Cucharadas de historia: un año más del Encuentro de los Moles en El Mural de los Poblanos

Sabores que cuentan historias, aromas que abrazan la tradición. El Encuentro de los Moles celebra cuatro años de reunir las recetas más exquisitas en un evento lleno de identidad, cultura y sabor.

Cada mayo, esta reunión gastronómica se celebra con el sazón bien puesto y una pizca de devoción, pues se celebra en estas fechas en honor a San Pascual Bailón, el patrono de los cocineros, ese santo que, cuentan, no solo hacía milagros, sino que también sabía mover la cuchara con gracia divina.

Dicen que cuando la olla burbujea y el aroma del mole llena el aire, San Pascual está cerca, bailando entre los fogones y guiando las manos que transforman ingredientes en poesía comestible.

Y precisamente eso es lo que ofrecerá el Mural de los Poblanos hasta el 1 de junio, poesía comestible de la mano —o más bien de la cuchara— de dos grandes exponentes: Victoria Serrano, fundadora de Mole Xalóztoc, un proyecto familiar comprometido con la preservación y la difusión del mole poblano, y Juan Emilio Villaseñor, amo y señor de La Cocinoteca, el primer restaurante de León, Guanajuato, que forma parte de La Guía de los 120 Mejores Restaurantes de México por Culinaria Mexicana y S. Pellegrino .

¡Con esos exponentes arranca la temporada para festejar uno de los platillos más exquisitos y famosos de la gastronomía mexicana: el mole!

Evento lleno de identidad, cultura y sazón

El Mural de los Poblanos, ubicado en una casona del siglo XVII en el corazón del centro histórico poblano, es el lugar ideal para rendirle homenaje al mole, símbolo indiscutible de la riqueza culinaria de México.

Desde hace una década aparece en la prestigiosa Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana como uno de los 250 mejores restaurantes del país.

Y cómo no si así se honran las tradiciones, se ponderan los productos locales y se cuida hasta el más mínimo detalle para que el comensal obtenga una experiencia culinaria que lo transporte sensorialmente a la Puebla de antaño.

El Mural de los Poblanos cuida cada detalle. Allí cada bebida es tan importante como el platillo que acompaña.

Desde el primer sorbo —un coctel con mezcal que abre con carácter la experiencia—, los maridajes están pensados para resaltar sabores, contrastes, aromas.

A lo largo del menú degustación, la selección fluye con elegancia: mezcales, vinos y otras etiquetas cuidadosamente elegidas acompañan cada tiempo, así que le degustación se convierte en un recorrido sensorial generoso y equilibrado. Aquí, beber es parte del arte de comer.

Chalupas, orgullo poblano que abre con fuerza el festín

Y todo comienza de la manera más poblana posible: mole y chalupas, esas pequeñas tortillas de maíz fritas en abundante manteca de cerdo. Este delicioso antojito da inicio al festín y es presentado con orgullo por los anfitriones: El Mural de los Poblanos.

El primer bocado se maridó con Alipús Santa Ana, un mezcal 100% maguey espadín, servido ante los ojos de su creador, Gustavo Muñoz Castillo. Él inició su travesía mezcalera en Santiago Matatlán, Oaxaca, con la marca Los Danzantes, que más tarde daría origen a Alipús.

Infinidad de las recetas que engalanan el menú del Mural han sido compartidas por familias poblanas con generaciones de tradición. Así llegó el segundo tiempo: un chilpozontle bautizado como Doña Abelina, en honor a la abuela de uno de los colaboradores del restaurante.

El chilpozontle es un guiso o sopa tradicional de la sierra nororiental de Puebla, que varía según quien lo prepare. En esta ocasión se sirvió como un mole negro diluido en caldo de pollo, acompañado de un arroz exquisito.

Este platillo te volará la cabeza, porque demuestra que el mole no solo es espeso. Y para maridar tanta calidez caldosa, se sirvió Kuiñi Xaa Cachetón, un mezcal de la Mixteca poblana considerado uno de los mejores del país.

