Hay momentos en los que un restaurante deja de correr y empieza a mirar atrás con orgullo. En esa etapa está Balcón del Zócalo, que decidió pausar su ritmo vertiginoso de cambios para hacer algo más íntimo: servir las creaciones culinarias que han marcado su historia durante la última década.
Pero no es un “best of” cualquiera. Es, literalmente, una colección de sabores, técnicas e historias emplatadas.
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“Es momento de darle más solidez, de consolidar a Balcón del Zócalo”, cuenta el chef de raíces huastecas Pepe Salinas. Y esa consolidación sabe a mole, a maíz, a grasa bien entendida y a recuerdos de la cocina de humo.
Después de más de una década afinando su identidad, el restaurante presenta una selección de los platos más queridos, esos que resistieron el paso del tiempo, los cambios de menú… y hasta los caprichos del propio chef.
Durante años, aquí todo se renovaba a una velocidad casi vertiginosa. “Cambiamos cada 15 días un plato”, recuerda. Era emocionante, sí, pero también implicaba soltar constantemente. Hoy, la cocina baja el ritmo para quedarse con lo que los comensales de Balcón han dicho que realmente importa.
El resultado es un menú a la carta dividido en entradas, maíz, platos fuertes y postres de porciones más generosas. Pero hay un detalle importante: estos platos estarán disponibles por tiempo limitado, conviviendo con su menú degustación Hecho en México, que seguirá en carta hasta julio. Después llegará un concepto inspirado en la inteligencia artificial.
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“No son platos creados con IA, sino reflexiones sobre los temores, los retos y las ventajas de esta tecnología”, adelanta Pepe. Y es que en Balcón siempre hay un tema detrás de la comida. Una conversación. Una provocación.
El restaurante que decidió cambiar su destino
Lo que hoy es un restaurante consolidado y premiado, hace más de una década era algo muy distinto.
“Llegué con ganas de cambiar las cosas porque era un lugar muy complicado”, recuerda Pepe. “Tenía el estigma de ser un lugar para turistas, de robar a la gente y de buffets desastrosos, pero vendía muchísimo, siempre estaba lleno. Era un reto enorme llevarlo hacia donde yo quería”.
Entonces hizo algo muy simple: se asomó al barandal. “Vi el Zócalo con toda su historia, su majestuosidad, un lugar imponente, como estar ante la Torre Eiffel o el Palacio de Buckingham, y pensé que no estaba siendo justo con lo que entregaba. Dije: un día vamos a empatar el espacio que tenemos con la cocina que servimos”.
Y aunque “fue complicado”, lo lograron. Hoy, Balcón del Zócalo tiene algo que pocos restaurantes consiguen: alma propia.
Aquí los platos no se inventan… se persiguen
Platicar con Pepe es entender que la cocina no es inspiración instantánea, sino una especie de obsesión paciente. “Hay platos que me he tardado tres o cuatro años en terminar y otros que nunca quedaron bien y lo sigo intentando”.
Ese proceso creativo, cuenta, funciona casi como un tablero mental lleno de ideas, recuerdos, viajes, productos y obsesiones. “Hemos creado un proceso de creatividad propio, algo parecido a la metodología design thinking”, explica.
Y eso ayuda a entender por qué aquí cada plato tiene una razón de ser, un motivo, una historia.
Por ejemplo, el ceviche. Uno podría pensar en pescado, en frescura marina… pero aquí no hay nada de eso. Es un ceviche vegetal con leche de tigre y coco tostado, acompañado de tostadas hechas en casa. Aquí no imitan, proponen.
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“El sabor no depende de reglas, sino de creatividad”, dice Eduardo Figueroa, jefe de sala.
Y así llegan a la mesa platillos que desde el emplatado levantan suspiros: unas quesadillas de plátano macho con mole, frijol y queso que podrían desatar una discusión geográfica entera porque su origen se lo pelean Veracruz, Tabasco, Oaxaca.
O un suadero de picaña con longaniza hecha en casa, aguacate y salsa de chile de árbol. Luego unos tacos de carnitas de ganso con hierbabuena y una ensalada de zanahoria con aceite de ajonjolí y platos cantineros como el pecho de ternera, una creación muy española, que Pepe cocina con cerveza oscura y cebolla caramelizada y un chamorro en recado negro que sin duda debe comerse aunque sea una vez en la vida.
“El recado es elaborado por una familia de Temozón para Balcón del Zócalo y Taco Tasting Room. El sabor de ceniza de esos chiles habaneros tatemados está muy presente; es Yucatán en un plato”, dice Figueroa, quien en 2023 recibió el reconocimiento de Jefe de Sala del año por parte de Culinaria Mexicana.
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El platillo está acompañado de frijoles santaneros de Oaxaca, un frijol muy, muy negro y tortillas –nuestro sol de maíz– hechas a mano.
“Nuestra cocina no tiene pretensiones, pero está enormemente cargada de intención”, resume Eduardo.
La memoria también se sirve en plato hondo
Hay platos que no nacen solamente de la técnica, sino de la vida.
El enchipotlado de totoaba con crema de rancho, por ejemplo, tiene algo profundamente casero. “Es como comerse unos sopes de tinga”, dice Eduardo.
La tlayuda, en cambio, remite a las cocinas de humo de Hidalgo. Ahí aparece la abuela de Pepe, aunque no esté físicamente, en una mezcla de escamoles salteados con mantequilla, chile cuaresmeño, espirulina y aguacate.
