Revista
ROMANCE A LA MEXICANA
© D.R. 2020 READER’S DIGEST MÉXICO. “Las palabras ‘Selecciones’, ‘Descubre México’ son marcas registradas.
© D.R. 2020 READER’S DIGEST MÉXICO. “Las palabras ‘Selecciones’, ‘Descubre México’ son marcas registradas.
Este gastrobar inició su historia en 2019, y este 2024 se viste de nuevos colores, olores y sabores para conquistar paladares de propios y extraños
Sobre la calle Durango, en la bellísima colonia Roma, se erige un inmueble que contrario a la sobriedad de su decoración, es un hervidero de técnicas, olores y sabores que dan como resultado una cocina que huele y sabe a México.
Se trata de Maíz Tinto, el cual estrena nueva ubicación en el 341 de esa calle.
Este gastrobar inició su historia en 2019, y este 2024 se viste de nuevos colores, olores y sabores para conquistar paladares de propios y extraños.
Los hermanos Brenda y Ulises Palafox se dedican a agasajar los sentidos; ella como sommelier, él como chef. Un día decidieron unieron sus talentos con la finalidad de ofrecer un concepto que ensalza la comida mexicana, sobre todo el maíz, pero con ingredientes y técnicas procedentes de todo el mundo.
Café de Tacuba, un restaurante emblemático de la CDMX
El chef Ulises Palafox juega con los productos de la madre tierra; compara su labor con la de un hechicero, pues la materia prima llega de una forma y él la transforma.
“Se trata de México, de entender de dónde provenimos; de mis viajes traigo técnicas que aporten al maíz. Es una cocina mexicana con ingredientes de todo el mundo”, explica días antes de la reapertura de Maíz Tinto.
Para que la idea quede más clara, Palafox dice que usa el alto vacío para cocinar el pollo, pero usa la receta tradicional para la elaboración del mole que se servirá junto con esa carne.
En un ambiente relajado, cómodo y minimalista, el viaje de sabores inicia con unos ricos esquites tatemados acompañados con una ceniza de cebolla y un welcome drink.
El bartender eligió el famosísimo naked and famous, pero lo adaptó con un poco de maracuyá y jugo de limón. Para embellecerlo flor de pensamiento.
El primer tiempo fue fresco. Una tostada de atún con pepino y cebolla morada, tan apreciada en la gastronomía, todo impregnado con aceite de chile pasilla.
La tostada se recubrió con guacamole veneno, que son salsas negras elaboradas en casa con soya, salsa inglesa y salsa Maggi, yuzu kosho, una pasta japonesa de especias ideal para dar un toque delicioso y aromático, así como una mayonesa de chile fermentado.
Palafox habló un poco sobre esa técnica de fermentación láctica. “El producto se empaqueta al alto vacío con sal, se deja reposar una semana a temperatura ambiente (la bolsa se infla) y tras ese proceso surgen sabores inexistentes en la naturaleza.
La tostada se remata con un aceite de cilantro y flores de cilantro, así como un toque de acedera, una planta comestible que tiene un ligero sabor ácido.
El chef Palafox reinterpretó las famosas croquetas de jamón serrano “tipo bar”. Él creó las de “la milpa”, para lo que usó esquites tatemados salteados con huitlacoche, espinaca, hoja santa, epazote, epazote morado, acelga.
Le añadió queso Oaxaca turbinado, así que su textura era muy fina, y luego las empanizó con harina, huevo, panko y las frió en aceite. Las croquetas fueron decoradas con un bombón de huitlacoche trufado y flores de cilantro… ¡una entrada deliciosa!
Para responder a los nuevos tiempos, el chef ofrece platos vegetarianos y veganos. Uno de los más solicitados es el de coliflor rostizada con un puré de coliflor con mantequilla de ajo y avellana, hoja santa tatemada con queso parmesano .
Como buen mexicano, no podían faltar los tacos en su carta. Las tortilas que usa están elaboradas con maíz orgánico proveniente de Sinaloa.
No te pierdas el taco de cola de res con un demi-glace (una salsa marrón procedente de la cocina francesa) de chile pasilla de tres días de reducción, albahaca morada y menta y cebolla rosa y brotes de chícharo con aceite de hierbas.
La cola de res fue cocida durante 48 horas al vacío con un termocirculador, dentro del cual se infusionan todos los sabores y queda una mantequilla de carne, es decir, que casi se derrite en la boca.
No olvides el de la pesca del día. Nosotros probamos un robalo zarandeado con pesto de cilantro. Este pescado, una especie de alto valor comercial e importancia económica para las comunidades pesqueras, llega a Maíz Tinto cada tercer día desde Ensenada. La pieza se acompaña con cebolla rosa, flores de cilantro y limón tatemado.
La preservación de las técnicas ancestrales de la cocina mexicana como el tatemado es un sello característico del chef @palafox.ulises.
Si eres fan de lo dulce, estos postres serán de tus consentidos. La carta cuenta con varias ofertas, pero sin duda destaca el crème brûlée, un postre tradicional francés.
La versión del chef Palafox es de mamey, fruto al que se le aprovecha todo, pues además de la pulpa, el cocinero hornea a 180 grados la semilla hasta que despide notas a avellanas y almendras para luego extraerlo otra semilla más pequeña que, luego de ser congelada, se raya con un rayador finísmo sobre el postre para otorgarle sabor y olor natural a frangelico o avellanas.
El uso de la semilla del mamey es ancestral en México. Se le conoce como pixtle o pixtli, que proviene de la voz náhuatl piztli, que significa hueso o semilla.
Y si quieres más, nada como la cake pop. El relleno es de bizcocho Sacher, al cual se le agrega una reducción de maracuyá, así como un puré de guayaba rostizada, la cual fue preparada con anís estrella y canela.
La esfera es bañada con salsa de chocolate, la cual casi se congela con nitrógeno líquido para que esté firme por fuera, pero cremosa por dentro y luego recibe una espolvoreada de cúrcuma.
Para evitar que se deslicen por el plato, el chef Ulises tuvo el delicioso detalle de colocarlas sobre un poco de crumble, es decir, harina de galleta con mantequilla.
La preservación de técnicas ancestrales de la cocina mexicana es un sello característico de este restaurante. Si quieres conocerlas más de cerca, no dejes de visitar Maíz Tinto: esencia de lo que somos, fuimos y seremos.
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