La gastronomía de Israel refleja su diversidad cultural. Desde platos tradicionales como el falafel y el hummus hasta la cocina de autor moderna, la comida israelí ofrece una experiencia culinaria única y deliciosa.
Los terrenos que algunas vez albergaron lo que fuera la hacienda de la Condesa de Miravalle, Doña María Magdalena Dávalos de Bracamonte y Orozco, actualmente son las colonias Condesa, Hipódromo Condesa y parte de la Roma Norte.
La Condesa, exactamente la calle de Ámsterdam 53, alberga a Merkavá, un espacio concebido por el chef Daniel Ovadía, como tributo a sus orígenes.
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Ovadía desarrolló Merkavá con la finalidad de abrir en México la primera hummusiya, un tipo de comercio tradicional de Israel especializado en hummus, y la de tener en México el primer restaurante especializado en cocina de Jerusalén, donde se mezclan majestuosamente las influencias judía, armenia, cristiana e islámica.
El espacio es íntimo, pequeño, sobrio. Tonos neutros y unas paredes revestidas con trozos de madera ondulantes que remiten a las dunas del desierto, sin duda logran que el comensal se transporte a Israel.
La hospitalidad alegre, característica del Medio Oriente, se siente desde la llegada a este espacio, el cual es muy popular entre los extranjeros.
Salatim: muestrario de sabores
La carta es extensa, pero, por supuesto, iniciamos con los salatim, palabra hebrea usada para referirse a una variedad de ensaladas pequeñas y aperitivos que son comunes en la cocina de Israel.
Estos acompañamientos se caracterizan por su diversidad de colores, sabores y texturas. Se sirven habitualmente al inicio de las comidas, especialmente durante el Shabbat y otras festividades, pero también son populares en el día a día.
“Son muy significativos en la comida de los judíos; cuando en Israel reciben visitas inesperadas sacan del refrigerador lo que han cocinado a lo largo de la semana, que por lo general son alimentos fríos, no hay nada caliente salvo los falafels. Ellos dicen que una mesa llena es una mesa bendecida“, explica uno de los meseros de Merkavá.
Los salatim pueden incluyen ingredientes como berenjenas, tomates, pepinos, repollo, zanahorias, remolacha, a menudo condimentados con hierbas, especias y salsas que reflejan la rica paleta de sabores del Oriente. Merkavá cuenta con dos paquetes de éstos, uno con siete opciones y otro con 14, aunque puedes pedir solo uno.
No dejes de probar algunos de los más conocidos como Baba Ganoush (que se traduciría como papá consentido), un puré de berenjena asada con tahini, ajo, limón y otros condimentos; Matbucha, una ensalada cocida de tomates y pimientos rojos con ajo y especias; Shanklish, un queso tradicional del Mediterráneo de forma esférica cubierto de tomillo o pimienta negra y el Tabouleh Israelí.
El complemento perfecto para degustar estas ensaladas que, además de ricas son muy nutritivas, es el para árabe o pan pita, que llegará a tu mesa recién salido del horno de leña.
El pan pita no solo es un alimento básico en infinidad de cocinas del Medio Oriente, sino que también tiene un lugar importante en la cultura alimentaria de la región. Es un elemento esencial en la mesa, usado tanto para empujar la comida en el plato como para envolverla o absorber sabores.
Hummus: el sabor del Medio Oriente
Merkavá es la primera hummusiya en México, un tipo de comercio tradicional de Israel especializado en hummus.
El hummus es un popular puré elaborado principalmente a partir de garbanzos cocidos y triturados, que se mezclan con tahini (pasta de semillas de sésamo), aceite de oliva, jugo de limón, ajo y sal. Esta mezcla resulta en una pasta suave y cremosa que se sirve comúnmente como aperitivo o acompañamiento.
Aunque los ingredientes básicos del hummus son bastante simples, existen numerosas variaciones que incorporan especias como paprika o comino, hierbas como cilantro u otros sabores como remolacha.
El restaurante de Ovadía ofrece seis deliciosas opciones. Puedes pedir el tradicional o el llamado Masabacha con berenjena frita, garbanzo entero, pimiento verde, ajo, limón, tehina, piñones y aceite de oliva.
También preparan uno de aguacate con chicharrón de pollo (gribenes), ensaladita de jitomate, cebolleta y ajonjolí tostado, cilantro, comino y polvo de chiles.
La versión con carne de res ¡o cordero a las brasas! con especias yemenitas, cebolla blanca encurtida en amba, chile güero y perejil hará que te chupes los dedos.
Para refrescarte, quizá te caería bien Mediterranean sour, elaborado con Tío Pepe, jarabe de almendra, clara de huevo, limón amarillo y Arak, una bebida anisada tradicional del Levante Mediterráneo.
El plato principal
Merkavá, que nuevamente forma parte de la guía Los 250 mejores restaurantes, conteo elaborado por Culinaria Mexicana, ofrece casi una decena de platos fuertes, pero sin duda el obligado es el chamorro de cordero, arroz persa con almendras tostadas, cúrcuma, salsa de dátiles, pasas y chabacano.
Este platillo conjuga los sabores y los aromas de Medio Oriente. La carne, que se deshace en la boca porque se cocina lentamente a bajísima temperatura, se coloca sobre el arroz persa, que debido a la cúrcuma es amarillo, y frente a los ojos del comensal se baña con la salsa de dátiles. Es un platillo cien por ciento magro debido a su preparación.
El dulce final
Los postres en la cocina judía no solo ofrecen sabores dulces y satisfactorios, sino que también llevan consigo una profunda carga histórica y cultural.
Para el dulce final, Merkavá se pinta solo. Postres como Baked Alaska estilo Malabi, un clásico de la repostería o Halvá, un dulce típico de aquella región hecho a base de pasta de sésamo hacen las delicias de propios y extraños.
Pero la joya de la corona es el Knafeh: un postre característico de Medio Oriente con una combinación crujiente por fuera y suave por dentro.
El knafeh o kanafeh está elaborado con kadaïf (más comúnmente llamado cabello de ángel), queso akawi y samneh o ghee (mantequilla clarificada).
Una vez cocido, el kanafeh se rocía con un jarabe perfumado con agua de rosas y se espolvorea con pistaches triturados o nueces.
Este postre delicadamente aromatizado es un verdadero placer.
Tampoco dejes de probar la Babka, un tipo de pastel trenzado que los judíos polacos y ucranianos popularizaron. Originalmente era un pastel más simple y menos dulce, pero con el tiempo se transformó, en las comunidades judías de esas regiones, en una masa fermentada más rica y llena de mermelada, chocolate o canela. Pide la French Toast de Babka de chocolate con helado de halvá, con piñones y miel de dátiles.
Si te gusta la algarabía de las calles de la colonia Condesa, pide mesa en la terraza.
Puesto esto es Merkavá, sabores que te transportarán a los confines de Jerusalem y el Mediterráneo.
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