¿A qué sabe la CDMX? Descúbrelo en Azulísimo

El nuevo destino de la familia Azul Restaurantes le rinde homenaje a esa cocina antigua capitalina que la gente cree que no existe o que no ubica como originaria de esta zona.

Seguro sabes de dónde son originarios los chiles en nogada, el cabrito o las carnitas, pero quizá te cueste trabajo mencionar un par de platillos o ingredientes endémicos del ex Distrito Federal.

Si eres de los que cree que la ahora Ciudad de México no cuenta con una vasta y deliciosa gastronomía propia, te recomendamos que te dirijas cuanto antes a Azulísimo Cocina Mexicana D.F, el nuevo recinto que promete acercarte a su cocina tradicional.

El nombre es un homenaje al Distrito Federal, ahora CDMX, un destino cosmopolita lleno de historia, diversidad y, por supuesto, gastronomía propia.

A una cuadra y media de Azul Histórico, otro de los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita, se halla Azulísimo, la cereza del pastel de un sueño largamente acariciado, dice su fundador, uno de los principales exponentes de la cocina mexicana.

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Del interior de un bello y antiguo inmueble se desprenden aromas que nos remiten a las cocinas de las madres y las abuelas, a los mercados chilangos, a los tiempos en que los alimentos eran preparados con amor y paciencia.

Azulísimo huele a peneques —ese tipo de tortilla de maíz con forma de empanada lista para rellenar—; a ayocotes, a arroz esponjadito y a huazontle y quintoniles, nuestros quelites, esas plantas de uso en la cocina tradicional que, debido al desconocimiento, están infravaloradas, pero que gracias a personajes como el chef Muñoz son protagonistas de las tendencias gastronómicas actuales.

“He visto desaparecer los peneques; están en los mercados, pero si quieres sentarte a la mesa a departir con amigos y comerlos no hay un espacio” cuenta Ricardo Muñoz en la presentación de Azulísimo a los medios de comunicación.

Esa motivación, más el rescate de productos originarios de la capital del país que los antiguos mexicanos domesticaron, dio paso a un sitio que no solo mostrará platillos tradicionales como las rajas de chile chilaca o los chilaquiles, sino que pondrá en la palestra productos y procesos ancestrales.

Muñoz Zurita tiene años trabajando en la preservación de productos, ingredientes, platillos. “La gastronomía es cultura” nos recuerda.

“Estamos involucrados en algo de lo que estoy enamorado: los productos comestibles derivados del maguey” dice el creador del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, una de las obras más completas que se han escrito.

Ricardo Muñoz Zurita ha invertido años en buscar a los mejores y más comprometidos productores.

“Vemos quién conserva los procesos, si están legalizados” comenta sobre el productor con el que se ha aliado para la obtención de la hoja de mixiote, que es la epidermis de la penca de maguey, muy utilizada para cocinar al vapor por mayas, aztecas y otomís.

Esta hoja se utiliza cada vez menos; poco a poco ha ido reemplazada con productos parecidos al papel encerado debido a que algunos productores sin ética la retiran cuando el maguey es muy joven, así que ya no dará aguamiel ni pulque. Y es que una vez que se retira esta cutícula, las pencas mueren.

Para evitar ese daño, Muñoz Zurita busca productores con ética. Y así halló La Gaspareña. En ese rancho se promueve la producción y el cultivo del maguey de manera orgánica con una inclinación al rescate de la cultura de la milpa.

De allí mismo vendrá el pulque que Azulísimo ofrecerá a sus comensales en breve.

El (riquísimo) árbol de la vida

Lo que para algunos podría ser ordinario, en el menú de Azulísimo se transforma en extraordinario. Una prueba es la flor de calabaza rellena de quesos de cabra, crema y mascarpone, con una reducción de oro y bañada con miel de mezquite.

Los productores echan mano de las abejas que solo se alimentan de este árbol, originario de México y con múltiples usos, así que la miel adquiere características únicas.

Azulísimo cuida el fondo, pero también la forma. Platillos como habas descalzas, calabacitas guisadas con cerdo, tinga de pollo, nopales encurtidos son presentados en un árbol de la vida, esa artesanía tan mexicana que representa el ciclo de la vida.

Hay tres árboles de la vida (vegano, vegetariano y omnívoro), los cuales están decorados con flores de papel artesanales; cada una de sus ramas sostiene esferas transparentes de cristal que contienen diferentes comidas locales.

Y todas esas preparaciones vienen acompañadas con tortillas ceremoniales, hermosos discos de maíz que ostentan dibujos como mazorcas y colibríes, los cuales les son estampados con sellos con tintas naturales como el muicle, un arbusto densamente ramificado. Otras se preparan con una variedad de tres maíces.

Cada uno de los Azul Restaurantes cuenta con comal de piedra en donde preparan las tortillas de maíz al momento.

El menú abarca desde creaciones prehispánicas hasta contemporáneas, cuenta Ricardo Muñoz Zurita, todos ellos con una presentación versátil.

Platillos insignia

La creación de Azulísimo llevó al chef Ricardo Muñoz a hacer ciertos ajustes en sus restaurantes.

El menú de Azul Condesa hace énfasis en los frutos del mar, Azul Histórico ofrece las delicias provenientes de todo el país, Azul y Oro, ubicado en Polanco, continúa como restaurante boutique con platillos como ofrece platillos únicos como los pulpos en su tinta y Azulísimo, claro, como el primer primer restaurante dedicado a la gastronomía capitalina.

Eso sí, precisa este investigador de la cocina mexicana, todos los recintos de la familia Azul ofrecerán platillos insignia como los buñuelos de pato

Eso sí, precisa este investigador de la cocina mexicana, todos los recintos de la familia Azul ofrecerán platillos insignia como los buñuelos de pato rostizado bañados en mole negro.

La gastronomía de la capital del país es resultado de cientos de años de desarrollo, así que la creación de un restaurante que le rinda un merecidísimo homenaje siempre será una gran noticia.

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