Encuentro de moles. Disfruta este platillo que nos da unión como mexicanos

Únete a la celebración de uno de los platillos más famosos no solo de México, sino del mundo: el mole, joya gastronómica nacida de la fusión de la cultura prehispánica y la virreinal. ¡El Mural de los Poblanos te espera con versiones de rechupete!

Por suerte los tiempos han cambiado y ahora no tienes que ser ni un dios ni un tlatoani para acceder a este platillo con más de cinco mil años de historia.

Con solo dirigirte a Puebla, para muchos considerada la cocina de México, podrás degustar esta receta tan importante que hasta existe una iniciativa que busca que el 7 de octubre sea declarado el Día Nacional del Mole.

Encuentro de los moles

Para celebrar uno de los platillos más famosos no solo en México, sino en el mundo, El Mural de los Poblanos presenta la primera edición de su ‘Encuentro de los moles’.

Este festival conmemora la diversidad de los moles mexicanos a través de la propuesta de estados invitados, además de la selección de la casa, que invita a la degustación de un plato tan rico en sabores como en leyendas.

El Mural de los Poblanos es un restaurante ubicado en Puebla reconocido por su oferta gastronómica tradicional poblana.

Infinidad de sus recetas fueron cedidas por familias que se encuentran asentadas en la ciudad desde hace varias generaciones, mientras que sus insumos provienen de pequeños productores locales.

Están ubicados en una casona del siglo XVII en el corazón del centro histórico de Puebla, a tan solo media calle de la Catedral.

El platillo de las mil leyendas

Su origen se remonta cinco mil años atrás, con el nacimiento de los primeros metates.

Por ese entonces se acostumbraba la mezcla de una variedad de chiles, semillas de calabaza, hierba santa y jitomate. El resultado: un mulli o chilmolli (salsa en náhuatl).

Se servía únicamente en acontecimientos importantes y ceremonias como ofrenda a los dioses.

Tras la llegada de los españoles se añadieron nuevos productos como pimienta negra, anís y canela, además de integrar carnes como el pollo, la res y el puerco. Así surgieron distintas variedades.

Existen diversas historias y mitos que giran en torno al origen del mole poblano, como la que se
supuestamente se desarrolló en el convento de Santa Clara.

Dicen que una monja molía varios chiles secos y condimentos y que desprendían tan rico aroma que la madre superiora a expresó “Hermana, ¡qué bien mole!” dando origen al nombre.

Sor Andrea de la Asunción y sus 80 ingredientes

Otro mito explica que la receta original contaba con 80 ingredientes y fue creada por la Madre Andrea de la Asunción.

Esta monja dominica del siglo XVII del convento de Santa Rosa, por falta de tiempo mezcló todo con poca agua, lo que dio como resultado esa pasta espesa que amamos.

Finalmente, la tercera leyenda cuenta que el virrey de la Nueva España, Juan de Palafox, se encontraba visitando su diócesis en Puebla; los frailes de un convento querían impresionarlo, así que le pidieron al cocinero Fray Pascual encargarse de la comida.

Pascual quiso reprender a sus ayudantes por el tiradero en la cocina y amontonó los ingredientes en una charola para guardarlos y, por la prisa, se tropezó y tiró los chiles, el chocolate, las especias y demás dentro de uno olla con guajolote que estaba en el fogón.

Tras el accidente cocinó un poco los ingredientes y le sirvió un plato al arzobispo, quien quedó encantado.

Pero estas historias, cuenta un prestigiado historiador poblano, invisibilizan su pasado milenario.

Receta mesoamericana

“Hay que destacar su raíz mesoamericana, pues el proceso de domesticación de los chiles y los jitomates para convertirlos en cultivo se hizo en Puebla, pero es algo mesoamericano” cuenta Fabián Valdivia.

“Es una herencia que se ha transformado, pero tiene raíz mesoamericana, por eso la leyenda de las monjas de alguna manera borra y no deja evidencia que estamos ante una receta mesoamericana” destaca.

Para recordar que existen tantos moles como cocineros, El Mural de los Poblanos invitó a tres reconocidos chefs a preparar este platillo de las más sofisticadas formas.

‘El Encuentro de los Moles’ inicia con una entrada compuesta por las chinas poblanas, un wontón con mole poblano y pato; es un tipo de empanadita con una masa asiática.

El pato es rostizado y va bañado del mole de la casa, de El Mural de los Poblanos, y lleva una salsa de queso añejo, ligeramente dulce y chips de plátano.

Esta entrada se maridó con una bebida rosa de Viñas de Garza.

El recorrido continuó y a la mesa llegó un platillo creado en Tlaxcala por el chef Francisco Molina, del restaurante Evoka, quien antes ha hecho de las suyas en lugares como Pujol y Biko.

Es una enmolada de mole prieto rellena de guajolote, el cual primero se cocinó con mantequilla y pulque, y se decoró con un toquecito de puré de plátano morado.

Para una total explosión de sabores se maridó con Candinga, un destilado de agave poblano.

Desde Tepoztlán, Morelos, llegó Iván Quiroz, chef ejecutivo del restaurante La Veladora, una propuesta creativa de cocina mexicana contemporánea.

Quiroz sorprendió con unos tamalitos fritos de lengua de res montados en un mole de amaranto, platillo que fue acompañado con un Casa Grande Malbec de Casa Madero, la bodega más antigua de América.

Ese tipo de mole es clásico del oriente de Morelos, sobre todo de Temoac, en donde se ofrece en fiestas.

Se tienen registros históricos de que Temoac ayudó a la conservación y preservación del amaranto, tras la prohibición de la que fue objeto tras la conquista porque era usado en rituales prehispánicos.

El tamal está acompañado de una tierra de frijol y palomitas, muy, muy pequeñitas, de sorgo, cereal muy consumido en Morelos.

Los moles, como las catedrales barrocas

José Luis Curiel Monteagudo, investigador de la gastronomía mexicana, cuenta que los moles son como las grandes catedrales barrocas, su desarrollo no es de un día ni de un año: se perfecciona con los siglos.

Así es el mole de Patricia Vázquez, oriunda de Amozoc, Puebla, y quien sorprendió con un platillo perfecto, receta de su familia desde hace tres generaciones.

Patricia revela algunos de sus secretos. Cuenta que como es artesanal su familia trabaja hasta tres días en su preparación, usan 16 ingredientes y para alcanzar la consistencia de ese mole se revuelve en la olla hasta dos horas.

Esa joya poblana no necesita más que un poco de arroz y tortillas.

Pues ya lo sabes. Este platillo existe desde la época prehispánica, se nutre de los ingredientes de cada región y hay tantas variedades como cocineros existan… ¡Larga vida al mole!

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