Mole viajero

¿Te imaginas dedicarle toda una vida al mole? Pues el tercer tiempo estuvo a cargo de una experta de verdad: la cocinera tradicional Victoria Serrano, fundadora de Mole Xalóztoc, una empresa familiar dedicada a preservar y compartir el mole poblano.

“Este mole ha viajado por 22 países”, dijo Victoria con orgullo ante unos comensales ansiosos por probar su creación, avalada incluso por la FDA.

Aunque nació en Tlaxcala, “el destino fue amable con ella y se vino a Puebla”, bromeó Juan Javier Cué, anfitrión de El Mural de los Poblanos. Victoria pidió calificar su mole del 1 al 10, porque quiere seguir mejorando, aprendiendo, puliendo.

Su receta es una fusión amorosa de varias mujeres que marcaron su camino: su abuela, su tía, su madrina y su suegra, quien era la molera del pueblo. Victoria comenzó a cocinar mole a los 12 años y hoy su sazón es historia viva.

Este mole viajero se maridó con un Reserva Magna Nebbiolo de la casa Pedro Domecq.

El arte de la cocina a las brasas

A estas alturas del menú, las expectativas están por los cielos, pero el chef Juan Emilio Villaseñor no decepciona: sirve una suprema de pollo a las brasas con mole de cecina de León, Guanajuato.

Para Juan Emilio, el fuego es el primer ingrediente, el que marca el alma del platillo. “No hay un solo mole igual. Cada quien tiene su toque, su receta, su tradición”, dijo el chef, quien comenzó su carrera en 1990, a los 17 años, como parrillero en un pequeño restaurante de cocina a las brasas.

Este platillo se acompañó con un Chateau Domecq Tinto del Valle de Guadalupe, una mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo con 12 meses en barrica: complejo, potente, inolvidable.

Glorioso (y dulcísimo) 5 de mayo

El quinto tiempo fue cortesía del chef anfitrión, David Fuentes, quien sirvió una costilla corta bañada en un mole untuoso y aromático, acompañada de ensalada y un dulce puré de plátano.

Este momento fue engalanado con tortillas ceremoniales, una herencia de la cultura otomí, decoradas con sellos de maíz que llevan símbolos sagrados, mensajes o bendiciones.

Más que alimento, son ofrendas que honran la memoria, la tierra y los ciclos de la vida. La tortilla que llega a la mesa presume una M de el Mural.

El maridaje: M de Mariatinto, un vino rojo cereza con notas de frutos negros, rojos y un toque especiado.

Y cuando parecía que ya no podía haber más sorpresas, llegó el cierre: Glorioso 5 de Mayo, un postre que es una obra de arte y sabor.

David Fuentes y su equipo tardaron cinco meses en crearlo. Lleva una bola de helado de mole blanco de novia, helado de mole poblano, gel de guayaba y un papel comestible con imágenes de la pintura de Joel Rendón.

Una joya que honra el paladar y la historia.

El golpe final: mole y arte

En el marco del Encuentro de los Moles también se sirvió una buena ración de arte.

En uno de los salones de El Mural de los Poblanos, se develó Glorioso 5 de mayo, una colorida obra del artista poblano Joel Rendón, uno de los grandes del grabado mexicano actual.

Como si fuera un mole visual, el óleo mezcla ingredientes históricos y simbólicos: el águila real saliendo del cerro de Loreto, Juárez y Napoleón III, la china poblana, el ejército francés y hasta un ángel y un diablo que sostienen una manta con el nombre de la obra.

La pintura muestra a Ignacio Zaragoza vestido de azul en homenaje a la Talavera poblana, mientras que los tonos ocres y rojos tierra le dan un vibrante colorido.

Rendón tardó un año en ‘cocinar’ esta pieza de 2.00 por 2.30 metros, que ya forma parte del menú visual y cultural del Mural.

Mole, el alma de México

Así se vive el Encuentro de los Moles en El Mural de los Poblanos: como una experiencia multisensorial que celebra lo más profundo de nuestra identidad.

Porque el mole no solo es una receta: es un relato espeso de culturas que se funden, de manos que aprenden y enseñan, de sabores que cuentan historias. En Puebla, el mole no es solo comida: es memoria, herencia y orgullo.