Tamales de hoja de huazontle con pipián o de hongos azules recolectados en las tierras morelenses. Tostada con puré de haba verde acompañada de ensalada de quelites, aguacate criollo, guajes y queso fresco. O quizá un atole de anís con chile guajillo… Se antoja ¿no?
Los ingredientes más simples se transforman en exquisitas viandas cuando son manipulados por las sabias y amorosas manos de cocineras tradicionales como Reyna Pérez Vicuña, originaria de Hueyapan, Morelos.
Reyna es una de las 32 mujeres “descubiertas” por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Tradicional Mexicana, organismo conformado por un equipo multidisciplinario dedicado a investigar y difundir la Cocina Tradicional Mexicana de raíz y en origen.
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Esta cocinera fue el centro de atención durante la cuarta cena con causa ‘De la tradición a la vanguardia’. Estos convites gastronómicos periódicos e itinerantes —el de junio tuvo lugar en el restaurante Los Panchos— tienen como objetivo la construcción de escuelas de cocina tradicional para cocineras de diversos estados de la República Mexicana, proyecto que cuenta con el respaldo de los restaurantes participantes y la Secretaría de las Mujeres de la Ciudad de México.
La experiencia de cinco tiempos contó con la participación de Reyna Pérez Vicuña, quien trabajó codo a codo con los chefs Mariana Guadarrama de Los Panchos y Mane Rivera de Tierra Adentro. Guadarrama y Mane realizaron una reinterpretación de los platillos de Reyna. Los chefs tuvieron la suerte de degustarlos en la casa de la cocinera tradicional, lo que les permitió no solo aprender que los tamales quedan más ricos si se colocan en platos de madera, sino usar cosas tan poco comunes en un restaurante citadino como agua de volcán para suavizar la masa.
“Fue una experiencia maravillosa; ojalá mucha gente puede visitar a Reyna y enriquecerse con su conocimiento. ¡No sabía que se podían comer tantas hierbas”, comentó Mariana Guadarrama, chef ejecutiva y embajadora de Los Panchos.
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Cocinando con el corazón
Reyna conoció los secretos del comal y del fuego desde pequeña. Su abuelita Gregoria Amaya, y luego se madre, le heredó sus secretos. Con los años perfeccionó las recetas y desarrolló sus propios platillos. “Mi cocina es de temporada, rescate, recolección y supervivencia”, explica.
De entre sus amplio repertorio gastronómico eligió cinco platillos, cantidad suficiente para darse una idea de su grandeza en la cocina. Las recetas elegidas por Reyna fueron reinterpretadas por los chefs Guadarrama y Mane.
El primer platillo quizá fue el mejor de la noche: un tamal de hojas de huauzontle con pipián verde y frijol nuevo. En lugar de proteína se usó este quelite originario de México.
Luego apareció una tostada con puré de haba verde, ensalada de quelites, aguacate criollo, queso fresco, guajes y betabel cambray encurtido.
Mane, quien se denominó un apasionado de la investigación gastronómica, comentó que una de las cocinas mexicanas menos exploradas es la de Morelos. “Más allá de la cecina, pocos pueden mencionar platos locales”.
El chef de Tierra Adentro comentó que dentro de las recetas de Reyna están las de supervivencia, dentro de esa categoría entra la memela, la cual era muy socorrida entre los jornaleros, quienes la llevaban en sus mochilas para sacarla en cuanto sintieran hambre.
La memela —tortilla gruesa y ovalada, hecha a mano con masa de maíz, manteca y relleno de frijoles molidos— fue bañada con una crema infusionada con comino, chicharrón de cecina, cebollas encurtidas y una salsa elaborada con chile catarina.
“Es muy complicado conseguir ese chile en Morelos, y cuando se consigue es muy costoso. Es un chile muy poco usado. Tiene un sabor ligeramente ahumando y su picor es definido, pero no invasivo”, explicó Mane Rivera.
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Un mole muy romántico
Mención especial merece el citlalmole o mole de estrellas, el cual se elabora con quintonil y con chile pasilla. “A los tres años empecé a comerlo y a los ocho ya lo preparaba”, dice Reyna, quien le puso ese nombre porque antes de servirlos le espolvorea semillas de chile, así que parece un cielo estrellado. El mole se acompañó con un chamarro de Los Panchos, el restaurante anfitrión.
El postre fue elaborado con dos ingredientes que abundan en Morelos: el hinojo y la pera criolla. La fruta recibió una infusión de hinojo y luego fue rostizada con mantequilla de flor de hinojo. Se le añadió crumble de pinole y crema fresca. Sabores que, dijo Mane, traen a la mente las preparaciones de abuelas y las madres.
Así fue el paseo culinario por Morelos de la mano de Reyna, quien se afana por rescatar de las garras del olvido decenas de recetas, algunas de las cuales aparecen en el libro Sabores de México, una bitácora de viaje que aborda la historia de vida y las recetas de 32 guardianas de los saberes y sabores de sus entidades. Así como las ganancias de las cenas con causa para la construcción de las cocinas tradicionales, el 94 por ciento de las ganancias de este libro es donado al mismo fin. Adquiérelo aquí.
Los Panchos, anfitrión y aliado
Los Panchos sin duda fue el sitio ideal para una velada dedicada a la celebración de estas mujeres que no solo preservan y transmiten recetas ancestrales, sino que también encarnan la rica herencia cultural mexicana.
El director general de Los Panchos, Francisco Cheschistz, agradeció al CENAIN por invitarlos al proyecto. “Las cocineras tradicionales no necesitan ser rescatadas, necesitan ser difundidas, necesitan un espacio que les permita tanto enseñar como aprender”, dijo categórico.
La quinta cena con causa ‘De la Tradición a la Vanguardia’ se realizará en el restaurante Xian, ubicado en el hotel El Santuario, en Valle de Bravo, la noche del 25 de julio. El Santuario se localiza en Carretera a Colorines Km 4.5, Col. San Gaspar del Lago, Valle de Bravo.
Ricarda Jiménez, cocinera tradicional de Copoya, Chiapas, compartirá ingredientes y técnicas de cocina con Víctor Mendoza, chef ejecutivo de Xian, quien incluirá en su reinterpretación de cinco tiempos ingredientes de temporada como los hongos.
Reserva en Fogones MX y al teléfono 722245-3635.
La asistencia a esos eventos culinarios únicos abona al empoderamiento de las cocineras tradicionales y sus comunidades y es un antídoto al paso del tiempo que borra todo lo que no se valora.
Cada que un fogón se apaga México pierde un pedazo de su identidad. Apoyemos los saberes ancestrales de las cocineras mexicanas, verdaderos orgullos nacionales… ¡Ven y sé parte de este proyecto sin precedentes para las cocinas tradicionales mexicanas!
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