Pepe Salinas, sí, el carismático chef de Balcón del Zocalo, usa el taco como punto de partida para una experiencia que combina técnica, ritual, mixología, sustentabilidad y memoria. Un recorrido por sabores de distintas regiones del país, servido por tiempos.
No sé ustedes, pero a mí me encanta ir al Centro Histórico de la Ciudad de México, y si es a comer, más.
Para nosotros los mexicanos, este lugar está cargado de afectos, historias personales y memoria colectiva: un espacio vivo donde todo pasa al mismo tiempo.
A unos cuantos pasos del Zócalo, una de las plazas públicas más grandes del mundo, se ubica Taco Tasting Room, un lugar pequeño en tamaño, pero enorme en propósito: rendirle homenaje al alimento favorito de los mexicanos.
Aquí está el paraíso taquero
La entrada —ubicada sobre 5 de mayo, calle bautizada así por Benito Juárez en 1862 en conmemoración de la victoria mexicana en la Batalla de Puebla— casi pasa desapercibida entre el trajín.
Un timbre rojo con las palabras Taco Tasting Room te indica que estás en el lugar correcto. Tras presionarlo aparece Arturo, jefe de sala, quien te da una cálida bienvenida.
Apenas entras, te sorprendes, pues no luce como una taquería tradicional. Es un templo rectangular a media luz, así que no sabes si es de día o de noche y ni te importa porque ahí está todo lo que necesitas para ser feliz por lo menos un rato.
Enseguida te asignan lugar en la barra con capacidad para 14 personas. Más intimidad, imposible.
Marcaje personal
Las experiencias casi privadas —íntimas, reducidas— se disfrutan ampliamente.
El grupo de comensales, de por sí pequeño, recibe una atención prácticamente individual: jóvenes entusiastas, conocedores de su oficio, se encargan de dos o tres personas y cuidan cada detalle para que todo sea perfecto.
El equipo realiza un marcaje casi personal para que cada uno de los trece tiempos llegue en condiciones óptimas. Aquí no existen las tortillas frías, recalentadas ni ningún otro pecado similar.
De hecho, la tortilla —nuestro sol de maíz— merece mención aparte: se elabora con grano proveniente de Huamantla, Tlaxcala, sometido a un esmerado y paciente proceso de nixtamalización.
A los pocos minutos de tomar asiento, llega a la barra una hidromiel. Este primer gesto de hospitalidad marca el inicio de una experiencia mixológica guiada por Abigail, y deja claro que aquí no se viene solo a comer tacos, sino a vivir una experiencia completa.
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Mientras degustas la hidromiel o un Canelo —trago sin alcohol elaborado con zanahoria, canela y un toque sour— , Arturo te explica un poco de lo que vivirás en unos momentos. Te cuenta que probarás tortillas con rellenos de distintas regiones del país y te explica la dinámica:
Los tacos se depositan inicialmente sobre una base elaborada con piedra volcánica muy caliente para que todo lo que se coloque ahí conserve la temperatura adecuada.
Los alimentos colocados sobre esa base caliente van en papel especial que no solo sirve para ‘transportar’ tu taco a tu plato, también funciona como juego antiestrés.
“Después de cada tiempo puede doblarse, romperse o manipularse para liberar tensión”, bromea Arturo. Cuando terminas de hacer origami, debes depositar el papel en unos cuencos muy particulares, pues están hechos a partir de cáscaras recicladas provenientes de Balcón del Zócalo, el restaurante de Pepe Salinas, la mente detrás de Taco Tasting Room.
Estos recipientes son creación de la diseñadora Diana, quien lava, hornea, tritura y recalcifica los insumos con alginato para transformarlos en piezas funcionales.
Nada se desperdicia. Lo mismo ocurre con las cajas de cartón en las que llega la materia prima: se prensan con almidón de tapioca y se convierten en platos que destinan a esta experiencia.
En TTR el mensaje es claro: la sustentabilidad importa.
El ritual del taco
Además de la pizarra ardiente, cuentas con un plato, con una cuchara y pinzas para probar ingredientes individuales antes de degustar el taco.
Si algún sabor resulta demasiado intenso, no hay problema: puede retirarse con las pinzas y colocarse en el cuenco.
El manejo de las bebidas también sigue una lógica clara: al terminar cada bebida basta con dejarla sobre la barra para que el equipo rápidamente la retire sin interrumpir la experiencia. Aquí nada se dejó al azar.
Salsas, técnica y maridaje
Las salsas, por supuesto, son imprescindibles.
En minicuencos verás una macha de chile cascabel, sin venas ni semillas para lograr profundidad sin exceso de picor; una de aguacate; habaneros tatemados con ajo negro y canela y unos deliciosos serranos asados a la brasa para luego ser macerados en aceite de oliva. Las dos últimas son las más picantes.
Cada plato, cada bebida y cada maridaje son explicados a detalle por el personal: gins blancos con notas florales y de fruta de hueso, vinos elaborados completamente con manzana, sakes utilizados para marinar proteínas, fermentaciones cuidadas y perfiles pensados para acompañar cada taco sin opacarlo.
