Chiles de Aguascalientes, tradición creada para impresionar a reyes

Al chile de Aguascalientes se le considera el primo lejano del chile en nogada, y cuenta con ingredientes típicos del estado que le dan identidad propia. Por eso en Descubre México queremos contarte sobre él.

Este platillo se creó hace más de 20 años “para reflejar los sabores emblemáticos del estado”. Fue creado por la Casa Gastronómica Andrea, por Don Juan Andrea Borbolla, invitado a servir el banquete de la visita de los Reyes de España a Zacatecas.

La guayaba rosa, el membrillo, y las uvas, son ingredientes que se combinan en un guiso de dos tipos de carne con el que se rellena un chile seco ancho.

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Esta interesante y propositiva mezcla da como resultado un platillo de sabor agridulce especiado que inunda el paladar.

Dicha variación es un poco más dulce que la tradicional debido al uso de las frutas de la región. Y no, este chile no se capea. No utiliza queso de cabra sino fresco, o crema para batir, y se sirve tibio.

Pese a su corta edad, el chile de Aguascalientes, actualmente posee una certificación oficial como platillo típico del estado.

Aquí tienes una receta para que impresiones a la familia en una exquisita comida o cena familiar:

Para los chiles:

• 4 chiles anchos sin venas ni semillas
• 2 tazas de agua
• 2 tazas de piloncillo picado
• 3 ramas de canela
• 4 hojas de laurel
• 2 tazas de vinagre de manzana

Para el relleno:

• ½ taza de aceite
• 500 gramos de carne molida de cerdo
• Medio kilo de carne molida de res
• ½ cebolla picada en cubos pequeños
• 4 dientes de ajo finamente picados
• Sal
• Pimienta blanca en polvo
• ½ cucharada de tomillo seco
• Media cucharada de mejorana seca
• 150 gramos de nueces pecana en mitades
• 3 duraznos picados en cubos medianos
• 150 gramos de uvas pasa
• 3 membrillos picados en cubos medianos
• 150 gramos de almendras fileteadas
• 200 gramos de biznaga picada en cubos medianos*

Para la salsa:

• 10 guayabas limpias (sin semillas) molidas con ½ taza de agua
• ½ kilo de queso fresco
• 16 onzas de licor de guayaba
• 1 y ½ kilos de azúcar

Para servir:

• 5 hojas de parra**
• ½ kilogramo de uvas verdes sin semilla picadas en cubos pequeños
• 1 taza de granos de granada fresca
• 40 hojas de perejil finamente picadas

*La biznaga es un producto protegido por SEMARNAT, por lo que se recomienda sustituirlo por alguna otra fruta cristalizada como chilacayote, papaya o camote.

**La inclusión de las hojas de parra en esta receta es un homenaje a la época cuando esta entidad era una de las principales productoras de vid en América.

Preparación

Para los chiles:

1. Abrir delicadamente los chiles por la mitad para poder rellenar.
2. En una olla, calentar el agua durante cinco minutos, incorporar piloncillo, canela, laurel y vinagre. Retirar del fuego cuando todo esté disuelto.
3. Sumergir en esa agua los chiles por 30 minutos hasta suavizar y que reduzcan el picor. Retirar y reservar cubiertos con un paño húmedo.

 Para el relleno:

1. En una cazuela, calentar el aceite para freír las carnes, cebolla y ajo. Sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana.
2. Incorporar los duraznos, membrillos, nuez picada, pasas, almendras fileteadas y la biznaga en trozos.
3. Cocinar por 20 minutos a fuego medio para suavizar las frutas e incorporar todos los sabores, rectificar sazón y retirar del fuego.

Para la salsa:

1. En un sartén, calentar la mezcla de las guayabas molidas hasta reducir a la mitad. Enfriar y reservar.
2. En un recipiente mezclar todos los ingredientes, incluidos la pasta anterior, hasta formar una salsa homogénea. Reservar cubierta con papel antiadherente para que no se forme una costra.

Para servir:

1. Rellenar los chiles con el picadillo tibio cuidando que no pierdan la forma.
2. Sobre un platón grande, colocar las hojas de parra y disponer sobre ellas los chiles rellenos.
3. Bañarlos con la salsa y terminar con las uvas, granada y perejil picado.

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