© D.R. 2020 READER’S DIGEST MÉXICO. “Las palabras ‘Selecciones’, ‘Descubre México’ son marcas registradas.
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Los chefs Érik Pedregal y Édgar Delgado crearon platillos que fusionan la cocina mexicana tradicional con toques innovadores
Al sur de la Ciudad de México se ubica un espacio ecléctico donde el buen gusto y la gastronomía mexicana contemporánea se unen para vivir experiencias inigualables.
Se trata de Bencomo, donde la grandeza de la cocina mexicana se vive en cada bocado.
En su primera cena del año a cuatro manos, los comensales disfrutaron de una experiencia que fusionó lo mejor de la tradición con la creatividad de dos grandes chefs.
El anfitrión Érik Pedregal, quien lleva más de 14 años perfeccionando su arte, se unió al reconocido chef Édgar Delgado, del restaurante Sonia, para ofrecer una cena de seis tiempos que fue un festín.
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El menú arrancó con un coctel Niltze de cordial de guayaba y mezcal espadín, refrescante y lleno de carácter.
El primer tiempo llegó con un gazpacho de jalapeño con callo de hacha, un platillo que evocó la calidez del Caribe mexicano, región que marcó al chef Érik durante su carrera.
En algún momento trabajé en la Riviera Maya, y ese conocimiento lo mezclé con técnicas españolas, dijo.
“Este gazpacho tiene miso, aceite de oliva, callo de hacha sellado con grasa de chorizo y un bombón de muhamara, una salsa de pimiento especiado, que otorga balance entre gazpacho, tomate y hoja de shiso”, una hierba aromática de origen asiático, contó.
En el segundo tiempo, un taco de papada de cerdo con paté de lobina ahumado y adobado, aguacate y salsa de habanero tatemado hizo vibrar el paladar, un homenaje de Édgar a su tierra, Ensenada.
Recomendó comerlo con unas gotitas de limón. Este “mar y tierra” se volvió una insignia en Sonia porque tiene texturas; la tortilla untuosa, la cebolla crujientes, el cilantro refrescante, una mezcla interesante.
El tercer tiempo, Memorias Salinas, nos llevó directo a las costas mexicanas con un pulpo sobre hummus de huitlacoche, acompañado de salsa de foie y chips de camote.
“Esta belleza, que posiblemente sea un nuevo plato en la carta de Bencomo, es una herencia laboral, pues trabajé con Abel Hernández gastronomía francesa y este plato me recuerda ese toque francés por la salsita de foie“, comentó el anfitrión.
“Es un platazo, me siento orgulloso de él y sé que les va a volar la cabeza”.
La explosión de sabores salados, dulces y ahumados hizo que este platillo una joya culinaria.
Luego, el cuarto tiempo, a cargo del chef Édgar, que fue una totoaba en pipián verde con almejas portuguesas y chimichurri ahumado. En este momento, el artífice del restaurante Sonia llamó a la reflexión sobre la pesca sustentable.
“México tiene uno de los mares más ricos y diversos en pescados y mariscos”, recordó.
Delgado contó que deshidrató y añejó la totoaba. Durante una semana este pescado, endémico de México, permaneció bajo una capa de sal.
“De esa forma se intensifica el sabor. La deshidratación vuelve más crujiente la piel de la totoaba y le otorga un sabor más mantequilloso”, reveló.
Como preámbulo de los postres, el gaznate de pasta filo relleno de mousse de maracuyá y queso crema trajo consigo recuerdos de la Ciudad de México, suavizado con jarabe de manzanilla, ralladura de limón y licor de naranja.
Para cerrar con broche de oro, el bizcocho de elote coronado con mousse de guayaba, naranja y camote nos dejó una sensación cálida y reconfortante, un tributo a la memoria de un padre y a los sabores tradicionales de México.
Con estas cenas, Bencomo está llevando la cocina del sur de México a nuevas alturas, demostrando que, con creatividad y respeto por la tradición, cada plato puede ser una obra de arte.
Checa en sus redes las siguientes experiencias.
Ubicado en Av. Luis Cabrera 52, San Jerónimo Lídice, este restaurante es un oasis gastronómico que invita a redescubrir los sabores auténticos de México.
Cada bocado es una experiencia sensorial que desafía las expectativas y celebra la diversidad culinaria mexicana en su máxima expresión.
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