Nicos celebra la época de huaxmole de caderas junto con El Mural de los Poblanos

Después de más de seis décadas ininterrumpidas de ofrecer tradición, calidad y buenos momentos en la colonia Clavería, el icónico Nicos decidió quedarse a conquistar a la colonia Roma.

Tras un pop-up que los hizo crecer en infinidad de sentidos, hoy puedes gozar de los sabores del chef Gerardo Vázquez Lugo en su nueva sede: Frontera 88. ¡Gran noticia para quienes aman el buen comer!

Nicos comenzó como un humilde puesto de refrescos y snacks, hasta que un cliente vio a un empleado disfrutando su comida y pidió “lo mismo”.

El resto es una de esas historias deliciosas que se escriben a punta de talento y sazón familiar.

Hoy, el hijo del fundador —el chef Gerardo Vázquez Lugo— mantiene un menú de cocina mexicana clásica que se ha ganado el corazón de los comensales.

Y ahora, en esta nueva etapa, Nicos recibe un tesoro de temporada: el huaxmole de caderas, gracias a una colaboración única con El Mural de los Poblanos.

Puebla y su calendario gastronómico afortunado

Puebla puede presumir de tener un calendario completo de placeres culinarios que culmina entre octubre y noviembre con un platillo muy especial: el mole de caderas, un tradicional platillo que está en peligro de desaparición, cuenta el chef David Fuentes Aguilar Merino, líder de cocina de El Mural de los Poblanos.

¿Qué hace único al huaxmole de caderas?

La respuesta está en el tiempo. Y en el camino. Cada año, el ganado caprino recorre 800 km (en la temporada de lluvia, lo que reverdece los caminos por los que transitarán) desde las costas de Oaxaca y Guerrero hasta Tehuacán, Puebla.

Durante el trayecto solo comen las hierbas de la Mixteca y beben la humedad de las plantas. Eso hace que la carne sea más intensa, “un sabor adquirido“, precisa el Aguilar Merino.

El sacrificio de los chivos ocurre solo en octubre y noviembre, lo que convierte esta receta en una edición limitada. “Es uno de los pocos platos realmente de temporada que quedan en México… si se hace bien”, agrega el chef.

Para que el plato sea exquisito, solo se echa mano de ejemplares jóvenes, de máximo 1.5 a 2 años, antes de que la carne se vuelva correosa.

La receta manda que solo deben usarse espinazo y caderas; el resto se seca y se convierte en chito: un producto tradicional que también habla de aprovechamiento total.

Para este platillo se usa el guaje verde, una vaina de 10 a 15 cm, capaz de transformar un caldo en huaxmole. Si no lleva guaje, no es huaxmole. Punto.

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Una receta que exige paciencia (y calor)

El caldo se elabora con tomate, chiles costeño, pasilla y ancho y guaje molido en molino tradicional.

Las carnes de la cadera y el espinazo se cocinan primero en olla de presión por 2.15 horas, hasta que se suavizan y luego terminan de sazonarse en el caldo unas 3 horas más.

Aquí la temperatura es sagrada. “El caldo, la carne, la jarra, el plato: todo sale hirviendo“, explica el chef de El Mural de los Poblanos. Y es que si se enfría, se vuelve pesado y pierde su encanto.

¿Por qué está en riesgo de desaparecer?

El chef David explica que se debe al alza en los precios de la carne de chivo, a que la ganadería caprina ha dejado de ser negocio para infinidad de productores, pues quienes ganan son los intermediarios; además, es un platillo de nicho y de temporada.

“Si los ganaderos no tienen buenos precios, no habrá quien quiera seguir criando chivos. Va a ser un plato impagable”, comenta el chef Fuentes.

De hecho, agrega, algunos conocedores consideran que es uno de los 10 platillos mexicanos en riesgo de extinción, así que consumirlo es preservarlo.

Crónica en Nicos Roma: calidez que invita a quedarte

Llegar a Nicos Roma es un gusto por sí solo: amplio, iluminado, de decoración sobria y elegante, con esa calidez que te invita a quedarte.

Y es que la primera caricia la recibes antes de ingresar: una margarita preparada con Tequila Don Julio y escarchada con sal de pétalos de cempasúchil —flor mexicana que anuncia la llegada del otoño y con él su cocina más profunda— y una entradita con todo el poder yucateco del sikil p’aak.

Una vez en la mesa, el agasajo continúa con una crujiente y sabrosa tostada de pata, claro aviso de que lo mejor estaba por venir.

Y después… el protagonista…

Un caldo rojizo, perfumado, servido humeante; carne suave y generosa, entregada al tiempo y al fuego con la presencia del guaje con su característico sabor. Para acompañarlo cebolla, cilantro, semillas de guaje y, claro, tortillas calientitas.

El huaxmole sabe a tierra, esfuerzo, historia, tradición. Un platillo complejo que condensa la herencia culinaria de los mixtecos, así que merece ser comido —y contado— antes de que se vaya.

Después de ese plato complejo, llenador, caliente, intenso, lo mejor es irse directo al postre.

En esta ocasión se sirvieron unos crujientes buñuelos, fritura que tiene una gran tradición cultural y culinaria en México, que se acompañaron con café de olla con un ‘piquete’ de Don Julio ceniza. Sin duda, un cierre que te deja con un agradable gusto ahumado en el paladar.

Si alguna vez has querido probar la historia servida en un plato, este es el momento.

El huaxmole no solo es un festín, sino un acto de amor por la cocina mexicana, por quienes aún caminan la Mixteca y por los fogones que resisten al olvido.

Hay sabores que no se deben dejar morir… y este, sin duda, es uno de ellos.

Disponible por tiempo limitado en Nicos Roma y Clavería.

Nicos Roma — Frontera 88, Colonia Roma Norte
Temporada: octubre – noviembre
Huaxmole de Caderas y Espinazo en colaboración con El Mural de los Poblanos