Mundo Mezcal.
El mezcal en México dejó de ser “la botella rara del fondo del bar” hace rato.
Hoy la producción nacional a 45% Alc. Vol. rebasa los 12.2 millones de litros, cuando hace unos 15 años apenas se rozaba el millón. En ese salto, Oaxaca se volvió gigante: concentra más del 90% de la producción.
Con tanto crecimiento, la pregunta ya no es solo qué mezcal tomar, sino cómo se produce, quién está detrás y hacia dónde va toda esta industria.
Ahí es donde festivales como Mundo Mezcal, que tuvo lugar el pasado 1 y 2 de noviembre, se vuelven clave.
Los números impresionan, pero el verdadero “boom” se percibe caminando entre stands, escuchando historias y viendo a maestras y maestros mezcaleros explicar orgullosamente su producto una y otra vez.
Para Manola Zabalza, secretaria de Desarrollo Económico de la Ciudad de México, el mezcal es más que una bebida:
“Protegerlo es mantener a México vivo”, recuerda al hablar de los 16 productos con Denominación de Origen nacionales y de cómo esta bebida sobrevivió a más de 300 años de prohibición gracias a quienes siguieron destilando casi en secreto.
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Del lado federal, Vidal Llerenas, subsecretario de Industria y Comercio, pone el foco en la parte económica: “Las bebidas de agave son, probablemente, el producto agroindustrial con mayor exportación de México”.
Pero todavía tienen espacio para conquistar nuevos mercados y ganar presencia en bares, restaurantes y centros de consumo dentro del país.
Una de las postales más poderosas del festival es el Muro Mezcalero: 457 botellas diferentes de mezcal acomodadas una junto a la otra, cada una con su origen y su historia.
Para Natalia Ramírez, representante de Guinness World Records, este muro demuestra que “México batió su propio récord” al reunir, en un solo display, especies de agave, procesos y nueve regiones mezcaleras.
Detrás de cada botella hay años de trabajo: agaves que tardan más de una década en crecer, hornos, molienda, fermentación, destilación, certificaciones, diseño de etiqueta y logística.
Tenerlas juntas, frente al público, ayuda a entender que el mezcal no es un “milagro de un día”, sino una cadena larga que da sustento a infinidad de personas.
En uno de los pasillos, Margarita Hernández presenta Santo Madrazo y Anestesia, dos mezcales que vienen de Matatlán, Oaxaca, y que siguen usando molienda de piña con caballo. Nada de prisa. Nada de atajos.
Pero su proyecto no se queda en el campo. “Nuestro mezcal es totalmente artesanal, además de que estamos apoyando el deporte, a los luchadores y al boxeo”, explica Margarita.
La marca busca apoyar a luchadores retirados que ya no tienen sustento económico.
“Los apoyamos con patrocinios para que vayan a eventos y ayudándolos a vender sus productos: máscaras, artículos hechos por ellos. Lo que vendemos de sus cosas es íntegro para ellos”, aclara mientras cuenta cómo llevan también esas máscaras y mercancía a las expos donde está Santo Madrazo.
Aquí el mezcal tiene doble función: se brinda, sí, pero también paga médicos, renta y una vejez más digna para quienes alguna vez se aventaron desde la tercera cuerda.
Un poco más adelante aparece Almas Benditas, un mezcal de Guerrero creado por ocho amigos que decidieron vender lo que ya les gustaba beber.
Germán Muñoz, abogado y encargado de relaciones públicas, lo resume así: “Nos encanta beber, ¿por qué no vender lo que realmente nos gusta?”
Junto con el maestro mezcalero José Robles, diseñaron un mezcal que no “tumbe” en el primer trago, sino que acompañe todo el día: uno de 40°, pensado para quienes lo toman derecho, uno de 37°, ideal para coctelería y una crema de mezcal para el postre, el digestivo o el antojo dulce.
Germán reconoce que una de las partes más complicadas ha sido la certificación.
