Festival de tamales, un universo de sabores en Corazón de Maguey

Los tamales se han consumido desde tiempos prehispánicos.

Era tal su importancia dentro de la dieta indígena nahua, que incluso la preparación se enseñaba en las escuelas, tal y como lo prueba un manuscrito en náhuatl conservado en la Biblioteca Bancroft.

Están documentadas unas 500 recetas a base de tamales en todo el país, que derivan en unas 3 mil o 4 mil preparaciones, según costumbres familiares, invenciones y adaptaciones.

Las recetas tradicionales se han modificado paulatinamente gracias a la incorporación de los ingredientes traídos por los españoles y como respuesta a las necesidades sociales actuales.

Los sabores que hoy en día conocemos son el resultado de años de cocina e historia.

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Actualmente, México posee la mayor variedad de tamales que cualquier otro país o región. Y cada día aparecen más y más versiones.

Si quieres conocer propuestas que mezclan la tradición con la novedad acude a Corazón de Maguey, restaurante coyoacanense que hasta el 5 de febrero ofrecerá creaciones de un chef de los llamados mustang, es decir, que aprendió los secretos de los fogones sin pasar por las aulas.

En el marco del Festival de Tamales y Atoles, el chef Alejandro Piñón Salgado le rinde homenaje a este platillo prehispánico con varias creaciones interesantes. Pero como buen cocinero, todo es a fuego lento.

El primer apapacho al paladar viene en una jícara. Es un atole con la consistencia ideal, la cual se vuelve más interesante gracias a que le espolvorean semillas de linaza y girasol y ajonjolí tostado.

Logran esa tersura agregándole a la leche un trozo de mantequilla muy fría que rápidamente se homogeneiza.

Se trata de un exquisito atole de pinole y de piñón. Pero no es cualquier pinole, este viene directito de San Gregorio, en Xochimilco, donde una mayora se esmera en su preparación.

El atole tiene un digno acompañante: Una cachetada, es decir, un pan delgadito endulzado con piloncillo. Te sentirás como en Oaxaca, ese estado en donde primero sirven lo dulce y luego lo salado.

Capas de sabores

El chef Piñón invitó a su Festival de Tamales a un ejemplar que se elabora en distintas partes de México, con ligeras variaciones en la receta según la región.

Le llaman tamal de capas, pues está conformado así, primero se coloca una de masa y después una de frijol.

Esta delicia está envuelta en hoja de aguacate. Y es que no solo el maíz y el relleno aportan sabor, también la hoja con la que es envuelto.

En Veracruz, por ejemplo, usan más de 15 especies de plantas para envolverlos y cocerlos.

“No existe mejor diseño que un tamal, porque está envuelto con materia natural que sirve para su cocción, funciona como plato, es desechable y en ocasiones no necesitas cubierto porque te lo puedes llevar a la boca directamente” ha dicho Beatriz Ramírez Woolrch, ferviente promotora de este platillo.

Para potenciar esa mezcla de masas, el chef elaboró un té con hoja de aguacate, limón y epazote, el cual usó para luego moler pepita… ¡una salsa deliciosa!

Y el toque más peculiar del platillo es una ensalada elaborada con ingredientes de las chinampas xochimilcas. Sin duda un platillo inolvidable.

¡Atole salado!

El chileatole existe en nuestra gastronomía desde la época prehispánica.

Su nombre proviene del náhuatl chilli (chile) y atolli (atole) que como su nombre lo indica, es un atole picoso. Por ese picor, Hernán Cortés lo consideraba una bebida energética.

Originalmente se elaboraba con cacao tostado, atole de masa, chile y si se quería dulce se le agregaba miel de abeja.

En lugar de elote, Corazón de Maguey usa el maíz que ellos mismos cultivan en Amatlán, Tlaxcala.

Esos maíces nixtamalizados reposan en una salsa verde ligeramente picosa.

La cazuelita de barro viene coronada con un totopo istmeño con tripa de leche frita y aguacate y brotes de cilantro.

Puedes comerte el totopo con la mano, o como quieras, pero el chef sugiere tronarlo con la cuchara para que todo el contenido se mezcle con la salsa verde y los maíces.

La tripa es un elemento polémico, pero en Corazón de Maguey vas a la segura.

Esta tripa de leche —o el intestino delgado de la res— tiene un sabor delicadísimo, pues fue perfectamente lavada, desflemada y cocinada en leche la noche previa.

El dulce final

El cierre no podía ser más perfecto: un tamal dulce que juega con el coco (que viene en dos presentaciones, natural y seco) y la acidez de la piña, que pasó por un proceso de fermentación particular, y de los frutos rojos.

Y si esa combinación no fuera suficiente, el tamal, que tiene una textura delicada debido a la manteca de cacao, reposa sobre una buena porción de rompope poblano artesanal.

Dice Cristina Barros, investigadora en cocina tradicional mexicana, que los tamales, después de la tortilla, son la forma más extendida de consumir nuestro maíz.

Y qué mejor consumirlos en un sitio como Corazón de Maguey, que ostenta el título de Tesoros de México, lo que avala la calidad de su cocina.