Revista
ROMANCE A LA MEXICANA
© D.R. 2020 READER’S DIGEST MÉXICO. “Las palabras ‘Selecciones’, ‘Descubre México’ son marcas registradas.
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En este sitio dedicado a la cocina internacional todos los ingredientes pasan por diferentes técnicas con fuego. En algunos platillos es un ahumado sutil, en otros es un sabor poderoso
En la colonia San Miguel Chapultepec —una de las áreas residenciales más antiguas y encantadoras de la Ciudad de México, con una rica historia que se remonta a la época prehispánica y que ha evolucionado a lo largo de los siglos— actualmente conviven residencias, oficinas, comercios y espacios culturales.
Aunque es reconocida por su ambiente tranquilo y su rica oferta cultural, sus arboladas y apacibles calles albergan tesoros gastronómicos como Madereros, un templo para quienes disfrutan las particularidades de la cocina a las brasas.
El nombre de esta oferta gastronómica del chef Mario Espinosa responde a un periodo de la historia de la colonia. En la década de los 50, lo que ahora conocemos como avenida Constituyentes, se llamaba Camino de los Madereros, pues por ahí circulaban camiones con la madera proveniente de los bosques mexiquenses.
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Las brasas resaltan los sabores más puros e intensos de cada ingrediente. Espinosa lo sabe, y al poderío transformador del fuego le añadió la experiencia de más de dos décadas de experiencia por lugares como el Centro Culinario Ambrosía y por países como España e Italia. Esa combinación dio paso a un menú delicioso que, además, sorprende con cambios casi cada día.
Espinosa, exdiscípulo de Enrique Olvera, usa las bondades de la leña no solo para creaciones con carnes. En este sitio dedicado a la cocina internacional todos los ingredientes pasan por diferentes técnicas con fuego. En algunos platillos es un ahumado sutil, en otros es un sabor poderoso.
Los platillos que emanan de su cocina tienen no solo la fuerza del fuego y la madera, también la de la calidad de ingredientes de primera calidad. El chef solo echa mano de alimentos regenerativos, frescos y locales.
El ceviche de verduras a la parrilla es un excelente inicio. Un plato sencillo que devela lo que las brasas aportan a cualquier preparación. Debido a que usan verduras de temporada, la mezcla nunca es la misma.
Para entrar de lleno a sabores más complejos, nada como un crudo de salmón con chapulines acompañado de chintextle, la tradicional pasta de chile pasilla mixe. Este aderezo tan usado en la gastronomía oaxaqueña, por lo general se elabora con chiles secos, los cuales se muelen en el metate.
El salmón, con su textura suave y su sabor delicadamente ahumado, contrasta con los chapulines, que aportan un crujiente inigualable y un toque terroso y salado. Esta fusión celebra la diversidad culinaria con la unión de ingredientes de distintas tradiciones gastronómicas. Este plato es de reciente creación, pero ha tenido un excelente recibimiento.
Si eres amante del rissoto, ese plato tradicional italiano que se caracteriza por su textura cremosa y su sabor rico, prueba el de chile güero, el cual lleva un poro frito tan, pero tan fino, que parece capellini, una de las pastas más finas disponibles.
Uno de los platos más emblemáticos de Madereros es la picaña, la cual se acompaña con puré de coliflor, vegetales y chimichurri, al que suelen agregarle semillas o frutos secos.
El cierre es igual de espectacular. Una torta de queso parmesano, el la reina de los postres de ese lugar. Tiene una base de galleta de vainilla, un poco de crumble y stracciatella, un sabor de helado que se originó en Bérgamo, Italia. Consiste en helado de crema o de leche con pequeñas virutas de chocolate. Las virutas se crean vertiendo chocolate caliente derretido en el helado mientras se mezcla, lo que hace que el chocolate se endurezca y se rompa en pedacitos irregulares cuando entra en contacto con el helado frío.
Madereros no solo consiente al paladar. Los ojos se llenan de belleza desde antes de entrar, pues la casona de 1930 que lo acoge es bellísima. Por dentro, el arte se pasea a sus anchas. El diseñador industrial Ricardo Casas convirtió el espacio en una galería en la que las obras de arte rotan constantemente.
Sus paredes han albergados hermosos espejos y exquisitos jarrones del diseñador estadounidense Ray Smith.
Sin duda aquí el deleite culinario se fusiona con la inspiración visual, lo que da paso a un ambiente sofisticado y creativo que eleva tus sentidos y alimenta cuerpo y alma. En Madereros no solo querrás fotografiar los platillos, también cada uno de los rincones que, además, otorgan cierta privacidad.
Después de tres años de traer platillos nuevos a la mesa cada semana, el chef Espinosa decidió elegir algunos de sus favoritos y dejarlos por un rato para que puedas volver a probarlos.
Además, ofrece la opción perfecta para desayunos: en paquete o a la carta y el domingo ofrece brunch.
La cocina a las brasas no solo es una técnica culinaria, sino una celebración de los sentidos y la tradición. Desde el aroma envolvente del carbón encendido hasta el chisporroteo de los jugos sobre las llamas, cada paso en el proceso es una experiencia que conecta con lo más primitivo y esencial del acto de cocinar.
Al reunir a amigos y familiares alrededor de la parrilla, creamos momentos de camaradería y disfrute que perduran en la memoria. La simplicidad y la autenticidad de cocinar a las brasas nos recuerdan que, en la gastronomía, lo más fundamental a menudo es lo más gratificante.
En Madereros cada platillo se convierte en una obra maestra única, tallada por el fuego y la pasión del chef Mario Espinosa.
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