“Es un show. Tienes que traer al maestro certificado, la imagen, la aprobación del Consejo Regulador del Mezcal… en tiempo llevamos más de un año”.
Almas Benditas no existiría sin el trabajo de Aida Torres Rosas, maestra mezcalera de Mazatlán, Guerrero, parte de la dinastía Robledo.
Ella viene de una familia que lleva generaciones en esto: desde la bisabuela Carmen hasta el maestro José Robles, su esposo, con más de 20 años de experiencia.
Aida explica que el maguey que usan es silvestre y puede tardar 10 a 12 años en estar listo. “No es abrir la llave y que salga el mezcal. Hay que esperar a que el maguey llegue a su punto”.
Su orgullo es la crema de mezcal, una receta que afinó durante seis años.
“Empezó como algo rico para la familia. Luego los amigos la pedían. Escuché todo tipo de opiniones: que si estaba muy dulce, que si el café muy fuerte… hasta que encontré el punto ideal”.
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Hoy la crema está en proceso de certificación, con apoyo del Centro de Innovación y Desarrollo Agroalimentario de Michoacán, y ya tiene conservador usado de forma responsable, lo que alarga su vida útil hasta cuatro meses.
Aida también trabaja con chocolates rellenos de crema de mezcal, elaborados con su producto, y aprovecha el festival para probar mezcales de Oaxaca, Durango o Michoacán. “Es retroalimentación para nosotros. Siempre andamos probando”.
Eventos como Mundo Mezcal se vuelven, para ella, una mezcla entre aula, mercado y catwalk de sabores.
Aunque el mezcal manda, el mundo del agave y sus aliados va mucho más allá.
En una de las zonas dedicadas a bebidas alternativas está ah_kin_kaab, un proyecto de hidromiel creado por Rafael Mendez, chef originario de Campeche.
Cuenta que se inspiró en una antigua bebida maya hecha con miel de abeja melipona y el árbol balché, fermentada durante tres o cuatro días en vasijas de barro y usada tanto en rituales como con fines medicinales.
Ah kin kaab actualiza esa tradición en forma de vinos de miel:
– Hidromiel clásica, con medalla de plata nacional.
– Hidromiel con tepache, con dos medallas de oro (una en su categoría y otra como “mejor del show”).
– Una bochet, donde carameliza la miel una hora a fuego muy bajo, que ganó medalla de bronce internacional y recuerda al jerez.
El productor presume algo con razón:
“Tal vez peque de presumido, pero estás viendo el primer destilado de hidromiel en México”.
Su base es miel multifloral de Campeche, estado que, dice, tiene alrededor de 110 variedades de miel distintas. Fermenta con levaduras especiales para vino y clarifica con bentonita sódica para no afectar sabor ni aroma.
A pesar del nivel de sus productos, aún no puede vender en línea ni estar en todo el país: le faltan permisos de alcohol. Mientras eso llega, coloca sus botellas en chelerías y restaurantes, y aprovecha Mundo Mezcal para hacer algo que no da ningún trámite: contacto directo con quienes lo prueban por primera vez.
Detrás de las fotos, el altar de muertos y los conciertos de La Sonora Dinamita, Rosy Arango, Los Dandy’s y otros artistas, se creó una estructura pensada para que la industria del agave se fortalezca en serio.
En su primera edición, Mundo Mezcal logró:
La Zona de Negocios conecta a productores con proveedores de etiquetas y botellas, certificadoras, instituciones financieras y organismos como CANACINTRA, CANIRAC y embajadas. El objetivo: que la cadena de valor del agave sea más justa, más transparente y más sustentable.
Además, el festival ayuda a difundir iniciativas como el Distintivo Verde de COMERCAM, una certificación ambiental que hoy solo tienen siete marcas en todo México y que pone sobre la mesa temas como cuidado del suelo, del agua y del paisaje agavero.
