Encabezado por el chef Jorge Córcega, este proyecto -con más de 13 años de camino- convierte a la alcaldía Milpa Alta en un destino obligado para los amantes de la gastronomía.
Maizales, nopaleras, aire limpio, atardeces frescos y un techo de nubes que alegra la vista de los visitantes forman el escenario en el que se presenta La Ruta de la Milpa.
Se trata de un proyecto gastronómico dedicado a resaltar la cultura y la cocina rural tradicional de la zona de Milpa Alta, tomando como base ingredientes endémicos y saberes ancestrales.
Para quien no lo sabe, aquí va un dato interesante: la alcaldía Milpa Alta posee el 60% del área verde o área natural protegida de la Ciudad de México. Un verdadero mundo de aromas, colores y sabores.
El origen del proyecto
Es en este entorno donde el chef Jorge Córcega decidió fundar, hace más de trece años, La Ruta de la Milpa, con la intención de brindar una experiencia que mezcla cultura, tradición gastronómica y los auténticos sabores del campo.
Nopal, maíz en distintas variedades, frijol, chile, garbanzo, insectos y, por supuesto, el mole —ícono de la zona y orgullo internacional de San Pedro Atocpan— son algunos de los ingredientes que se toman desde su origen para crear una experiencia de cocina rural única.
Uno de los aspectos más interesantes es que el menú cambia según la temporada, respetando y aprovechando la cosecha y la producción local.
Fusión gastronómica Oaxaca–Milpa Alta
En nuestra primera visita de 2026, vivimos una experiencia colaborativa llamada “Fusión Gastronómica entre Oaxaca y La Milpa”.
En ella participó la chef Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras, quien preparó tres platillos que se sumaron al menú, junto con otros tres creados por Jorge Córcega.
Este tipo de colaboraciones con chefs y cocineros de distintas regiones se realiza desde hace cuatro años con el objetivo de aprender, cocinar e innovar, siempre respetando la cocina rural y los sabores que ya existen en Milpa Alta.
[Esta información podría interesarte: Mole, memoria y fuego lento: el festival que honra el alma de la cocina mexicana]
El color en la masa: un secreto revelado
Nuestra tarde comenzó con una visita a la cocina abierta, donde conocimos todo el proceso para obtener masa blanca, azul y roja: desgranar el maíz, limpiarlo, nixtamalizarlo, amasarlo y, finalmente, llevarlo al paladar —para nuestra fortuna— en forma de tamales y sopecitos con frijoles y salsa verde.
Aquí va una revelación: gran parte de la llamada masa azul que se consume en la Ciudad de México está teñida con pintura vegetal. Es decir, se obtiene de masa blanca a la que se le agrega tintura.
¿Cómo saberlo? Laurencia, cocinera experta en el tema, nos explicó una prueba sencilla: basta acidificar la masa con una gota de limón o con suero de quesillo. Si el color cambia, es natural; si no, tiene tintura.
[No te pierdas esta nota: https://descubreenmexico.com/uni-by-sushi-batta-omakase]
El menú: sabores que cuentan historias
El primer platillo fue un tamal de insectos con chepil, un manjar digno de Moctezuma, con notas de hierbas, frijol y una salsa roja de picor suave.
El segundo llegó de la mano de Jorge: crema de calabaza con leche de cabra, caviar de trucha y huitlacoche, una combinación que sabe a nostalgia, a sabores que en la ciudad casi hemos perdido.
Después vino un caldo de gallina con cerdo, calabaza tamala y elote, coronado con chilhuacle, un chile oaxaqueño “de ceremonia” que picaba más que muchísimo, razón por la cual una buena parte terminó en la composta. Este chile es de alto valor culinario.
La mesa siguió con un bocol huasteco, relleno de frijoles con veneno y lechón, coronado con salsa de aguacate, pepino y habanero. El sur-sureste resumido en una masa redonda.
Y casi para cerrar, el protagonista absoluto: mole negro, con pechuga de pavo envuelta en tocino, puré de plátano macho, hierbas y flores de la región. Ahumado, profundo, inolvidable.
La recomendación es clara: primero separar, luego mezclar. Ambas opciones regalan sabores distintos, pero igual de exquisitos.
El cierre dulce y el maridaje
Dejen espacio para el postre. A nosotros nos sirvieron sopa de chocolate oaxaqueño, acompañada de buñuelo a la canela y crema de tabaquillo. Chopeamos, sorbimos y sonreímos.
Hubo también maridaje de vinos blanco, rosado y tinto, con selección del Consejo Mexicano Vitivinícola. Una exquisita selección de vinos de Hacienda Florida, ubicada en Saltillo.
Quienes no beben alcohol fueron agasajados con agua de jamaica, un clásico mexicano refrescante, vibrante y casi imposible de no amar. Un sabor imprescindible en cualquier mesa nacional.
La experiencia completa
Llegar a Milpa Alta no es sencillo: son cerca de 40 kilómetros de asfalto urbano y un camino sinuoso de un solo carril. Pero créanme: cada bocado vale la pena.
Para vivir la experiencia, el restaurante ofrece tres opciones:
- Recorrido por la milpa con Jorge, explicación del proceso de la masa y comida con maridaje.
- Degustación del menú del día (con reservación), sin vinos.
- Menú con maridaje de vinos.
Cada experiencia tiene un costo distinto y se puede reservar vía WhatsApp (55 4341 3944) y redes sociales.
Como periodista tengo la misión, parafraseando al intelectual español Julio Anguita, de perturbar, de agitar el cerebro, de mover las conciencias. Para lograr esos objetivos me aferro al abecedario como otros se aferran al escapulario.
