Lupita Vidal, la chef que mejoras recetas ¡y vidas!

Hace una década, Lupita y su esposo decidieron emprender. Tenían siete mil pesos y unas ganas inmensas de ofrecerles a sus paisanos los más ricos platillos locales.

Así, con sillas de plástico, su esposo de mesero, su madre de cajera y Lupita de cocinera, nació una propuesta culinaria que no solo deleita paladares, sino que opera como un modelo de comercio justo y social que busca la transformación local pero, sobre todo, la revalorización de una cocina olvidada.

“Nunca pensamos en lo que se convertiría” cuenta.

“Entendí que nuestro restaurante era un foro, que a través de los platos había una voz, así que empezamos a trabajar para dar a conocer el estado, pues Tabasco gastronómicamente hablando es desconocido y tenemos mucho que aportar culturalmente”, agrega.

También descubre en México:

Chirmol de venado, sabor y tradición hechos en Tabasco

Su labor ha sido tan destacada que se convirtió en la primera chef invitada a participar en el programa de Liderazgo para Visitantes de Estados Unidos, el cual lleva más de 80 años formando líderes.

El principio

Lupita creció entre fogones. “Mi padre es cocinero”, revela y, junto con su madre, por 30 años lideraron una taquería de guisos tabasqueños.

“Crecí muy cerca del tema de la cocina, pero nunca pensé en él de manera profesional, ya que la mujer está ligada a la cocina, pero solo para alimentar, pero cuando pisé por primera vez una cocina profesional me llamó la atención ese mundo retador, y supe que podía alcanzar las mismas alturas que un chef varón”, revela esta tabasqueña.

Y fue así como Lupita, quien terminó la carrera de Gastronomía en 2010, creó un restaurante en una de las colonias más estigmatizadas de Villahermosa, Tabasco.

Así nació La Cevichería Tabasco, que ya cuenta con una década de vida, y se especializa en la cocina de agua y humo.

“Tabasco es el proveedor del agua dulce de México, aquí pasan los ríos más caudalosos del país, y nuestra cocina está ligada a ese mundo acuático”, explica.

Esas delicias salidas del mar adquieren sabores tropicales gracias a la cocina de humo, un saber local ancestral. “La gente de las comunidades tiene tanto conocimiento, sabe cuál madera da más humo y cuál te hace llorar”, cuenta Lupita emocionada.

Sus platillos reciben el humo de maderas como las de tinto, mango, chipilín… ¡un toque único sin duda!

En la Cevichería Tabasco no faltan ingredientes endémicos como el amashito, chile icónico de este estado, el cual pertenece a la familia de los chiltepines, mientras que res, carne, pescado, son perfumadas con hierbas como el chipilín o la hierba santa.

Y ni qué decir del exquisito toque que aportan elementos como la pimienta ‘gorda’ o ‘Tabasco’, así como el cacao, ambos regalos de ese estado tropical al mundo.

Pero la Cevichería Tabasco no solo deleita paladares, sino que sirve de ancla para trabajo social. Y uno de lo primeros proyectos culturales que organizó tuvo lugar en la colonia en donde nació como empresaria.

“Iniciamos en Las gaviotas, algo así como Tepito en la Ciudad de México, y hay complicaciones cuando vienes de una colonia popular, cuando no eres socialmente aceptable, cuando tu color de piel no es el más vendible o el que más le gustaría a la sociedad”, platica Vidal.

Entonces, además de un lugar donde comer, abrió un lugar con propósito.

“Trato de promover una cultura y una gastronomía que genere un cambio social, en Tabasco hay mucho trabajo que realizar, mucho que promover, mucho que dignificar y no solo en nuestras tradiciones y nuestra gente, sino también en los cocineros”, platica.

Ciudad de colores

Uno de sus primeros proyectos culturales tuvo lugar en Las gaviotas, pues desea que sea visto como lo que es: un lugar de gente trabajadora, que aunque cada temporada de lluvia se inundan, nuevamente se levantan.   

Frente al restaurante, usando como lienzo un conjunto habitacional, se dio a la tarea de convocar a artistas locales, quienes donaron su conocimiento para la realización de murales de 14 metros de alto que hablaban de la cultura y la historia de Tabasco. El proyecto fue conocido como ‘Ciudad de colores’.

“Pero no solo era darle color a la colonia, sino cambiar la perspectiva y dignificar la vida a través del arte y la gastronomía, pues la gente de allí está acostumbrada a la violencia”.

Por otra parte, Lupita hizo alianzas con su gente: productores, pescadores, artesanos, cocineros y cocineras tradicionales. “Nuestra cocina está en esas carreteras y en esas casas, y hay que darla a conocer”.

