© D.R. 2020 READER’S DIGEST MÉXICO. “Las palabras ‘Selecciones’, ‘Descubre México’ son marcas registradas.
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Este platillo mezcla a la perfección los ingredientes de Asia, de la India y de cocineras mulatas, negras, criollas y peninsulares que habitaron en siglos pasados en Puebla.
Si quieres probar un platillo icónico de México, —los chiles en nogada (en plural, aunque sólo se sirve uno)— visita La Poblanita, el restaurante que los preparó para la presentación ante la UNESCO en 2010, cuando se reconoció a la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Desde sus inicios, La Poblanita de Tacubaya se ha dedicado a la preservación de las recetas mexicanas. Aquí se vive a tope la experiencia del sabor, sobre todo con platillos como el mole poblano y, por supuesto, los chiles en nogada.
¡Temporada de chiles en nogada, orgullo nacional!
Aunque existe desde el siglo XIX, el “milagro gastronómico”, como lo denomina Fabián Valdivia Pérez, historiador e investigador poblano, antes era un placer reservado para los hogares de Puebla, pues era casi imposible hallarlo en restaurantes.
Para degustarlos necesitabas tener la suerte de que alguna familia poblana te invitara al festín. Pero por suerte la Ciudad de México cuenta con excelentes exponentes, como La Poblanita, que los prepara desde 1947.
No existe una receta única. Lo más cercano a los chiles en nogada actuales, según investigaciones, aparece en un recetario de 1928 de una cocinera llamada Amparo Gómez.
Pero aunque no hay una línea muy definida, sí se sabe que este platillo insignia se elabora con poco más de 30 ingredientes, de los cuales destacan el chile poblano, frutas como manzana, durazno y pera.
Esos frutos tienen la cualidad de conservar su consistencia a pesar del calor al que son sometidos durante la elaboración del plato.
Otro elemento vital es la nogada, que se elabora con nuez de castilla. Mientas no se usa, esta nuez debe estar remojada en leche que esté a dos o tres grados de temperatura para que no se oxide, pues tomaría un sabor ácido, explica el chef de La Poblanita, Adalberto Díaz.
“Si se elabora con la nuez de castilla, la nogada será blanca, pero si se crea con otro tipo de nuez será más café” revela Díaz, quien recientemente fue nombrado “guardián de las tradiciones”.
Como todo lo bueno de la vida, este platillo se da a desear.
No es posible consumirlo más que durante una corta temporada, que va de la mano con la cosecha de la nuez de Castilla, que empieza a mediados de julio y se alarga, cuando mucho, hasta finales de septiembre.
En La Poblanita, platica el chef Adalberto, el último chile se sirve hasta mediados de septiembre. Y es que en algunos sitios el fruto del nogal ya no se consigue con facilidad en esas fechas, por lo que la materia prima ya no será fresca, advierten los gastrónomos.
Pero mientras llega ese día, La Poblanita trabaja día y noche en su elaboración, que es muy cuidada. “Si crees que el mole es laborioso no te imaginas lo que es la preparación de estos chiles” comenta Adalberto.
Y es que el relleno, como marca la tradición, se hace con carne de res y de cerdo, la cual es picada con cuchillo, no molida.
El preparado se cocina a fuego lento con hierbas de olor como laurel, mejorana y tomillo. La carne está en el fuego dos o tres horas; poco a poco se le añade el resto de los ingredientes. La Poblanita le agrega plátano a su receta, lo que le da un toque dulzón delicioso.
Mientras la carne alcanza su punto se agregan el resto de los ingredientes, como los piñones. El kilo de estás semillas está en unos 2,500 pesos, pero aquí no se escatima para lograr un producto inolvidable.
El contenedor donde se prepara el relleno de los chiles en nogada se ubica en La Poblanita de Tacubaya; de ahí se reparte a sus otras tres sucursales. La olla tiene una capacidad de cien kilos, lo que parece mucho, pero se queda corto con la demanda.
Es tal la venta de los chiles en nogada de ese restaurante, tanto para comer ahí como para llevar, que a la semana se está cocinando una tonelada de relleno. Y es que, además, sus chiles son de ¡un kilo! aunque también hay de medio para quienes no tienen tanto apetito.
Lo más importante de México es la cultura y su gente, afirmó Adalberto Díaz, chef de La Poblanita de Tacubaya, quien exhorta a acercarse a la cocina ancestral para que las recetas tradicionales no se cubran con el polvo del olvido.
“No nos acostumbremos a los platillos con pocos ingredientes” comenta Díaz, la tercera generación de creadores de sabores de este restaurante.
La memoria es frágil, y una buena forma de luchar contra el olvido de las tradiciones es el consumo de la gastronomía histórica que no solo deleita los sentidos, sino que también se convierte en el pretexto perfecto para apoyar el desarrollo económico regional y el comercio justo.
¿Con hambre? Cuatro lugares para saborear chiles en nogada
