El Festival de Moles en La Hacienda de los Morales celebra la tradición y la creatividad del mole mexicano en un recorrido gastronómico único. Vigente hasta el 15 de febrero.
“El Festival de los Moles nace de una inspiración simple pero profunda: honrar la variedad y riqueza del mole mexicano, al tiempo que ofrecemos a nuestros comensales la posibilidad de elegir entre técnicas tradicionales y propuestas innovadoras creadas por el talentoso equipo culinario de la Hacienda”, comenta Benigno Fernández, chef ejecutivo.
“Más que una degustación, visitar el Festival de los Moles es sumergirse en una experiencia integral”, señala Raúl Mendiola, chef de Desarrollo Culinario.
Un escenario con siglos de historia
Polanco fue escenario, en una fría tarde de enero, de una experiencia que conjugó historia, tradición y alta cocina.
Hacienda de los Morales, una de las construcciones más emblemáticas de la Ciudad de México, abrió sus puertas para presentar su Festival de Moles, una propuesta que rinde tributo a uno de los grandes patrimonios inmateriales de la gastronomía nacional.
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Este recinto, cuya historia se remonta a 1526, fue testigo del regalo que Hernán Cortés hiciera a Tecuixpo, hija de Moctezuma II.
A lo largo de los siglos ha sido escenario de momentos clave, como la recepción de Agustín de Iturbide y Juan de O’Donojú en 1821, cuando se firmaron los acuerdos que marcaron la Independencia de México. Hoy, su atmósfera mantiene ese aire de tiempo suspendido.
El inicio de la experiencia
Al cruzar las puertas de cristal, los asistentes fueron recibidos por las notas alegres de un trío musical. La luz natural se filtraba a través del techo de cristal, iluminando una larga mesa cuidadosamente montada: arreglos de margaritas amarillas, menús blancos personalizados y servilletas naranjas con el nombre y las iniciales del emblemático restaurante.
Uno a uno, los comensales tomaron su lugar mientras los chefs presentaban los platillos y explicaban cada creación.
El protagonista de la velada fueron ocho variedades de mole o mōlli, palabra de origen náhuatl que significa salsa o mezcla. Cada una funcionó como hilo conductor de un recorrido sensorial por distintas regiones del país.
Tradición que dialoga con la creatividad
El Festival de Moles surge a partir de una cuidadosa selección de las variedades más solicitadas por los clientes de la casa, sumadas al trabajo creativo de Raúl Mendiola, bajo la supervisión de Benigno Fernández. Juntos construyeron una propuesta que busca complacer tanto al comensal habitual como a quienes desean redescubrir el mole desde nuevas perspectivas.
La experiencia permite elegir la proteína —res, cerdo, pulpo, pollo o pato— y combinarla con cualquiera de las ocho opciones de mole. Para quienes dudan, el restaurante ofrece una mini cata de dos o tres moles, pensada para orientar el paladar y personalizar la elección.
Un menú que sorprende desde el primer sorbo
El recorrido inicia con una sorpresa: el mole convertido en bebida. Un shot de mezcal, esencia de mole y licor de chile ancho abre el apetito con una mezcla potente y delicada, rematada con un escarchado de tortillas doradas.
Como preámbulo del menú —disponible del 16 de enero al 15 de febrero— se presenta un canapé de salmón sobre mousse de queso crema, con un trazo sutil de vinagre balsámico.
Le sigue una chilapa de tortilla crujiente rellena de mole amarillito con pequeños trozos de piña, que aportan frescura y contraste a este mole originario de Oaxaca.
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Sabores que evocan memoria
El tercer tiempo rinde homenaje a la tradición: arroz blanco con elote servido en plato de barro, acompañado de un mole de tamarindo y crocante de plátano. Una combinación que despierta recuerdos de infancia, donde el dulzor y el picor dialogan con nostalgia.
Como cuarto tiempo llega el Dúo Moles Morales, una muestra clara del equilibrio entre tradición e innovación.
El mole verde tradicional acompaña un filete de cerdo jugoso, mientras que el mole de guayaba —con picor preciso— realza un medallón de res y deja una nota final entre dulzor y acidez. Esta preparación, que comenzó como propuesta matutina con pato, se ha convertido en una de las más celebradas del festival.
El corazón del mole mexicano
La experiencia se completa con el mole poblano, elaborado cien por ciento en casa, respetando la receta histórica que integra chiles secos, semillas, especias y chocolate.
Se suman el mole encacahuatado, profundo y untuoso, y el mole xiqueño de Veracruz, originario de Xico, donde lo dulce y lo salado se equilibran en una expresión que refleja la riqueza cultural local.
Un cierre dulce y memorable
El final sorprende con un milhojas de mole y frambuesa, donde el ingrediente estrella del festival se integra a la crema pastelera.
Acompaña un helado de nogada, elaborado con nuez de Castilla y decorado con almendras fileteadas, que rinde homenaje a la tradición culinaria mexicana y cierra el menú de manera triunfal.
Un legado que sigue vivo
Desde 1967, La Hacienda de los Morales se ha consolidado como uno de los espacios gastronómicos más emblemáticos de la ciudad: sede de eventos corporativos, reuniones familiares y producciones audiovisuales. Hoy, reafirma su legado celebrando la historia viva de México a través de uno de sus sabores más universales: el mole.
Como periodista tengo la misión, parafraseando al intelectual español Julio Anguita, de perturbar, de agitar el cerebro, de mover las conciencias. Para lograr esos objetivos me aferro al abecedario como otros se aferran al escapulario.
