Chile pasado, el sabor de Durango
Esencial en su gastronomía, el chile pasado es un homenaje a la historia y gastronomía duranguenses
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La gastronomía del norte de México se caracteriza por elaborar con pocos ingredientes platillos que destacan por su sabor. El chile pasado es uno de ellos.
Este ingrediente-platillo, elaborado en Durango y algunas partes de Chihuahua, tiene su origen cuando en siglos anteriores, los colonos que llegaron a ese territorio eran principalmente mineros, vaqueros y soldados, sin muchas mujeres que se dedicaran a cocinar.
Debido a eso, ellos tuvieron que aprender a cocinar y por ello comenzó la técnica de secar los alimentos, ya que aprovechaban las breves temporadas de las cosechas para luego secarlos, generalmente al sol.
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De esta técnica nació el chile pasado, creado para los tiempos de sequía a causa de la falta de lluvias o provisión para el invierno.
Tradicionalmente se ha utilizado el chile chilaca, pero la receta ha evolucionado y ha adoptado otras variedades, como el chile poblano, que típicamente se consume en el centro del país.
El proceso para elaborarlo es el siguiente:
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- Los chiles frescos se asan sobre el comal hasta tostarlos, se meten en una bolsa de plástico para que suden y se pelan
- Después se cuelgan en lazos o tendederos bajo un techo ventilado o al sol, para que se deshidraten totalmente
- Una vez secos se deben guardar en costales o bolsas de papel, donde no haya humedad, ya que pueden ser atacados por hongos
- Por último cualquier chile pasado debe remojarse para hidratarlo antes de cocinarse; después se pica o se muele para incorporarlo a los guisos
Este producto es utilizado en la elaboración de platillos como el caldillo durangueño, guisado con carne de cerdo o de res o relleno de queso.
El chile pasado es endémico de la zona, por lo que es difícil conseguirlo en otras partes del país; por ello, si estas de visita en el estado, no olvides acudir a los mercados de abasto y comprar este delicioso producto ancestral.
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