Los mezcales premiados destacaron no sólo por su calidad sensorial, sino por la riqueza de sus procesos tradicionales.
Cada etiqueta refleja el oficio de sus maestros mezcaleros, el origen de sus agaves y las técnicas que mantienen viva la esencia artesanal del destilado.
Cuesco (Oaxaca)
Agave San Martín (Karwinski). Maestro: Eduardo Lucas Jiménez. Cocción en horno cónico de tierra; molienda con tahona; fermentación en tinas de sabino; destilación artesanal; 46%.
Inexorable (Oaxaca)
Agave no especificado. Maestro: Jonatan Hernández Díaz. Cocido en horno cónico; molienda con tahona; fermentación natural en tina de madera; dos destilaciones en cobre; artesanal.
Veneno del Alma (Aguascalientes)
Agaves salmiana y weber. Maestro: César Mateo Hernández. Cocción no especificada; fermentación en tina de madera; dos destilaciones en cobre; 48%; proyecto con participación de mujeres.
Pechotierra (Nuevo León)
Agave Scabra y Gentryi. Maestro: Jorge Torres. Cocción en horno cónico de tierra; molienda a mano con mazos en oquedad de piedra; fermentación con pulque; destilación en alambique casero de cobre con ajustes de flor, vinillo y agua.
Orgullo Ye’O (Oaxaca)
Agaves espadín, tobalá, jabalí y tepetaxte. Maestros: Jaime Morales, Everardo López y Angélica García. Cocción no especificada; molienda desgarradora, mazo y tahona; fermentación no especificada; doble destilación en barro y cobre; proyecto liderado por mujeres.
Tepayatzin (Oaxaca)
Espadín, tepextate, tobalá, jabalí, sierra negra. Maestro: Fabián Ruiz. Horno cónico de piedra; molienda en tahona; fermentación natural en tinas de madera; doble destilación en cobre; 48%.
Sacro Imperio (Durango)
Agave cenizo. Maestro: Óscar Estrada. Cocción en horno de piedra volcánica; molienda con hacha; fermentación en tinas de pino bajo tierra; destilación en alambique de cobre; 42%.
11 Tradiciones (Oaxaca)
Espadín, tobalá, cuish, tepextate, arroqueño, pulquero (ensamble). Maestro: Mario Cruz. Cocción con leña; molienda con piedra; fermentación en pino; una destilación en cobre; 48%.
Victorious Spirit (Oaxaca)
Agave coyote. Maestro: Arnulfo Fructuoso Velas. Cocción en horno de piedra; molienda a mazo; fermentación en madera; doble destilación en olla de barro; ajustes con alcoholímetro; mezcal ancestral.
Barranco (Oaxaca)
Tepextate y marmorata. Maestro: Benjamín Morales García. Horno cónico de piedra; tahona tirada por caballo; fermentación en pino; doble destilación; ajuste con agua destilada.
Nueve Espíritus (Oaxaca)
Agave americana oaxacensis. Maestro: Julio Castro López Luis. Cocción en horno cónico; fermentación en encino; doble destilación en cobre; 45%.
Si hace quince años México apenas rozaba el millón de litros anuales y hoy produce más de 12.2 millones, es claro que el mezcal ya no es solo una bebida “de nicho”.
Es trabajo, exportaciones, turismo, identidad y también responsabilidad.
Se calcula que un festival como Mundo Mezcal genera una derrama directa de al menos 16 millones de pesos.
A eso súmale hoteles llenos, restaurantes ocupados y transporte para quienes viajan desde otros estados. Pero el impacto más interesante ocurre en corto:
Cuando se mira así, festivales como Mundo Mezcal son algo más que un plan de fin de semana. Son un espacio para celebrar, conectar y estudiar una industria que creció a toda velocidad y que ahora necesita crecer mejor: con futuro para la tierra, para las comunidades y para quienes, desde hace generaciones, han cuidado el fuego debajo del alambique.
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