Fui a conocer Fuego, el restaurante que abrió en enero en la Roma, a una cuadra de Jardín Pushkin. La experiencia empieza desde que subes: una terraza amplia, cálida, con techo retráctil y una parrilla al centro que no solo domina el espacio, sino toda la narrativa del lugar.

“La parrilla es lo primero que ves… eso es lo que quería”, me dijo el chef Gonzalo Muñoz. Y sí, ahí el fuego manda.

De antros, Europa y rodantes: el camino a Fuego

La historia detrás del lugar es tan interesante como lo que llega a la mesa. Muñoz no empezó aquí. De hecho, se alejó de la cocina por años.

“Desde el 2012 salí de cocina… mi último trabajo fue como chef de Mar del Sur. De ahí me convierto en director de alimentos de un grupo que llevaba Novecento, La Barra de Fran, Casa Domit, Monkey… un montón de lugares”.

También estudió gastronomía y se especializó en administración hotelera en Valencia. Vivió en Europa, pasó una temporada en Islas Canarias y ese recorrido se nota: su cocina no es rígida, es una mezcla de técnica, intuición y referencias bien digeridas.

En ese camino incluso diseñó cocinas… y algo más inesperado.

“Me metí a diseñar remolques con asador… la mesa se desplegaba, podías ahumar, cocinar lo que fuera. Era un producto bien lindo, pero caro”.

Esos rodantes nacieron de su gusto, que comparte con su padre, por los viajes en jeep, donde detectó que a la experiencia de comer al aire libre siempre le faltaba algo. Lo resolvió a su manera: diseñando su propia parrilla portátil.

“Vendí pocos… pero fue divertido. Después me harté de comer carne todo el tiempo”.

Ese hartazgo terminó definiendo Fuego.

El fuego no es sinónimo de carne

Aunque todo gira en torno a la parrilla, este no es el típico lugar carnívoro.

“Cuando ves parrilla lo primero que piensas es carne, pero aquí el menú está más enfocado a verduras, pescados y mariscos”.

No es vegetariano, pero tampoco quiere serlo y eso se traduce en una carta más fresca, ligera y creativa de lo que uno esperaría.

Una parrilla para jugar

La cocina tiene un lado técnico muy interesante. La parrilla está dividida en tres secciones: una argentina de acero al carbón para dar sabor más intenso y dos vascas de acero inoxidable, ideales para verduras y pescados más delicados. Arriba, tubos para ahumar.

“Para el carpaccio de res, se ahuma la carne y luego se congela. Para la sopa fría de tomate, primero ahumamos los vegetales”.

Aquí todo pasa por el fuego. Todo tiene una intención. Incluso lo que normalmente se desecha.

“Los tallos, hierbas y demás los tatemamos hasta hacerlos ceniza, la cual le agregamos a todo. Aquí no desperdiciamos nada y todo tiene ese saborcito especial”. Y para que pruebes el realce que da la ceniza, no te olvides de pedir el puré de papa, el cual esta aderezado con ese truquito.

Como comer entre amigos

La sensación general es la de estar en una parrillada bien montada, pero sin rigidez.

“Lo que está en la carta es lo que le doy a mis amigos. Es lo que cocinaría en una parrillada en casa”.

Las porciones invitan a compartir. La sobremesa se alarga sin esfuerzo. El espacio está pensado para eso.

“Este es un lugar al que me gustaría ir… que te invita a quedarte. Que alguien suba y se quede cuatro horas”. Y pasa.

Qué pedir en Fuego

Yo empecé con tostadas y un dip de berenjena ahumada, acompañados de salsas con carácter. Después llegaron los vegetales al fuego, que aquí no son guarnición, sino protagonistas: betabeles rostizados con yogur y pistache, brócoli pasado por humo.

El aguachile amarillo —fresco, vibrante— y un atún teriyaki con la acidez en el punto exacto son otro par de delicias. Otros platos fuertes imperdibles son el pescado almendrado y el salmón con costra de pistache.

El pulpo Michelson merece mención aparte. Es complejo, bien balanceado y tiene historia. “Es por una amiga que no come carne”, revela Muñoz.

Y el cierre: la dona glaseada al grill, con helado de vainilla ahumada. Un postre que no se parece a nada más. O los plátanos asados y bañados en dulce de leche.

Precios pensados para volver

En una zona donde los precios se han disparado, Fuego busca otra lógica.

“Nuestro cheque promedio está muy bajo… hay muchos lugares por aquí que se volvieron locos con los precios”.

El chef pone un ejemplo claro:

“Sesame, que está en esta misma calle, es de mis lugares favoritos… es delicioso y no han subido precios a lo loco. En 12 años ha subido unos 200 pesos por persona. Eso es impresionante”.

Esa es la idea que quiere replicar. “Queremos lo mismo: precios accesibles. Que la gente venga, coma rico y piense ‘quiero regresar varias veces’”.

Un lugar con futuro

Fuego apenas empieza. La carta es en su mayoría fija, pero hay espacio para jugar.

“Hay una lista gigante de cosas que queremos hacer como especiales… pero necesitamos movimiento para poder implementarlas”.

También vienen pop-ups, colaboraciones con otros chefs y eventualmente desayunos.

Por ahora, abre de miércoles a domingo desde las 14:00. Y funciona perfecto así: como ese lugar al que vas a comer… y terminas quedándote mucho más de lo planeado.