La cocina colimota toma la Ciudad de México desde los restaurantes del chef Muñoz Zurita
Hasta el 6 de julio, los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo se convierten en embajada culinaria de Colima. Bajo la mirada apasionada del chef Nico Mejía, siete platillos y dos bebidas típicas transportan a los comensales a un estado lleno de historia, identidad y sabores que aún resisten el olvido.
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Hasta el 6 de julio, los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita —Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo— se convierten en embajadas culinarias de Colima.
Bajo la mirada apasionada del chef Nico Mejía, siete platillos y dos bebidas típicas transportan a los comensales a un estado lleno de historia, identidad y sabores que aún resisten el olvido.
Preservar lo nuestro: cocina viva, cocina con historia
“La cocina tradicional mexicana se está diluyendo. Los restaurantes de gran formato cada vez la representan menos y eso no puede ser”, reflexionó el chef Ricardo Muñoz Zurita durante la presentación del Festival Gastronómico de Colima, realizada en Azulísimo, uno de sus restaurantes insignia, ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
Con esa premisa clara —rescatar y visibilizar cocinas que corren el riesgo de desaparecer—, Muñoz Zurita ha abierto las puertas de sus cocinas a chefs e investigadores que han dedicado su vida a explorar los sabores más profundos del país.
Este mes, el protagonista es Colima, de la mano del chef Nico Mejía, autor de los cinco tomos de La cocina de Colima I-V, una obra monumental que traza el mapa culinario de un estado poco conocido, pero profundamente rico.
“Colima no es solo Manzanillo”, dijo Nico, originario de Manzanillo, con emoción. “Es valles, costas, haciendas, pueblos indígenas, y todo eso se refleja en su comida”.
Entradas líquidas: Tuba almendrada y bate
La experiencia comienza con dos de las bebidas más emblemáticas del estado:
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Tuba almendrada:
Esta refrescante bebida fermentada se obtiene de la floración de la palma de coco, tradición heredada de los filipinos.
En esta ocasión, se le añadió almendra molida, logrando un sabor suave, seductor y equilibrado.
Su preparación es un arte en sí mismo, desde la recolección hasta la conservación, especialmente compleja fuera del clima caluroso de Colima.
Bate:
Elaborado con chía tostada y molida, se mezcla con agua fría y se endulza con piloncillo. Su textura es densa, su sabor profundo. El bate representa la sencillez sabrosa del México rural y ancestral.
Ceviche colimense: donde empieza el volcán
El primer bocado sólido fue un ceviche de pescado con limón colimense, un ingrediente clave.
“No cualquier limón sirve”, advirtió Mejía. “Solo el de Colima tiene la acidez exacta, porque crece en suelos cargados de minerales gracias al volcán”.
El ceviche lleva sierra, zanahoria, pepino, jitomate, cebolla y aceite vegetal, y se sirve frío, fresco y con un equilibrio de sabores que no necesita nada más. Es una declaración de origen, de identidad, de mar.
El chef Nico recomienda hacer un revoltijo (aunque ya no luzca tan bello, bromea) y saborearlo con las tostadas.
Pozole seco: herencia recalentada
El pozole seco colimense no es como ningún otro. A diferencia del pozole tradicional, este es una versión recalentada, más espesa, más concentrada, que se sirve sobre una tostada.
Viene con una pipeta de chile que el comensal aplica al gusto. Esa salsa está realizada con el mismo grano y caldo del pozole. El resultado es interactivo, sabroso y absolutamente adictivo.
“Este platillo nos representa como ninguno”, dijo Nico, quien se graduó de la Culinary Art School y ha trabajado en restaurantes con estrella Michelin en Italia, Francia y España.
“Todo chef debería tener un platillo que lo represente, un platillo con el que siempre se conecte, con el que siempre viaje; en mi persona, la tostada de pozole seco es el platillo que más me representa por todo lo que conlleva, porque es una memoria de cuando mi madre me daba pozole y yo hacía una mescolanza en la mesa con los ingredientes y los colocaba en una tostada”.
Enchiladas dulces: nobleza en cada bocado
Uno de los platillos más sorprendentes son las enchiladas dulces, que mezclan carne de cerdo y res con frutos secos, chocolate, piloncillo y especias.
Son el resultado de una exigencia de la aristocracia de hacienda, que pedía algo exclusivo, explica el chef Nico. “Las cocineras usaron ingredientes que escaseaban en las cocinas populares y crearon un platillo lleno de dulzura y complejidad”.
Servidas con lechuga, rábano, cebolla y queso añejo, estas enchiladas son una joya inesperada, una mezcla de tradición e invención.
Cuachala de pollo: el platillo de las danzas rituales
La cuachala es un guiso espeso hecho con chile guajillo y jitomate. Tiene raíces profundas en las celebraciones indígenas, especialmente en las grandes danzas de petición y agradecimiento. Es uno de los platos más simbólicos de Colima, testimonio vivo de su legado ancestral.
Tatemado de cerdo: el platillo de casa
Si hay un platillo que define a Colima, ese es el tatemado de chamorro de cerdo. Elaborado con chile guajillo, vinagre de tuba y especias, este guiso potente y amoroso es el equivalente colimota al chile en nogada de Puebla. ¿La diferencia? No se encuentra en restaurantes, solo en hogares.
Y ahí radica lo especial de este festival: tienes una sola oportunidad, durante un mes, de probarlo en CDMX. Si te lo pierdes, tendrás que viajar a Colima.
Chilayo de puerco: el guiso de la tierra
Este caldoso guiso se prepara con carne de puerco, chile pasilla y chile guajillo, acompañado con verduras. Es la representación del campo y del calor del hogar, de la cocina cotidiana llevada con respeto a la mesa pública.
Semillas que germinan
“Hay semillas que se siembran y hay semillas que se riegan con agua de lluvia”, dijo Nico Mejía con emoción. “Y esos libros son el fruto de una siembra de casi 20 años”.
Desde la colaboración de editores, biólogos, historiadores y cocineros, hasta el enorme reto logístico de traer ingredientes tan delicados como la tuba o intentar sin éxito el traslado de postres complejísimos como el antes —decorado con piñones acomodados uno por uno— o la manzana de coco, dulce esponjoso que crece dentro del coco maduro, todo el esfuerzo demuestra el nivel de compromiso que hay detrás.
“No podemos hacer cocina contemporánea si no entendemos la cocina mexicana tradicional y no podemos hacer cocina tradicional si no entendemos la cocina indígena”, dijo Nico tajante mientras miraba su legado escrito.
Gastronomía con raíz, con identidad
Muñoz Zurita lo dijo con claridad: “No basta con servir comida, hay que preservar cultura”. En un mundo donde la cocina tradicional lucha por no diluirse entre tendencias y formatos comerciales, este festival es un acto de resistencia, de amor y de memoria.
El Festival Gastronómico de Colima estará disponible hasta el 6 de julio en los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo, en la Ciudad de México.
No solo es una oportunidad para descubrir sabores nuevos, es una invitación a conocer la historia de un estado que tiene mucho que decir y más que saborear.
