Lula Martín del Campo: la chef que cocina para conocer(se)

Entre la independencia y la raíz

La historia de Lula Martín del Campo no comienza entre reflectores ni manteles largos, sino en un gesto íntimo: la búsqueda de independencia.

Desde niña, la cocina fue su espacio de libertad. Su madre, cocinera; su padre, anfitrión. “Eso marca la diferencia, que desde chiquita le pierdas el miedo a la estufa, al fuego, a los cuchillos”.

En esa combinación de hospitalidad y disfrute se moldeó su mirada sobre la comida como un acto de amor y de expresión.

Pero su decisión de dedicarse profesionalmente a la gastronomía surgió de algo más profundo: el deseo de ser autosuficiente en un entorno que empujaba a las mujeres hacia destinos tradicionales.

Cocinar para ser libre

Para Lula, cocinar se convirtió en una forma de emancipación. No fue un platillo el que le cambió la vida, sino el descubrimiento de que el acto de cocinar podía darle libertad.

“Conforme crecí me gustaba más la repostería y justamente haciendo repostería sacaba dinerito para hacer lo que quisiera. Ese fue mi momento Eureka, porque yo ganaba dinero mientras la sociedad exigía boda e hijos, pero yo estaba interesada en no tener que pedir, eso era más importante que tener novio o aspirar a ese sueño de ser esposa”, confiesa.

Ese impulso inicial marcaría su camino hasta hoy, cuando su nombre encarna una red de proyectos y conceptos que llevan su sello de autenticidad, sensibilidad y respeto por México.

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El aprendizaje en Europa

Un curso de francés en Suiza le dio las herramientas técnicas y la disciplina que transformarían su intuición en oficio. Allí entendió que la cocina es también método, precisión, orden.

Más tarde, su interés por estudiar Administración reveló una mente estratégica: no solo quería cocinar bien, quería comprender el negocio, el entorno, la experiencia completa.

Para Lula, un gran platillo no se limita al sabor; depende también de la música, la luz, la actitud del equipo y la emoción que despierta en quien lo prueba.

Esa visión global se materializó en su primer restaurante, dedicado a la cocina italiana, y luego con Cascabel, su restaurante emblemático en Santa Fe, dentro de Park Plaza.

En este espacio, Lula honra los ingredientes de siempre —maíz, frijol, chile— pero los traduce con frescura y modernidad.

Cascabel es su manifiesto personal: un homenaje al México cotidiano y, al mismo tiempo, una afirmación de independencia creativa.

De comensal a investigadora del sabor mexicano

Su filosofía es clara: la sencillez tiene poder. Mientras otros chefs persiguen la sofisticación técnica, Lula encuentra belleza en lo esencial. Se relaciona con los ingredientes como si fueran cómplices; los respeta, los escucha, los deja hablar.

De esa conexión nace su reencuentro con la cocina mexicana, un amor que, aunque tardío, se volvió absoluto.

“Recuerdo cuando me invitaron a dar una ponencia en Morelia en Boca hace como 20 años. Era la primera edición y tenía que compartir escenario con Álex Ruiz de Oaxaca y Marta Zepeda de Chiapas. La conferencia se llamaba ‘Unidos por la misma tierra’ y el tema era el maíz; se habló de su cosmogonía y yo ahí parada, una chilanga fresa del Pedregal, que su máxima ponencia era ir al mercado de San Ángel.

“Si me hablaban de que el tamal era de maíz tierno yo no entendía nada; mis aproximaciones eran cuando iba al mercado, con las tortillas y los esquites. Yo no veía la magia en algo tan cotidiano. Si hablaban de atole yo pensaba en uno de Maizena”.

Recuerdos…

Lula recuerda que Marta Zepeda llevó un anafre, donde elaboraba algo parecido a unas gorditas, pero dulces, como las de maíz tierno que venden afuera de las iglesias.

“Dominaba el anafre, todo estaba en su punto y en 15 minutos estaban. listas. Allí me di cuenta que debía volverme más segura de mis raíces, de mi origen, de mi cultura, que me hacía falta mucha investigación, aprender muchísimo”.

Luego de eso, se acercó a los grandes. A la postre se convirtió en parte de la primera generación del reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita, quien era el director de la carrera en el Centro Culinario Ambrosía.

“Solo se ama lo que se conoce”, le dijo alguna vez su maestro —y luego íntimo amigo— Yuri de Gortari. Y desde entonces Lula ha hecho de esa frase su brújula.

Ese amor por el territorio y sus sabores se traduce en Marea, un espacio que celebra los mares, el maíz y el mezcal desde una mirada sustentable.

