Nayarit en cada bocado: la cruzada culinaria de Marco Valdivia

Hablar con Marco Valdivia es como sumergirse en una olla de cocción lenta llena de recuerdos, maíz y pescados zarandeados.

Originario de Santiago Ixcuintla, Nayarit, este chef no solo ha llevado la cocina de su estado a escenarios internacionales; también ha sido pieza clave en que hoy se le reconozca como Patrimonio Cultural del estado.

“Para mí es una gran responsabilidad porque no solo representas a Nayarit, representas a México”, comenta con serenidad.

“Me he dedicado mucho a la cultura gastronómica del estado, a investigar sobre los pueblos, nuestros orígenes, qué come la gente que está en la sierra. Para mí, de entrada, es un orgullo”.

Ese orgullo no es gratuito. Valdivia, fundador del restaurante Emiliano en Tepic (incluido tres veces en la Guía México Gastronómico), ha trabajado por casi 30 años en una misión que mezcla investigación, activismo culinario y rescate de técnicas olvidadas.

Fue uno de los principales impulsores de la iniciativa legislativa que consiguió que la cocina nayarita fuera declarada patrimonio cultural, algo que —como él mismo cuenta— “comenzó como un sueño, un simple pensar en que se pudiera lograr”.

“Primero creamos la Academia Nayarita de Gastronomía ante notario público, luego invitamos a quienes quisieran aportar: escritores, chefs, poetas, pintores. Desarrollamos un documento con nuestras razones y eso fue lo que presentamos en el Congreso. Tras siete años, finalmente se aprobó”.

Cocina desde la raíz

Marco no aprendió a cocinar entre libros franceses ni en cocinas de acero inoxidable. Su escuela fue otra: las memorias del campo y los saberes de su madre y sus abuelas.

“Más que cocinar, mi abuela paterna aplicaba técnicas de preservación. Tenía gallinas, borregos, cerdos… pero no había congeladores, así que secaba la carne al sol. Hacía queso porque había excedente de leche. Optimizaba lo que tenía”.

Su madre y su abuela materna, por su parte, amaban los fogones. “En las fiestas eran quienes se encargaban de todo”, recuerda.

Los saberes y los sabores familiares son la columna vertebral de su cocina. Cada platillo que sale de Emiliano tiene una historia: desde los taquitos de frijol y carne seca, hasta salsas amortajadas con gusano de maguey o tortillas hechas con maíz criollo de la sierra.

“Si querías una tortilla, tenías que sembrar el maíz, nixtamalizarlo, molerlo. Y si querías una salsita, tenías que haber sembrado el jitomate, el chile, la cebolla. Cuando entiendes eso, cocinas distinto”.

Entre cocineras que sobreviven y chefs mediáticos, ¿dónde está la esencia?

A Marco no le deslumbra el show mediático en torno a la cocina. Aunque ha sido nominado como Chef del Año en los Premios al Mérito Restaurantero CANIRAC 2024, y participa con frecuencia en eventos internacionales, tiene claro su enfoque:

“Para mí, lo más importante es el comensal que se sienta en tu restaurante, que te dice que comió bien y sobre todo… regresa. Ese es el mejor reconocimiento”.

Tampoco se identifica completamente con el concepto de cocineras tradicionales como íconos folclóricos que preservan la cocina ancestral desde el romanticismo. Él lo ve desde otra óptica, más cruda:

“Se dice que las cocineras tradicionales están preservando el patrimonio. Pero, siendo honestos, muchas están sobreviviendo. Una vez escuché a una cocinera de Oaxaca decir que solo cocinaba con lo que le daba la naturaleza. Eso es sobrevivir, no es lujo”.

Por eso, su activismo no se queda en los fogones. Junto con otros colegas, Valdivia ha recorrido comunidades serranas y rurales para documentar técnicas, productos y costumbres alimentarias en peligro de desaparecer. Desde maíces criollos hasta formas de cocinar con piedras calientes o técnicas de secado.

“En esas zonas, lejos del turismo, la gente sigue sembrando su maíz, cocinando como antes. Nosotros vamos, les decimos que eso vale la pena, que eso hay que mostrarlo”.

La visión de futuro: contagiar a una nueva generación de cocineros

¿Qué sigue para Marco Valdivia? Él lo tiene claro: formar, inspirar y contagiar. Desde su trinchera como chef y desde su trabajo con la Academia Nayarita de Gastronomía, su misión ahora es que las nuevas generaciones entiendan que no hace falta irse lejos para encontrar futuro.

“Claro que puedes irte a otro país, aprender otras técnicas, otras cocinas. Pero lo valioso es volver y aplicarlo aquí. Tenemos tanto que ofrecer en Nayarit. Hay que darnos cuenta de eso”.

Lo dice con firmeza, pero también con esperanza. Para él, la cocina nayarita tiene todo para ser reconocida a nivel mundial. Solo hace falta tiempo, constancia y que no se apague el fuego.

“No se olviden de Nayarit. Estamos realmente haciendo algo por la gastronomía, para que sea un pilar, para atraer a más gente, para que disfruten, para que entiendan lo que somos a través de lo que comemos”.

Y lo que está haciendo se nota. Ha representado a su estado y a la cocina mexicana en foros nacionales e internacionales, como el Festival Meat & Fire en Barcelona, donde conquistó al público con un taco de frijol puerco y carne zarandeada, acompañado de salsa amortajada con gusano de maguey.

Esta creación, aclamada por su autenticidad, representa a la perfección el enfoque de Valdivia: ingredientes locales, técnicas tradicionales y un profundo respeto por las raíces.

Nayarit: el sabor que apenas se empieza a contar

El legado de Marco Valdivia no solo está en los platos que crea, sino en la forma en que ha logrado convertir la cocina en un lenguaje, en una forma de pertenencia y en un acto político.

Hoy, gracias a su trabajo —y al de otras manos invisibles, como las de sus familiares— la gastronomía nayarita no solo se preserva: se proyecta al mundo. Como un platillo que huele a leña, que recuerda las lluvias de verano y que sabe a identidad.

En un esfuerzo integral por posicionar a Nayarit como un referente nacional e internacional en cultura, tradición y gastronomía, el gobierno estatal ha impulsado acciones estratégicas que hoy rinden frutos de alcance global.

Desde el reconocimiento de la gastronomía nayarita como Patrimonio Cultural, hasta el fortalecimiento en promoción nacional e internacional en festivales, eventos y el apoyo a cocineras tradicionales y chefs contemporáneos, esta administración ha apostado por el talento nayarita como carta de presentación ante el mundo.

El resultado está a la vista: un taco creado por el chef Andrés Salas —de la taquería Los Chamacos—  fue premiado como el mejor de España 2025, y el trabajo de chefs locales como Marco Valdivia ha sido reconocido en México por su aporte al rescate de las raíces culinarias regionales.

Este taco es más que un platillo es un homenaje contemporáneo a la cocina del Pacífico mexicano, en especial a los sabores nayaritas. Esta creación revolucionó el concurso nacional “El Mejor Taco de España” por su mezcla magistral de tradición mexicana y técnicas contemporáneas.

Pero más allá de su estética o innovación, este taco fue un homenaje profundo a la cocina nayarita y se ha convertido en una ventana global a la riqueza del Pacífico mexicano.

Porque como dice el chef Marco Valdivia: “El patrimonio está en nuestras casas, en nuestras abuelas, en nuestras cocinas. Solo hay que saber verlo antes de que desaparezca”.

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