Del campo a tu mesa: el origen del auténtico maíz pozolero

El maíz utilizado en el tradicional pozole es una variedad ancestral llamada cacahuazintle, también conocida como maíz pozolero. Esta cepa mexicana se caracteriza por sus granos grandes, redondos, harinosos y de color blanco, ideales para abrirse como flores durante la cocción. Su nombre proviene del náhuatl pozolli, que significa “espumoso” por el aspecto que adquiere al cocinarse.

El pozole, uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana, se prepara con granos nixtamalizados de este maíz, cocidos hasta obtener una textura suave y esponjosa. La nixtamalización no solo facilita que los granos se abran, sino que realza su sabor y aporta una consistencia única, imposible de lograr con otro tipo de maíz.

@calixto_serna POZOLE MEXICANO 🇲🇽 para estas fiestas patrias. Se te antojó? El pozole tiene que llevar si o si cabeza, más que por la carne (que también es deliciosa) por el sabor que le da al caldo y a todo el platillo, está es de Y viene bien limpia, no te tienes que preocupar por eso, las patitas también son obligadas. Acá te dejo la receta del chile colorado: 20 Chiles guajillos 5 Chiles anchos 5 Chiles pasilla 5 Chiles de árbol 1kg de tomatillo con cáscara 4 dientes de ajo #food #recetas #mexico #pozole ♬ original sound – Calixto Serna

El cacahuazintle tuvo su origen en el Valle de Toluca, pero hoy sigue cultivándose en estados como Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y otras zonas del Eje Neovolcánico. Guerrero es especialmente famoso por su pozole verde y blanco, elaborados con maíz local y recetas transmitidas de generación en generación, que conservan la esencia de la cocina tradicional mexicana.

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Este platillo tiene raíces prehispánicas. Los mexicas lo servían en ceremonias rituales y, según crónicas, podía incluir carne humana o de tepezcuintle como símbolo de comunión espiritual. Con la llegada de los españoles, la carne de cerdo sustituyó estas prácticas, transformando el pozole en la receta que conocemos y disfrutamos en la actualidad.

La siembra del cacahuazintle comienza entre marzo y abril, y la cosecha se realiza entre julio y agosto, coincidiendo con las celebraciones patrias. Esta variedad se adapta perfectamente a climas de altura y suelos volcánicos, lo que le otorga su sabor y textura característicos, además de una calidad inigualable en la cocina.

El maíz pozolero no solo es tradición, también es nutrición. Contiene hierro, magnesio, potasio y vitaminas, además de fibra que favorece la digestión. Gracias a la nixtamalización, sus nutrientes son más fáciles de absorber, lo que convierte al pozole en un platillo equilibrado que combina sabor, historia y bienestar.