“La cocina de Tabasco es complicada, solo puede hacerse en este clima tan caliente y tan húmedo, es compleja, pero no la valoramos, así que no hemos sabido presumirla, y quizá también nos dijeron que esto no valía, que qué pena comer pejelagarto, qué pena lo que hablas, lo que eres, y se escondieron. Hay que visibilizarla para que no se pierda”.

A presumir se ha dicho

Y Lupita sí que se ha tomado en serio ese trabajo de visibilización, y junto con su esposo, fotógrafo de profesión, realiza investigación gastronómica, la cual está plasmando en un libro de próxima aparición que se llamará ‘La cocina de Tabasco’, que está siendo editado por Luza Alvarado, quien trabajó en el ejemplar ‘Colima sabe’ junto con el chef Nico Mejía.

“Algunos de nuestros productos son extraños a los ojos del foráneo, pero para nosotros es lo que la naturaleza nos ha dado siempre; quiero mostrar eso, lo que hay en la tierra, pues aquí tenemos todos los verdes del mundo” cuenta con emoción.

En sus recorridos por el estado, Lupita y su esposo conocieron a uno de los tres propietarios de trapiches que existen en Tabasco.

“Allí en Colonia Villa Chichicapa, una localidad del municipio de Comalcalco, vive un hombre que es dueño de uno de los tres trapiches que existen en el estado; sigue haciendo la panela como hace un siglo, con el mismo método, cuando llegaron los ingenios al estado. Y esa panela se vende a ocho pesos la pieza, no es posible que tengamos eso y no lo sepamos y no lo valoremos” platica.

Si no puedes con el enemigo… ¡cómetelo!

Otra de sus aportaciones es el consumo en sus restaurantes del pez diablo, un animal sudamericano, el cual fue detectado por primera vez en México hace 25 años.

La invasión de esta especie se ha caracterizado por su alta tasa de dispersión y por la significativa proliferación de sus poblaciones, lo que ha provocado una súbita abundancia de organismos juveniles en los cuerpos de agua.

“Se come en Venezuela, Colombia, Brasil, pero aquí causa daños porque no es endémico. En cinco horas de pesca se sacan 80 kilos de pez diablo”, explica Lupita sobre este pez, que es considerado una plaga.

Para ayudar con el problema, Lupita trabaja con una comunidad de pescadores y lo cocina y lo ofrece en su restaurante, el cual fue visitado hace tiempo por Christopher Landau, quien fuera embajador de Estados Unidos en México.

Invitada a Estados Unidos

Gracias a su trabajo comunitario, esta férrea exponente de la cocina y las tradiciones de Tabasco fue invitada a participar en el programa de Liderazgo para Visitantes de Estados Unidos.

El Programa de Liderazgo para Visitantes Internacionales de la Embajada envía un promedio de 130 líderes actuales o en ascenso en el gobierno, la política, las ONG, la educación y otros campos desde México a Estados Unidos cada año para reunirse y conversar con sus contrapartes y experimentar el país de primera mano.

Los participantes pasan de dos a tres semanas en viajes cuidadosamente diseñados a varias ciudades en grupos, ya sea de todo el mundo, de América Latina o solo de México.

Visitan agencias gubernamentales, federales, estatales y locales; organizaciones no gubernamentales; negocios; escuelas; clubs, así como organizaciones relacionadas con su campo de trabajo en sus países de origen. 

“Es un viaje de aprendizaje. Además de cultura hay liderazgo y empoderamiento, quiero aprender cómo seguir creciendo y aportando a mi estado; ser una mejor líder empresarial y, sobre todo, seguir abriendo caminos a las mujeres”, dice Lupita Vidal.

Expandiéndose

Además de La Cevichería Tabasco, Lupita Vidal es propietaria de Salón Caimito, una pizzería napolitana en el que la masa madre es el secreto; este último es un proyecto que surgió en la pandemia del 2020.

También cuenta con su propia línea de salsas, llamadas Las Más Salsas, elaboradas con chiles endémicos de Tabasco.

Todos esos proyectos tienen su sello. “Mi propuesta es una cocina tropical, de mucha humedad, viva, latente, que existe y la gente la desconoce, incluso los tabasqueños, ni siquiera nosotros sabemos el tesoro cultural que poseemos, está subvalorada, hay mucho por hacer”.

Pero sus esfuerzos gastronómicos van más allá, se encaminan hacia la construcción de un Tabasco mejor. “La gastronomía puede generar grandes cambios”, finaliza.

También descubre en México:

El ritual de comer pejelagarto en Tabasco