices frutales y especiados de la carne, que es deshebrada.

Con ese relleno, este chile en nogada adquiere una nueva dimensión cuando se prepara con carne deshebrada en lugar de la tradicional picada o molida. Este cambio no solo le da una textura más suave y fibrosa, sino que permite que los sabores se integren de manera más armoniosa.

Maridaje

Si buscas un buen maridaje, acércate a Eduardo Figueroa, jefe de sala de Balcón del Zócalo, quien te dejará con el ojo cuadrado con sus conocimientos. De entrada te adelantamos que él no recomienda vinos rosados con este platillo. “Me parece un maridaje de cliché”.

Este hombre —quien ha revolucionado el servicio que se da en piso con el proyecto “Ruido de Sala” en el que busca que los reflectores se compartan por igual entre cocineros, meseros y todo el personal que está en la sala de cara a los comensales— considera que cada comensal debe elegir qué vino beber con este chile en nogada, pero recomienda vinos blancos con largo tiempo en barrica.

A pesar de esa recomendación, Figueroa enumeró las bondades de un Chardonnay que no tiene ningún paso por barrica, pero sí seis meses sobre lías, es decir, tuvo un proceso de envejecimiento debido a que entró en contacto con levaduras.

Otra opción es un cava que pasó seis años en botella, largo tiempo si se compara con los dos años que suelen pasar. “Es el maridaje para todo”, dice.

Para quien tiene un paladar más duro, Eduardo Figueroa recomienda Sopla Poniente Manzanilla Pasada Santa María de la O, una solera joven. “Se le llama Manzanilla Pasada porque en el reposo se rompe el velo de flor y tienen más notas oxidativas”.

¿Por qué este maridaje? Figueroa es claro: Porque enaltece lo que más vale la pena del chile en nogada de El Balcón del Zócalo, su nogada, que es muy densa debido al uso, en un 70 por ciento, de queso Ocosingo madurado por ocho meses. Ese queso ha estado en la cocina de El Balcón del Zócalo desde hace casi una década.

Momentos memorables

Y es así como podrás disfrutar de una exquisita fusión de sabores tradicionales mexicanos con un toque contemporáneo, todo mientras contemplas la belleza y la historia que emanan del Zócalo, uno de los espacios más emblemáticos de la capital.

Disfrutar de un chile en nogada allí es una experiencia gastronómica que comprende días de preparación en los que participa todo el personal de nuestra cocina, una ambientación con maravillosas vistas al Zócalo y un servicio impecable.

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