Pahua: gastrobar plant based y zero waste en México

Pahua redefine la gastronomía en México con una propuesta que combina innovación culinaria, conciencia ambiental y compromiso social. Creado por amor entre Erica Berthelsen y Anahí Rubalcava, este gastrobar plant based y zero waste rompe paradigmas en la industria.

El proyecto nació con un propósito claro: reducir la huella de carbono y ofrecer una experiencia donde comer no implique dañar al planeta. Con tres años de operación, Pahua se consolidó como el primer restaurante en México que funciona bajo un modelo integral de cero desperdicio.

Cada decisión en Pahua parte de la conciencia ambiental, social y sensorial. Desde el diseño del menú hasta el manejo de los residuos, todo responde a un sistema disruptivo que busca transformar la relación entre gastronomía y sustentabilidad.

El proyecto también apuesta por la comunidad local. Pahua colabora con micro-destilerías, microcervecerías y productores de hortalizas de la región. Además, ofrece descuentos a habitantes cercanos y distribuye comida excedente a precios accesibles.

Esta propuesta apuesta por el medio ambiente

En Pahua no existen plásticos, desechables ni botes de basura. Los residuos se convierten en composta para regenerar la tierra, lo que permitió evitar más de 90 toneladas de basura en tres años. Esta visión lo coloca entre los pocos restaurantes en el mundo con un modelo similar.

La cocina se inspira en tradiciones de todo el mundo y se fusiona con ingredientes locales y de temporada. Los platillos se sirven al centro para compartir, con un menú que cambia cada semana según la cosecha de la red de productores.

Los platos de Pahua generan entre 90 y 98% menos carbono que la mayoría de los que se sirven en México. En septiembre de 2025, el restaurante lanzará una iniciativa pionera: medir la huella de carbono, agua y uso de tierra de cada platillo para transparentar su impacto ambiental.

La producción regenerativa y trazable es clave en el modelo de Pahua. El restaurante trabaja con familias productoras, cooperativas y proyectos liderados por mujeres dentro de un radio de 30 kilómetros. Hoy, 80% de sus proveedores son mujeres que practican una agricultura sostenible.

La mayoría de los insumos se elaboran en casa: fermentos, vinagres, leches vegetales, yogures, harinas, chocolate, bitters y kombuchas, lo que asegura trazabilidad, sabor y evita empaques innecesarios. Este proceso artesanal refuerza su propuesta zero waste.

La barra funciona en total simbiosis con la cocina. Ingredientes como cáscaras y hierbas se transforman en tónicos, shrubs o tisanas, mientras que el aquafaba se aprovecha en cócteles y los granos de café se reinventan en postres. Todo se aprovecha y todo se conecta.

Conoce a las fundadoras de Pahua

Erica Berthelsen, chef y cofundadora, combina su formación en humanidades y su experiencia en proyectos sociales con una cocina ética e intuitiva. Creció en una granja en Australia y hoy lidera la relación con productores y el diseño gastronómico de Pahua.

Anahí Rubalcava, cineasta y diseñadora, se especializa en sustentabilidad y diseño regenerativo. Ella dirige la barra, la fermentación y la identidad sensorial del restaurante, que refleja su compromiso con el planeta y su visión estética única.

Con Pahua, ambas fundadoras crearon un espacio que va más allá de la comida. Diseñaron una experiencia gastronómica donde el sabor, la ética y la sostenibilidad se encuentran, marcando un antes y un después en la cocina plant based en México.

También Descubre en México:

Pescado Zarandeado: la receta nayarita que conquista paladares