El Zacahuil es uno de los platillos más representativos de la Huasteca Veracruzana, aunque también se realiza en San Luis Potosí, Hidalgo, Tamaulipas y Querétaro.
Su nombre deriva del náhuatl zacahuili, que significa ‘zacate’.
Se trata de un tamal gigantesco que puede alimentar a más de 70 personas, pues mide más de metro y medio de largo y puede llegar a pesar más de 20 kilos.
En Papantla este platillo se elabora con masa de maíz martajada, chile ancho y carne de cerdo.
En tiempos prehispánicos se elaboraba con venado, faisán, jabalí, víbora o armadillo.
Esta preparación se usa principalmente en festividades, cuando la concurrencia del público es grande, como en carnavales, iniciaciones o fiestas tradicionales locales.
En algunas regiones del norte de Veracruz, la masa se revuelve con diversos chiles.
El Zacahuil se sirve en plato hondo o sobre una hoja de plátano o de palma de coyol, pues la versión papanteca es aguada con la carne deshebrada encima.
Para prepararlo se requiere un horno, de preferencia subterráneo o de barro.
La masa de maíz se martaja con chile ancho, guajillo, pasilla, cebolla asada, ajo, manteca y especias.
Una vez mezclados estos ingredientes, se añaden piezas de carne de cerdo como es la forma tradicional; sin embargo, también se puede emplear pollo o pavo, según el gusto de quien lo prepare.
Una vez sellado se mete al horno entre 7 y 12 horas, según el tamaño.
En Veracruz, este tamal tiene un origen ceremonial que nos traslada a las comunidades indígenas.
A través del Zacahuil ofrendaban un animal – como cerdo o guajolote – para fungir como mensajero entre el mundo físico y el espiritual, además de ser el equilibrio en los ciclos naturales.
En Papantla puede degustarse en el Mercado Benito Juárez o en restaurantes como Nakú, Zacahuil Rosita, El Zagúan, Zacahuil Lupita, Tacos El Huasteco y Zacahuil Doña Martha.
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