En la Roma, Escándalo cocina cerdo con paciencia hasta volverlo consomé, taco y panucho. Cumbia de fondo. Mezcal en mano. ¿Y limón? Mejor no.
Donde manda el hervor lento.
En un rincón de la colonia Roma, entre Orizaba y San Luis Potosí, emerge un letrero que parece bailar al ritmo de trompetas caribeñas.
Sus letras evocan la estética de la mítica disquera Fania All Stars, aquella fábrica musical de leyendas salseras de los años setenta.
Pero aquí, en lugar de vinilos, el protagonista gira lento sobre brasas: el lechón.
La pandemia como área de oportunidad
Escándalo nació en 2021, en plena pandemia, como mezcalería bajo el nombre Los Salvajes.
Con el paso del tiempo, y quizá también por el cansancio de la noche larga, sus creadores decidieron sumar una propuesta gastronómica que justificara cada copa servida.
Así nació esta cocina inspirada en el sabor del “lechoncito de oro” de Oaxaca, el mismo grupo restaurantero que encabeza Cariñito, otro de sus emblemas.
Aquí el cerdo se cocina despacio, en recado rojo, con naranja agria, en olla tapada, todo un ritual para que el jugo se espese y la acidez de los elementos se integre.
El resultado es un consomé oscuro y fragante que se sirve humeante antes de los tacos.
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Tacos que no piden limón
La carne sale suave. Hebra corta. Grasa equilibrada. Tortilla caliente. Encima, cebolla morada en juliana fina. Curtida. Ácida. Pura precisión.
El limón, costumbre chilanga, aquí descansa. No hace falta.
Pero que no se malentienda: el limón no es adorno en la cocina mexicana. Es estructura. Es equilibrio. Es memoria ácida que despierta tacos, ceviches y aguas frescas. Aquí, simplemente, esa función ya la cumplen la naranja agria del adobo y la cebolla curtida. El limón descansa con honores.
“La clave está en las julianas de cebolla perfectamente picadas que aportan el toque ácido justo, equilibrando cada preparación, ya sea en taco o panucho”, afirma Antonio Balassone, socio y chef del lugar.
Panuchos, pero a su manera
La cochinita aparece con un matiz más anaranjado, más capitalino. Los panuchos rompen con la ortodoxia yucateca: son dos tortillas frescas, rellenas y fritas, más gruesas, más contundentes.
Las tortas, por su parte, se sirven en pan brioche con queso, un guiño urbano pensado para el antojo local. Incluso el tamal se convierte en pretexto para compartir y explorar la carta completa.
Tortas y tamal para compartir
La torta llega en pan brioche con queso. Miga elástica. Costra dorada. Grasa del cerdo que se funde con el lácteo. Bocado urbano.
El tamal aparece como centro de mesa. Claro, era Día de la Candelaria. Se abre. Se reparte. Se prueba todo.
Vegetariano, bienvenidos
Aunque el lechón es la estrella indiscutible, Escándalo también ofrece opciones vegetarianas a base de setas.
Marinadas con la receta secreta de la casa, especiada y precisa, engañan al paladar en el primer encuentro. La textura y el sabor desafían la expectativa carnívora y demuestran que el vegetal es capaz de asumir múltiples identidades.
Los detalles terminan de construir la experiencia. Cada plato llega envuelto en papel encerado, ilustrado con estética de cómic, reforzando el imaginario festivo que dialoga con la cumbia y el mezcal.
Todo está pensado para contar una historia, desde el diseño gráfico hasta el último sorbo.
Escándalo se ha convertido en el héroe culinario -igual que las letras del lugar-, de los fines de semana. Sábados y domingos, vecinos de la Roma y paseantes en busca de redención encuentran aquí el plato que despierta de la cruda o la desvelada.
Entre consomé humeante, tortillas doradas y mezcal bien servido, este rincón confirma que la fiesta también puede servirse en un taco.
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Toda una experiencia
Estética festiva. Cumbia sonando. Mezcal sirviéndose. El consomé cerrando el círculo. Sábados y domingos, la Roma llega por un tazón caliente y se queda por otro taco.
Como periodista tengo la misión, parafraseando al intelectual español Julio Anguita, de perturbar, de agitar el cerebro, de mover las conciencias. Para lograr esos objetivos me aferro al abecedario como otros se aferran al escapulario.