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TTR ofrece tres tipos de maridaje: sin alcohol, de temporada y de gama alta, pensado para quienes quieren aventurarse con una selección especial de vinos de viñas muy antiguas, con gran historia. Algunos provienen del Viejo Mundo y todos están elegidos por su excelente armonía con cada taco.
De aquí, de allá y de acullá
El menú avanza por distintas regiones y técnicas. Hay productos de Baja California Sur, como la langosta y la lengua de erizo, la cual envuelven en alga para aportarle un toque salino; proteínas confitadas en aceite de oliva durante horas; moles con historia, como el mole blanco.
Ese mole, también conocido como mole de novia, es un platillo sofisticado que se asocia popularmente con la boda de la hija de la reconocida chef mexicana Alicia Gironella De’Angeli.
Alicia creó esta receta específicamente para la ocasión, y desde entonces se ha convertido en un plato festivo tradicional en algunas regiones de México.
En TTR se elabora con chiles güeros, almendras, piñones, pasas güeras… ¡es una joya!
Se habla de Tijuana como una ciudad bizarra y fascinante, de frontera viva. Aparecen quesos, lichi confitado, barbacoa ¡de lengua!, salsas pensadas para equilibrar grasa y acidez y vinos que dialogan con cada textura.
Incluso los ingredientes marinos tienen una narrativa: las langostas provienen de granjas cuyo objetivo no solo es la calidad, sino la reposición del ecosistema, devolviendo una de cada tres piezas al mar de Cortés.
No exagero cuando digo que cada tiempo vale su peso en oro, pero las palmas se las llevan el taco de carnitas de lechón con salsa roja fresca y chile manzano, el taco de barbacoa de lengua con salsa borracha de pulque y el taco de gaonera de Wagyu Cross, esa cruza de vaca japonesa con vaca Angus.
Es un corte tan delicioso que Arturo recomienda que el primer bocado sea al natural, sin ningún aderezo. Si después lo deseas, agrega limón y salsa verde de aguacate, que le va maravillosamente.
Te dejamos el menú para que veas a detalles las delicias creadas por Pepe Salinas, chef formado en Suiza y México, y quien lidera la propuesta gastronómica de Central Hoteles y Balcón del Zócalo.
El taco como concepto, no como cliché
Uno de los momentos clave es la aclaración: Taco Tasting Room no busca “darle vueltas” al taco, sino rendirle tributo.
Aquí hay desde milanesas de cerdo marinadas en recado blanco yucateco hasta versiones inspiradas en la primavera roll, carnitas de lechón cocinadas durante ocho horas y barbacoa de lengua cocinada toda la noche.
El recorrido incluye maridajes con vinos orgánicos, biológicos y de mesa, explicados de forma sencilla: sin pesticidas, vendimias tempranas, fermentaciones limpias y perfiles frescos pensados para acompañar, no imponer.
El gran cierre
El cierre salado llega con una enchilada de mole negro acompañada de plátano macho asado y, a un costado, un cacahuate marinado que se rompe al momento para integrar el último bocado.
El postre sigue el mismo principio lúdico y sensorial: una nieve de chicozapote con ralladura de naranja, sal y notas a caramelo.
Esta nieve —servida con hoja de higo— llega acompañada con un flan de arroz con leche y caramelo de guayaba en forma de cráneo. Es un plato tan rico como divertido, pensado para comerse a lengüetazos. Sí, como lo lees: aquí no hay cubiertos ni buenos modales.
Y por si el sabor y la forma de comerlo no fueran suficientes, el postre recibe el toque final del fuego. Al igual que algunos de los tacos, el flan se carameliza al momento y adquiere un delicado tono café gracias al flameador.
90 minutos de total disfrute
La experiencia culinaria —y también sonora, porque la música es una chulada y, si tienes la suerte de que suene La Chona, prepárate para una sorpresa etílica— dura alrededor de hora y media.
Taco Tasting Room cuenta con tres horarios de miércoles a lunes y las reservaciones se hacen exclusivamente por OpenTable.
El menú cambia por temporadas, no siguiendo el calendario, sino como una novela: cada edición cuenta una historia distinta. El que te platico en esta nota es nuevecito, así que corre a conocerlo.
Más que una taquería
Antes, el lugar fue una taquería clásica. Hoy es una reinterpretación: Pepe Salinas ha creado un espacio donde el taco es punto de partida para hablar de técnica, territorio, memoria y creatividad.
“De una tradición se puede hacer un tributo con un gran resultado”, resume Arturo, jefe de sala. Y eso es justo lo que ocurre: uno sale no solo satisfecho, sino con la sensación de haber entendido al taco desde otro lugar.
Como periodista tengo la misión, parafraseando al intelectual español Julio Anguita, de perturbar, de agitar el cerebro, de mover las conciencias. Para lograr esos objetivos me aferro al abecedario como otros se aferran al escapulario.
