Queso Cotija: ¿Cuál es su historia?

El queso Cotija es originario de Michoacán, aunque hay quienes dicen que su origen está en Jalisco, es un gran complemento para platillos como tostadas o uchepos (tamales de elote), pero también lo puedes comer de otras formas y aquí te decimos, a parte de su historia, con qué puedes comerlo.

Este queso se elabora a partir de leche de vaca que ha sido obtenida sólo durante cuatro meses al año o la temporada de lluvias que va de julio a octubre. Es un queso duro que proviene del municipio michoacano que le da el nombre, Cotija de la Paz, ubicado al noroeste del estado de Michoacán.

Saborearte cita que el platillo que se originó en a finales del siglo XVI con la llegada de mestizos y criollos a las sierras de la región en búsqueda de minas de oro y plata en la sierra. Ellos fueron asentándose en la sierra de Jalmich, comprendida entre los municipios de Santa María del Oro en Jalisco y la parte sur de los municipios michoacanos de Cotija y Tocumbo.

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Esos pobladores dejaron sus animales libres para el pastoreo y poco a poco la actividad ganadera fue ganando terreno, cobrando importancia.

De hecho la producción lechera fue tanta que necesitaban de alguna manera para conservarla para después poder consumirla o venderla.

Luego el queso fue llevado por arrieros de la zona a otras partes del país al lomo de sus mulas. Completando en el camino su proceso de maduración. Como dato curioso el medio señala que en el siglo XVIII se llegó a utilizar el queso Cotija como un pago de los impuestos.

Este lácteo se elabora mediante un proceso artesanal. Obteniendo leche de vacas criollas, resultado de cruzas entre la razas cebú y europeas (pardo suizo y charoláis). A las que se les deja pastorear en la sierra.

Hay que señalar como dato que para la elaboración de un kilo de queso se requieren en promedio diez litros de leche, a la que se le agrega un cuajo mezclado con sal artesanal de Colima.

Esta mezcla luego se vierte en mantas de henequén, moldeándose las piezas grandes y cilíndricas que van de los 20 a los 25 kilogramos. Luego se prensan y maduran por un mínimo de tres meses en condiciones de temperatura y humedad controladas (18 °C y entre 70 y 80 por ciento).

El resultado del proceso es un queso salino, que a mayor maduración más intensos serán los sabores que adquiere y puede llegar a tener una vida útil de seis años.

Mencionar que en algunos lugares untan en la corteza una pasta de chile seco para repeler a los insectos, aunque esto no afecta el sabor del queso.

El queso Cotija se puede categorizar en tres tipos:

De grano, es decir, que se desmorona fácilmente, tiene más sal; de tajo o tajada, es muy firme por lo que al cortarlo no se desmorona, quedando compacto y de medio tajo o medio grano, tiene más cantidad de sal que los anteriores y no es firme, pero tampoco se desmorona.

Las sugerencias que te damos para que puedas disfrutar del queso Cotija son:

En cuadritos, acompañado con un platito de miel de abeja o con ate de membrillo en rebanadas, también puedes comértelo en tostadas de guacamole con un poco de mezcal, en tostadas o también con uchepos a los que también les puedes poner jocoque.

Así que tú decides, cómo quieres comer este delicioso queso, que sin duda no te decepcionará con su sabor y con las formas en la que lo puedes comer.

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