¡Termina la espera! Arranca la temporada del chile en nogada y Angelopolitano ya está listo

La espera terminó para los amantes de este barroco platillo.

Aunque por lo general la temporada de chiles en nogada arranca a mediados de julio, el chef Gerardo Quezadas, del restaurante Angelopolitano, decidió adelantarse este 2025.

¿La razón? “Este año ha estado tan loco que ya hay duraznos, granadas, pera lechera, manzana panochera y chiles buenísimos. Aprovechamos las bondades de la primera cosecha de Calpan”, explica con entusiasmo.

Y no es solo por el sabor. “Es una manera de apoyar mucho también a los agricultores, que se les empiece a desplazar el producto. Si no lo compramos, toneladas de fruta se echan a perder por no ser ‘temporada’ todavía”, afirma.

Para Quezadas, es igual de importante honrar el inicio como el final de la temporada, cuando los chiles poblanos maduran al punto de volverse más rojos y dulces: “Así, conocemos las particularidades del ingrediente según la época.”

Siete versiones, un mismo corazón

Este 2025, Angelopolitano presenta su temporada 13 de chiles en nogada, y la primera desde su nueva y acogedora sede en Puebla 151, en la Roma Norte. Más íntimo, más cálido, pero con la misma fuerza gastronómica de siempre.

En esta edición, la propuesta de chiles en nogada vuelve a ser más contenida en número, pero no en calidad. “Regresamos al formato del año cinco”, dice Quezadas. Eso significa que habrá siete versiones cuidadosamente elaboradas, pensadas para todos los gustos y restricciones alimenticias:

1. Chile tradicional capeado
   Como dicta la costumbre poblana, este chile se presenta capeado. “No nos queda otra más que aceptar que, aunque no nos parezca a los chilangos, el chile es capeado”, bromea el chef, y explica que aunque no existe una receta original como tal, sí hay una receta tradicional en la que el capeado simbolizaba estatus y refinamiento familiar en la Puebla de hace siglos.
2. Chile clásico (no capeado)
   Con los mismos ingredientes tradicionales —picadillo, fruta de temporada, nogada fresca— pero sin el rebozado, para quienes prefieren una experiencia más ligera.
3. Chile de cordero
   Una interpretación más intensa, con el picadillo de cordero como base. Profundo en sabor, jugoso y robusto, es ideal para paladares exigentes.
4. Chile de pato
   Otra de las estrellas del menú. El pato aporta una riqueza única que contrasta elegantemente con la dulzura de la nogada y la granada.
5. Chile sin azúcar, sin fruta, con nogada de pistache
   Pensado para quienes no disfrutan el dulzor clásico del platillo. “Los muy doctos dirán que eso no es un chile en nogada, entonces diremos que es una receta inspirada en el chile en nogada”, apunta el chef. Este chile prescinde de frutas, usando solo nueces de la India, y reemplaza la nogada con una exquisita salsa de pistache. Una alternativa elegante, tersa y balanceada.
6. Chile vegano de quinoa
   Totalmente libre de lácteos, con nogada vegetal y relleno de quinoa. “Una opción buenísima para quienes siguen una dieta basada en plantas o tienen intolerancias”, destaca Quezadas.
7. Chile de búfalo (solo para entrega)
   Una joya exclusiva de la nueva dark kitchen en la zona Tacubaya-Observatorio. Está relleno con picadillo y membrillo, lo que le da un toque perfumado y dulce muy especial. Solo se puede pedir a domicilio.

Nueva sede, mismo espíritu: cocina poblana que sabe a casa

Desde su fundación en 2013, Angelopolitano ha sido uno de los referentes de la gastronomía poblana en la Ciudad de México, celebrando cada año la llegada del chile en nogada. En octubre de 2024, el restaurante cerró su primera sede para reabrir en enero de 2025 en Puebla 151.

“La casa es más chiquita, pero más acogedora”, cuenta el chef. En este nuevo espacio, el equipo apuesta por una experiencia más íntima, sin dejar de lado el profesionalismo y el amor por la tradición.

Quezadas recuerda con emoción que la cocina es un legado familiar: “En mi familia, la comida era un hilo conductor. Mis tías, mis abuelas, todas cocinaban con gusto y sabiduría. Los chiles en nogada, como todas las comidas, se hacían con el ritual completo.”

Para él, Angelopolitano sabe a Puebla, pero a comida de casa de Puebla: “Lo que hemos querido hacer es que esa comida poblana no sea tan comercial, como se halla en algunos restaurantes. Hallarás lo que se haría en una casa. La presentación sí la hemos cambiado, quizá algunas técnicas, claro que también hay de autor, pero la esencia sigue ahí. Yo sigo leyendo los recetarios de mis tías, de mis bisabuelas… y es hermosa esa conexión.”

La temporada que se planea todo el año

Cada chile en nogada de Angelopolitano es el resultado de meses de trabajo. “Vivimos intensamente la temporada, planeando de octubre a junio cómo mejorar cada año la experiencia de nuestros comensales”, asegura el chef.

No es casualidad que su receta tradicional —inspirada en el recetario de su abuelita de 1937— mantenga esa conexión con lo auténtico, con el origen.

Este año también es el tercero en que ofrecerán vinos de maridaje, una opción pensada para realzar los matices del chile sin opacar su complejidad.

Los elegidos fueron los vinos de Rueda, una Denominación de Origen protegida, cuya zona de producción se encuentra en las provincias de Valladolid, Segovia y Ávila, en España.

Angelopolitano, nueva sede: Puebla 151, Roma Norte, Ciudad de México.

Reservaciones vía redes sociales y plataformas de delivery (para la dark kitchen).

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