Del Galeón de Manila a la Roma: el restaurante Sesame estrena menú de temporada

¿Te imaginas comer una historia de más de 400 años en un solo bocado? En Sesame, un acogedor y sabrosísimo rincón en la colonia Roma, eso es exactamente lo que ocurre.

Por tiempo limitado, la chef Josefina Santacruz presenta un menú especial inspirado en la ruta del Galeón de Manila, aquel coloso del comercio que unía Asia con América desde el siglo XVI.

Pero aquí no hay clases aburridas de historia, sino platos que cuentan historias con sabores que te atraviesan de ida y vuelta, como lo hicieron el coco, el ajonjolí, la canela, el mango, el chile y el tamarindo a bordo de esos barcos cargados de tesoros.

Una chef, una historia, mil sabores

Josefina no solo cocina: narra el mundo a cucharadas. Su restaurante Sesame lleva 13 años en la Roma, pero su historia comenzó mucho antes, cuando ella misma descubrió que la comida asiática era mucho más que “platos con salsas agridulces y amaizenadas”.

Lo dice con risa y sin filtro: “Crecí creyendo que odiaba la comida china, porque en los restaurantes que había todo sabía a mermelada de chabacano con cátsup. Era un revoltijo”.

Hoy, su cocina va desde Vietnam hasta Corea, pasando por Tailandia, China, India y Filipinas. Y no lo hace desde la distancia.

“He estado en esos países, he comido en la calle, me he metido hasta las cocinas. Y todo eso lo traigo de regreso a esta mesa”, cuenta con orgullo.

Lo suyo no es la fusión de moda: es una cocina con contexto, vivencias. “Asia no es solo China y Japón”, dice. Y fue así como integró a integró a Vietnam, Tailandia, Corea.

“Y si vas a hablar de comida callejera, hay que hablar con respeto: a mí me gusta cocinar lo que se come ahí, en los mercados, en las aceras, en los carritos”.

La idea de Sesame es llenar la mesa de sabores asiáticos, pero sin encasillarse en los típicos “pato Pekín y ya”. Y no, tampoco se trata de ser 100% tradicional, porque, seamos honestos, replicar esas cocinas milenarias es casi misión imposible.

“Es como cuando comes comida mexicana fuera de México”, dice la chef Josefina Santacruz. “Puede estar muy bien hecha, pero como mexicano, siempre sientes que le falta algo”.

Y lo explica con una anécdota: “Cuando trabajaba en Nueva York me pedían la receta del guacamole y yo les decía: ‘No hay receta’. El guacamole es esa pizca misteriosa que cada mexicano le pone según su antojo. ¡Y así debe ser!”

En resumen: en Sesame no se trata de copiar al carbón, sino de capturar la esencia. Con sazón, con alma… y con esa chispa que no viene en ningún recetario.

Platillos que cruzaron el océano

Cada plato del nuevo menú de Sesame es un guiño a la ruta del Galeón: ese trayecto entre Manila y Acapulco que no solo trajo sedas, especias y porcelanas, sino ingredientes que transformaron para siempre nuestras cocinas.

¿El mejor ejemplo? La ensalada Tesoros de la Nao, una mezcla colorida y crujiente de pollo, coles, hierbas frescas, cacahuates, wonton y un aderezo de cacahuate, tamarindo y coco. Aquí, el chile y el cacahuate hacen el viaje de regreso al otro lado del mundo.

Este platillo verdaderamente sorprende por la cantidad de ingredientes, así que la explosión de sabores es única.

O las alitas de robalo fritas, con una marinada de shoyu y jengibre, que después se sumergen en un dip de chile serrano toreado. Asia se encuentra con México y el resultado es tan crujiente como adictivo. La verdad es que cuando escuché del platillo tuve mis dudas, pero, te aseguro, no probarlas sería un gravísimo error.

“Soy una convencida de que puedes viajar a través de los sabores”, dice Josefina, mientras habla con ese entusiasmo de quien realmente ha pisado otros suelos, de quien ha olido otras cocinas.

Y lo más lindo: platica igual o más sabroso que cocina. Si tienes suerte, te la topas entre las mesas y te cuenta alguna anécdota de sus viajes o de cómo el camote mexicano terminó hecho fideo en Corea.

Ese camote, por cierto, vuelve en los Noodles Sathay, salteados con sirloin, chícharo japonés y una salsa gloriosa de soya, cacahuate y vinagre negro chino. Sabe a calle tailandesa, a noche coreana, a fuego mexicano.

El Rollo Manila te refresca con salmón, mango, pepino, fideo de soya y hierbas como menta, cilantro y albahaca. Lo acompaña una salsa dulce-picante con jengibre que no deja dudas: el mango llegó con el Galeón y se quedó para siempre.

Mi favorito sin duda fue el Bun de Pato Pekín. La carne prácticamente se deshace en la boca. Lleva un glaseado de salsa hoisin, soya, piloncillo y chiles secos; pepino y rabo de cebolla cambray. Un encuentro de mundos: bao asiático, piloncillo americano y el picante mexicano.

Y si quieres cerrar con broche dulce, pide el Sticky Rice estilo Sesame, con arroz glutinoso crujiente, salsa de coco y mango fresco. Es suave, reconfortante y tropical. Como si el Pacífico entero se hubiera derretido en tu plato.

Comer, compartir, recortar

Josefina tiene claro que la comida no se hizo para comerse solo ni en silencio, así que su menú está diseñado para compartirse.

“No quiero que te sacrifiques. Quiero que pruebes todo. Que pongas los platos al centro, que tengas una mesa llena de opciones y sabores. Comer también es compartir el tiempo, es un acto de generosidad”.

Y eso se siente en Sesame. En su ambiente relajado, en el servicio atento pero nada estirado, en la cocina donde las especias son protagonistas: “Para mí las especias son tesoros. Estoy convencida de que cuando Alí Babá y los 40 ladrones hallaron el tesoro, en lugar de cofres con oro y diamantes encontraron cardamomo y canela”, dice sonriente.

La chef tiene un talento inusual: sabe encontrar la esencia de una cocina extranjera, sin caer en imitaciones baratas. Y eso tiene una razón: ella no busca que los platillos sepan “igualito” a como los comió en Asia.

“La comida, como las personas, cambia cuando viaja. Y lo mejor es cuando se adapta, se mezcla y se vuelve propia”.

Así, este menú del Galeón de Manila no es solo un homenaje al pasado, sino una carta de amor al viaje, al mestizaje y al poder de un buen plato para contarte una historia.