¿Antojo de chiles en nogada? Magda y Augurio te ofrecen una extraordinaria versión

El chile en nogada, ese milagro gastronómico que Puebla le regaló al mundo, hace escala en un innovador y bello restaurante de la Ciudad de México; sí, hablamos de Magda, situado en lo que fuera el huerto de un antiguo inmueble: el exconvento de El Carmen.

Magda es la más reciente innovación del chef Mario Espinosa; inaugurado en enero de este año en el exquisito barrio de San Ángel, esta propuesta gastronómica se inspira en el río Magdalena, el único río vivo de la Ciudad de México, así que en cada platillo descubrirás un toque silvestre, fresco, natural.

Para sumarse a la temporada de los chiles en nogada, el chef Espinosa ofrecerá su versión: uno relleno de pato, pero, para agasajo de todos los capitalinos, Magda también ofertará la creación del chef Ángel Vázquez, amo y señor del restaurante Augurio, ubicado en Puebla.

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La creación más poblana

Quizá Puebla sea la única ciudad del país en donde sus habitantes no tienen que esperar a la Navidad o al Año Nuevo para organizar una gran reunión familiar gracias a un platillo único y, sobre todo, legendario: los chiles en nogada. 

Aunque existe desde el siglo XIX, el “milagro gastronómico”, como lo denomina Fabián Valdivia Pérez, exdirector de promoción de la Secretaría de Turismo del Ayuntamiento de Puebla, hace años era un placer reservado para los hogares locales, pues era casi imposible hallarlo en restaurantes.

Por esa razón, para degustarlos —sí, en plural, aunque solo se sirva uno— necesitabas tener la suerte de que alguna familia del lugar te invitara al festín.

Pero los tiempos cambian y los capitalinos tenemos la suerte de poder degustar este platillo que, aunque no se crea con base en una receta única, sí responde a ciertos lineamientos, los cuales son seguidos al pie de la letra por el chef poblano Ángel Vázquez.

Este mago de la cocina cuenta que antes al chile poblano se le llamaba chile de tiempo porque solo era posible verlo en los mercados una corta temporada. Y lo mismo sucede con la mayoría de los ingredientes de este exquisito platillo.

“Lleva 200 años sirviéndose así… ¿para qué lo cambiamos? si ya lleva dos siglos así, pues sigamos la tradición”.

Entonces, tal como lo marca la tradición, Vázquez pica la carne de cerdo. “No podía ser molida porque el primer molino de carne tiene menos de un siglo, así que se trocea con cuchillo”, revela.

Este es un plato familiar, confiesa. “Al igual que los moles, hay tantas recetas de chile en nogada como familias en Puebla”. Ángel cuenta que la receta que elabora es heredada de unas tías de su bisabuela, quienes eran cocineras en los conventos de Santa Mónica y Santa Rosa.

Capear o no capear, he ahí el dilema

Para que un chile relleno se convierta en un chile en nogada tiene que ser capeado. Si bien es una cuestión de gustos, para los poblanos no hay vuelta de hoja. Ángel se sincera: Sin capear, al chile le falta cocción.

“Denle la oportunidad a este chile capeado, pues es una capa muy fina, con cinco huevos capeamos diez chiles” comenta el chef poblano.

“El capeado es otro método de cocción; la cocina poblana, y la mexicana en general, es de capas; tatemas, fríes, pelas, vuelves a hervir, son infinidad de procesos, y este último que es el capeado aparte de que es el barroco de esa época, así que le da el tono dorado que tanto gustaba, sirve como una malla para que no se deslice la nogada y le da esa otra cocción, de adentro hacia afuera, lo que ocasiona que el relleno suda, el chile igual, así que se mezclan esos jugos”.

Y ciertamente es un capeado sutil, ligero, bien hecho, al igual que el picado de las frutas, las cuales son finamente picadas y cocidas con el resto de los ingredientes en cazuela de barro.

La nogada es pura nuez con queso de cabra sin pasteurizar. Para licuar esos ingredientes se añade un chorrito de leche, así como una pizca de azúcar y jerez.

“Usamos un queso de cabra en particular, no es el que se vende en el súper, este es duro y muy salado, el sabor salado de la nogada lo aporta ese tipo de queso, que se hace de manera artesanal” explica Ángel Vázquez.

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El inicio de la temporada de los chiles en nogada está relacionado con la época en la que se cosechan algunos de sus principales ingredientes: la nuez de Castilla, la manzana panochera, el durazno criollo, la pera lechera y el plátano.

Por ello, solo está disponible de julio a septiembre, así que estás muy a tiempo de visitar Magda y degustar su versión del chile en nogada (relleno de pato) o el de Augurio, directamente de Puebla para la Ciudad de México.

Aunque este platillo ha sido uno de los consentidos de México, los expertos en gastronomía aseguran que se está viviendo un renacimiento de los chiles en nogada, los cuales antes solo era posible comerlos en casas poblanas, mientras que ahora pueden ser degustados en infinidad de restaurantes, lo que ha ocasionado una demanda extraordinaria.

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