En Marea, Lula une tierra y agua, oficio y alma, tradición y futuro. Es una cocina que mira al océano, pero con los pies firmes en la tierra mexicana.

Los viernes de culto

Ahí, la hospitalidad familiar de su infancia se vuelve experiencia contemporánea con Viernes de Culto, que rinde tributo a la gastronomía mexicana a través de la colaboración entre chefs destacados.

Viernes de Culto nació con el propósito de reunir a cocineros nacionales para celebrar la riqueza de los ingredientes y tradiciones del país, impulsando la colaboración y el intercambio de ideas entre colegas.

Para Lula Martín del Campo, fundadora del concepto, “este proyecto busca resaltar la cadena de valor que hace posible la experiencia gastronómica, desde los productores hasta los comensales”.

Aventura culinaria entre hermanos

De ahí nace también La Barra de al Lado, el proyecto que comparte con su hermano Nico Martín del Campo. Juntos crearon un refugio gastronómico en la colonia Roma, donde el vermouth, los productos del mar y la conversación se entrelazan en una experiencia cálida y relajada.

los hermanos decidieron crear este espacio que despierta amor a primera vista. Y cómo no si el diseño arquitectónico corrió a cargo de Mier y Terrán Galvanduque (MYT+GLVDK), una firma mexicana multidisciplinaria con notable experiencia en los campos de hotelería, comercio minorista y alimentos y bebidas, así como en exhibiciones e instituciones culturales.

Una nueva frontera creativa

Su curiosidad por los sabores y su respeto por los procesos vivos la han llevado a explorar los fermentos.

“Para mí un ejemplo perfecto de un fermento de nuestras costumbres es el tepache, que me recuerda cuando en las madrugadas una amiga y yo íbamos a cenar al Borrego viudo y pedíamos tacos y tepache”, cuenta con emoción.

“Estoy empezando a entender los fermentos, como la pasta de miso. Estuve en Mérida con el chef Érick Bautista, quien tiene un lugar llamado Fermentario, que es como un laboratorio. Allí empecé a entender la aportación en sabor de la fermentación”.

Lula está feliz con este nuevo reto. “Es muy difícil hacerlos, porque si no controlas temperatura, oxígeno y tiempo, no quedan bien”. En ellos encuentra una metáfora de su propio recorrido: una madurez que no teme a la espera, que entiende que lo mejor llega poco a poco.

Celebración de la cocina mexicana

Esa madurez se refleja también en Altanera, otro de los lugares donde hace magia culinaria. Ubicada en lo alto de un edificio con vista de 360 grados a la Ciudad de México, este espacio condensa un homenaje a la cocina nacional desde las alturas.

El nombre no es casual: lleva la cocina mexicana “a lo alto” en todos los sentidos. Lula lo concibió como una celebración del país, de sus ingredientes y de sus productores, bajo un lema que comparte con sus maestros Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla: “¡Hagamos país!”.

Pipianes, sopas de milpa, caldos, barbacoa, mariscos zarandeados: cada plato es una declaración de orgullo y pertenencia.

Como si su universo creativo no bastara, Lula también lidera Pelota Mestiza, el restaurante del Frontón México inspirado en el musical La Malinche.

Allí, los rituales ancestrales cobran vida en platillos que fusionan técnicas clásicas con ingredientes mexicanos, frente a la imponente vista del Monumento a la Revolución.

Pelota Mestiza es una experiencia sensorial y simbólica: la historia de México servida en la mesa, con respeto y emoción.

Esencia de Lula

Con más de tres décadas de trayectoria, Lula Martín del Campo fue reconocida por Food & Travel México como La Mejor Chef con Trayectoria en los Food & Travel Reader Awards 2024.

Este reconocimiento no solo celebra su talento, sino su constancia, su compromiso con la identidad gastronómica mexicana y su capacidad para inspirar a nuevas generaciones de mujeres chefs.

En un medio históricamente dominado por hombres, Lula ha demostrado que el liderazgo femenino puede transformar la cocina desde la sensibilidad, la disciplina y la autenticidad.

En cada uno de sus espacios —Cascabel, Marea, La Barra de al Lado, Altanera y Pelota Mestiza— se percibe su esencia: profesionalismo, sencillez, calidad humana y un amor profundo por su país.

Lula no solo cocina; construye memoria. Su trayectoria es la prueba de que la cocina, más que una profesión, puede ser un acto de libertad, un modo de honrar la tierra y una manera luminosa de contar quiénes somos.