Y luego están los platos que son casi autobiográficos.
El pescado a la talla, por ejemplo, no se entiende sin una escena muy precisa de Pepe relatada por Eduardo: “Viene de cuando su papá lo llevaba en un Volkswagen a comer con Beto Godoy en Acapulco”. Ese recuerdo termina convertido en un plato con masa de maíz y salsa verde cruda.
Los postres de Balcón del Zócalo juegan entre la nostalgia y la sofisticación. El chef repostero presentó Amalia, un elegante mousse de chocolate semiamargo al 54% con corazón de toffee de caramelo, acompañado de un helado de leche de almendras y plátano Tabasco que le da un giro tropical y cremoso.
También destacan unos ositos rellenos de crème brûlée de mamey con notas de limón eureka, mientras que la panna cotta apuesta por una propuesta más ligera y contemporánea: libre de azúcar, lácteos y gluten, sin sacrificar sabor ni textura.
Sobre la dificultad de crear
No todo ha sido éxito inmediato. Y eso también se cuenta.
Pepe recuerda un plato que le parecía perfecto: un nicuatole de chile jalapeño con trucha salmonada, acociles, espirulina y arroz inflado que incluso cambiaba de color.
“Se veía divino… pero sabía horrible”.
Y quizá ahí está una de las claves de Balcón del Zócalo: la honestidad para reconocer que crear también implica equivocarse.
Porque aquí la creatividad no se trata de impresionar por impresionar. Se trata de insistir hasta encontrar algo que realmente emocione.
El risotto que nadie quiso… hasta que todos lo quisieron
Hay historias pequeñas que dicen muchísimo.
El risotto de aguacate con espárragos, verdolagas, queso de Ocosingo y espirulina no fue aprobado cuando Pepe trabajó en otra cocina. Aquí, en cambio, terminó convertido en uno de los platos más icónicos.
A veces, el talento no necesita cambiar… solo encontrar el lugar correcto.
El vino también cuenta su propia revolución
Si hay alguien que podría hablar horas sobre vino sin sonar solemne es Eduardo Figueroa, quien se define como rebelde, autocrítico y contestatario.
“Estamos en contra de que la cultura del vino sea tan pretenciosa”, dice sin rodeos. “El vino es un producto de campo y nos gusta comunicarlo de la manera más franca posible”.
Esa filosofía se nota de inmediato en la mesa.
La tarde de presentación de estos platos favoritos de la década no hubo tintos. Y lanza una frase que resume perfectamente su postura: “Trabajamos muchísimo contra la tiranía del tinto”.
Todo giró alrededor de blancos, espumosos y vinos con muchísima acidez. El protagonista fue un Hirsch Kamptal 2023, austríaco, fresco, mineral y especiado.
“Absolutamente ningún paso por barrica… tiene una acidez chispeante y es ideal para el calor”, explica Eduardo.
De hecho, el dato sorprende: el 58% del vino que se consume en Balcón del Zócalo es blanco. Y en cada menú degustación apenas aparece un tinto. “Es algo que llevamos haciendo ya por lo menos siete años”.
Además, la casa presume colaboraciones especiales, como la de la Claudia Horta, una de las pocas enólogas mexicanas, quien creó Biznaga, un vino blanco diseñado especialmente para Balcón del Zócalo.
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Y sí, las tres copas seleccionadas para acompañar los platos favoritos de la década están pensadas para dialogar con cada uno de ellos. Aquí el vino no busca intimidar a nadie. Busca acompañar.
Lo que viene: Mundial, champagne y un nuevo bar
Aunque hoy la mirada está puesta en los platos que marcaron estos diez años, Balcón del Zócalo ya piensa en lo que sigue. Y lo que sigue incluye futbol.
Pepe se declara “muy mundialista”, así que rumbo al Mundial 2026 el restaurante se convertirá en uno de los puntos más interesantes del Centro Histórico. Habrá pantallas, actividades especiales y hasta una colaboración con Taittinger, la casa de champagne oficial de la FIFA.
“Habrá infinidad de actividades, momentos divertidos y obviamente seremos una gran opción para todo lo que va a pasar aquí en el Zócalo”, adelanta.
La idea es que el lugar se convierta en una especie de punto de encuentro para todo lo que ocurra alrededor del Mundial. Y no solo eso: para esa fecha seguramente ya estará abierto un bar en el piso de arriba en el que han estado trabajando desde hace tiempo.
“Después de comer, la idea es subir por las chelas y los mezcales”, dice Pepe. Y suena exactamente a algo que uno querría hacer.
Y sí, hay que ir ahora
Porque mientras todo esto pasa, el tiempo corre.
Estos platos —los que construyeron la identidad de Balcón del Zócalo— no estarán para siempre. Son una especie de celebración efímera antes de una nueva etapa.
Pero quizá ahí está justamente su encanto.
Ir hoy a Balcón del Zócalo no es solamente ir a comer bien. Es sentarse frente a una cocina que tardó más de diez años en entender quién quería ser… y que finalmente lo consiguió.
Como periodista tengo la misión, parafraseando al intelectual español Julio Anguita, de perturbar, de agitar el cerebro, de mover las conciencias. Para lograr esos objetivos me aferro al abecedario como otros se aferran al escapulario.
